太白鴨子

文、圖/王 云

要是提起川菜，您腦海中肯定浮現出一連串兒的菜名：麻婆豆腐、魚香肉絲、辣子雞丁、夫妻肺片……一派的麻辣鮮香，聽著就下飯。但是，只要您肯多下些功夫了解川菜，就會發現其中也有不辣的菜，例如特別有名的“開水白菜”，就是不辣川菜的典型代表。今天我們要介紹的這道菜叫作“太白鴨子”，也是不辣的川菜隊伍中的一員。

看到“太白鴨子”的大名，讓人馬上會聯想到“詩仙”李白，“太白”正是李白的字，沒錯，這道菜確實和李大詩人有關。唐天寶元年(公元742年)，李白奉唐玄宗之詔入京，供奉翰林。李白當時的職務其實就是給皇上寫詩文娛樂，陪侍皇帝左右。玄宗每有宴請或郊游，必命李白侍從，利用他敏捷的詩才，賦詩紀實。李白受到皇帝的寵信，有人因此而產生了嫉恨之心。而這種“御用文人”的生活卻并不是李白想要的，于是他心中厭倦，開始縱酒，玄宗呼之不朝，還曾經醉中起草詔書，令玄宗對其不滿，逐漸疏遠了他。為了挽回圣心，李白忽然想起自己以前在四川時常吃的一道“燜蒸鴨子”，以肥鴨加陳年花雕、枸杞子、三七和一些調味料蒸制而成，味道甚美，于是親自做了此菜，第二天進宮獻給玄宗品嘗。玄宗吃了以后，覺得此菜味道極佳，回味無窮，對李白贊不絕口，就問他：“卿所獻之菜乃何物烹制？” 李白回答：“臣慮陛下龍體勞累，特加補劑耳。”玄宗非常高興地說：此菜世上少有，可稱“太白鴨”。雖然后來李白仍未得玄宗重用，但這道“太白鴨子”卻成一道世間名菜。

這個傳說沒有多少實據可考，不過李白確實是在四川生活了二十余年，而“燜蒸鴨子”也確實是四川流傳的一道名菜，詩仙與鴨子共同成就了一段有趣的故事和一個頗為氣派的菜名。

鴨肉的營養價值很高。其蛋白質含量較高，脂肪、碳水化合物含量適中。而且鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉等少。有研究表明，鴨肉中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，所以攝入鴨肉對防治心腦血管疾病有益，尤為適宜擔心攝入太多飽和脂肪酸會形成動脈粥樣硬化的人群。除此之外，鴨肉還富含B 族維生素和維生素E，含鉀量也高于其他禽畜肉類，所以是非常健康的肉類選擇。

中醫認為，鴨肉味甘、咸，性寒，歸脾、胃、肺、腎經，可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、清熱健脾，治身體虛弱、病后體虛、營養不良性水腫等。

從現代營養學角度來看，太白鴨子也不失為一道非常健康的菜，其采用蒸制的烹飪方式，避免了煎炒烹炸帶來的各種不利影響，又兼加入枸杞、三七等中藥材，取其養陰活血之力，是一味不錯的藥膳。

太白鴨子

原料：嫩肥鴨，枸杞子，三七，蔥姜片，紹酒，胡椒粉，精鹽，清湯。

做法：鴨子洗凈后用精鹽、胡椒粉、紹酒和蔥姜片涂抹腌漬入味，枸杞子洗凈，三七拍碎。鴨子入開水汆燙撈出，連同枸杞子、三七、蔥姜片等一同放到湯盆里，加入紹酒、精鹽、胡椒粉、清湯，用荷葉密封湯盆口，蓋上蓋，放入蒸鍋蒸至鴨子酥爛，上桌時揭去封口、撿出蔥姜片即可。

特點：湯清味鮮、醇厚，鴨肉酥軟、鮮香，具有較好的滋補功效。