文、圖/王 云

護國菜是我國廣東潮州地區的歷史名菜,其原料是難登大雅之堂的番薯葉。為什么用這么普通的食材做出的菜肴竟有一個如此響亮的名字,并且成潮州湯菜的上品呢?讓我們來看看有關這道名菜的傳說吧。
相傳,公元1278年,在南宋王朝行將覆滅之際,末代皇帝宋懷宗趙昺南逃至廣東潮州,寄宿在一座深山古廟里。廟中僧人聽說是皇帝駕臨,看到他又饑又餓、疲憊不堪的樣子,便商議著燒制點可口的飯菜給他吃。可是廟中缺米少菜,如何是好?此時有位僧人去自己種的番薯地里摘了一些鮮嫩的番薯葉,用滾水焯去苦味,做成湯菜給皇帝吃。少帝正饑渴交加,看到這湯菜碧綠清香,便大口吃了起來,吃到嘴里軟滑鮮美,倍覺爽口,食后大加贊賞。問起菜名,和尚答道:“山野貧僧,不知此菜名稱,但愿能解除皇上饑渴,重振軍威,確保大宋江山安然無恙。”少帝聽后極為感動,便給這道菜賜名“護國菜”。
故事雖然很動人,但是如果從歷史上看,護國菜的原料恐怕不是番薯葉,因為番薯是明朝才從域外傳入我國的。清代福建長樂人陳世元所著《金薯傳習錄》一書記載,番薯是福建華僑陳振龍于明萬歷年間從菲律賓帶回的,經廈門傳到福州試栽成功,后又經福建巡撫金學曾以行政命令在全省推廣種植,還曾收到救荒效果,故此又稱“金薯”。
雖然護國菜中不可能出現番薯葉,但這個故事還是一代代地流傳了下來,可見人們是被末代皇帝的悲哀和僧人們的愛國之情感動了。也有人推測,也許護國菜的故事確有其事,只不過其中的原料用的是野菜葉罷了。
如今,這道潮州名菜還是選用嫩番薯葉作為主料,如果沒有番薯葉,也可選用野菜制作,野菜除去苦澀味,做出的菜也別具風味。
番薯在我國大量種植,主要是食用其塊根,而番薯葉常用作飼料或棄之不用。然而近年來營養學研究發現,番薯葉的蛋白質、維生素和礦物質元素含量都很高。與芹菜、大白菜、菠菜、油菜等蔬菜相比,番薯葉的鈣、磷、鐵、β胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等含量均相對更高。于是歐美、日本等地掀起一股“番薯葉熱”。更多的研究表明,番薯葉有提高免疫力、幫助降低血糖、通便利尿、預防動脈粥樣硬化、保護視力等功能,長期食用還有助于保持皮膚細膩、延緩衰老,有的地方稱其為“長壽菜”。
護國菜
原料:番薯嫩葉,新鮮草菇,金華瘦火腿,精鹽,雞湯,淀粉,食用堿,香油,熟豬油。
做法:把番薯葉洗凈,草菇洗凈切粗粒,火腿切細粒。炒鍋加清水燒沸,加入食用堿,淋入幾滴食用油,下入番薯葉快焯撈起,放入清水中沖去堿味,控凈水。中火燒熱炒鍋,下熟豬油,放入草菇和雞湯,加蓋略燜煮。炒鍋再上火燒熱,下熟豬油,放入番薯葉略炒,加入草菇雞湯、精鹽略煮,用水淀粉勾芡,再淋入香油推勻,出鍋前撒入火腿粒即成。
特點:此肴呈羹狀,質滑濃稠,口味清香,色澤碧綠。
