好漢們為什么那么能喝酒

文/十年砍柴

酒是江湖人士的標配，江湖世界亦是酒肉世界。《水滸傳》是一部寫造反、招安的小說，也可以說是一部寫喝酒的小說。從第二回史進出場開始，幾乎處處可見飲酒。

那么，《水滸傳》中人物喝的什么酒呢？從書中舉不勝舉的好漢們大碗喝酒、大塊吃肉的描述來看，他們喝的幾乎都是沒有蒸餾過的釀造酒。“大碗喝酒”固然寫出了梁山水泊人物的豪放、愛酒性格，但若是蒸餾產生的高度白酒，哪怕只超過30度，一碗接一碗喝，早就醉死若干位好漢了。從生理構造來說，古人和今人沒什么區別，眾人當中有酒量大的，有酒量淺的，但比例大致差不多。今人身體對酒精的承受程度不會與古人有太大的差別。

如果今天的讀者不了解那時候人喝的是釀造酒而非蒸餾酒，看《水滸傳》中寫這些人喝酒，單從描寫的酒量來說，肯定讓人咂舌。

第二回中史進的莊客王四，奉命去少華山山寨里向朱武、楊春、陳達送禮。三頭領寫了封回書，“賞了王四五兩銀子，吃了十來碗酒”。王四下山時碰到山寨里相熟的小嘍啰，“又拖去山路邊里，吃了十數碗酒”，因而倒在林間草地上睡著了，被打野兔的獵戶李四發現，竊走了銀兩和山寨頭領的回信，去華陰縣縣衙告發領賞錢。這王四愛酒，即便酒量大，如果是高度的蒸餾酒，小三十碗喝下去，早就不省人事了，哪能睡一覺，風一吹還醒過來。

對釀造酒來說，酒精20度差不多就是天花板了，因為酵母在高濃度的酒精下不能持續發酵；蒸餾酒克服了這個技術難點，將酒精（乙醇）從酒醪中蒸餾成氣體，酒汽經冷凝成液體，便有了高濃度的燒酒。也有資料說非蒸餾的釀造酒能達到35度，那應該使用了更高明的技術，在宋代大概多數釀酒人無此本領。

在中國古代，宋代達到了經濟、文化、科技的頂峰，單說釀造酒的技藝，也遠超前代。北宋時期的沈括《夢溪筆談》中談及漢代的釀酒：

“漢人有飲酒一石不亂，予以制酒法較之，每粗米二斛，釀成酒六斛六斗。今酒之至醨者，每秫一斛，不過成酒一斛五斗，若如漢法，則粗有酒氣而已，能飲者飲多不亂，宜無足怪。”

同等重量的糧食，出酒越多，酒精度便越低，即民間所說的“寡淡”。宋代最淡薄的酒，出酒量不到漢代的二分之一，所以沈括說漢代的酒只是“粗有酒氣”。唐代的酒，度數也普遍不高。“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。”這位酒中仙喝的大概也就是三到五度的酒，一斗的酒精含量相當于六大扎精釀啤酒，今天有這酒量的漢子亦不少。

不過宋代“酒之至醨者”，和今天的高度白酒相比，也只是“粗有酒氣”。看《水滸傳》中寫喝酒，大概有這么一個現象，越是繁華都市中的高檔酒樓，其售賣的酒度數便越高。反之亦然。這也符合一般的經濟規律，釀造酒度數越高，需要的糧食就越多，對工藝要求也越高。今天我老家鄉下人請人喝酒，常自謙地說“請到我家吃杯寡酒”。

武松景陽岡打死猛虎之前，進路邊小酒館喝酒。店招上寫著“三碗不過岡”，這廣告語難免有夸張的成分，但也說明這個店的酒比尋常市面上的酒度數高，喝著過癮，成為店家的賣點。武松喝完第一碗便說：“這酒好生有氣力。”武松前后一共喝了十五碗。宋代酒店里喝酒的碗，我以為類似日本江戶時代武士喝酒那樣的敞口淺碗，十五碗大概四五瓶一斤裝的黃酒。對武松這樣酒量大的壯實漢子，確實算不了什么。給他換成同樣多的燒酒，估計爛醉如泥了，還打什么老虎。

一般認為中國在元代才開始有蒸餾酒，是蒙元軍隊中的阿拉伯人傳到中土的。明朝李時珍在《本草綱目》中言：“燒酒非古法，自元時始創。”近些年有人提出中國蒸餾酒的歷史要早于元代，甚至有人說漢代海昏侯墓中出現近似蒸餾器的文物。

我沒有看到有說服力的史料證明宋代乃至更早就有蒸餾技術在酒業上的應用。不能因為白居易詩中出現“燒酒”這個詞就斷言唐代就有蒸餾酒了，同樣的字不同的時代其涵義往往差別甚大。如唐宋時期的“白酒”，所指的酒是酒糟和酒液分離后，漂在酒上面白色的微生物未能過濾干凈，比起“清酒”檔次要低一些。《水滸傳》中的白酒亦是這般。即便宋代中后期中土有人以蒸餾法釀出酒來，也未形成產業，進入市場。否則宋朝文人那么喜歡記載，宋代的史料很是豐富，這樣重要的科技進步一定會有更多的、詳細的記錄。