護國菜

文、圖/王 云

護國菜是我國廣東潮州地區的歷史名菜，其原料是難登大雅之堂的番薯葉。為什么用這么普通的食材做出的菜肴竟有一個如此響亮的名字，并且成潮州湯菜的上品呢？讓我們來看看有關這道名菜的傳說吧。

相傳，公元1278年，在南宋王朝行將覆滅之際，末代皇帝宋懷宗趙昺南逃至廣東潮州，寄宿在一座深山古廟里。廟中僧人聽說是皇帝駕臨，看到他又饑又餓、疲憊不堪的樣子，便商議著燒制點可口的飯菜給他吃。可是廟中缺米少菜，如何是好？此時有位僧人去自己種的番薯地里摘了一些鮮嫩的番薯葉，用滾水焯去苦味，做成湯菜給皇帝吃。少帝正饑渴交加，看到這湯菜碧綠清香，便大口吃了起來，吃到嘴里軟滑鮮美，倍覺爽口，食后大加贊賞。問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安然無恙。”少帝聽后極為感動，便給這道菜賜名“護國菜”。

故事雖然很動人，但是如果從歷史上看，護國菜的原料恐怕不是番薯葉，因為番薯是明朝才從域外傳入我國的。清代福建長樂人陳世元所著《金薯傳習錄》一書記載，番薯是福建華僑陳振龍于明萬歷年間從菲律賓帶回的，經廈門傳到福州試栽成功，后又經福建巡撫金學曾以行政命令在全省推廣種植，還曾收到救荒效果，故此又稱“金薯”。

雖然護國菜中不可能出現番薯葉，但這個故事還是一代代地流傳了下來，可見人們是被末代皇帝的悲哀和僧人們的愛國之情感動了。也有人推測，也許護國菜的故事確有其事，只不過其中的原料用的是野菜葉罷了。

如今，這道潮州名菜還是選用嫩番薯葉作為主料，如果沒有番薯葉，也可選用野菜制作，野菜除去苦澀味，做出的菜也別具風味。

番薯在我國大量種植，主要是食用其塊根，而番薯葉常用作飼料或棄之不用。然而近年來營養學研究發現，番薯葉的蛋白質、維生素和礦物質元素含量都很高。與芹菜、大白菜、菠菜、油菜等蔬菜相比，番薯葉的鈣、磷、鐵、β胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等含量均相對更高。于是歐美、日本等地掀起一股“番薯葉熱”。更多的研究表明，番薯葉有提高免疫力、幫助降低血糖、通便利尿、預防動脈粥樣硬化、保護視力等功能，長期食用還有助于保持皮膚細膩、延緩衰老，有的地方稱其為“長壽菜”。

護國菜

原料：番薯嫩葉，新鮮草菇，金華瘦火腿，精鹽，雞湯，淀粉，食用堿，香油，熟豬油。

做法：把番薯葉洗凈，草菇洗凈切粗粒，火腿切細粒。炒鍋加清水燒沸，加入食用堿，淋入幾滴食用油，下入番薯葉快焯撈起，放入清水中沖去堿味，控凈水。中火燒熱炒鍋，下熟豬油，放入草菇和雞湯，加蓋略燜煮。炒鍋再上火燒熱，下熟豬油，放入番薯葉略炒，加入草菇雞湯、精鹽略煮，用水淀粉勾芡，再淋入香油推勻，出鍋前撒入火腿粒即成。

特點：此肴呈羹狀，質滑濃稠，口味清香，色澤碧綠。