AI廚師的菜好吃嗎

王亞宏

一款人工智能炒菜機出現在上交會現場，現場工作人員使用該機器炒制了多款美食，吸引了眾多觀眾品嘗

為了趕上信息化、技術化的浪潮，現在不少傳統行業(yè)的大型公司都設立了首席技術官這樣的職位，生怕一不留神就被時代拋棄。然而，相較而言，餐飲業(yè)在這場變革中卻表現沉穩(wěn)，雖然這幾年有過類似刀削面機器人、分子料理之類的噱頭，但跟風之后廚師們依然一如既往地煎炒烹炸。

智能化革命在餐飲中引起的變化，目前看來，不如綠色化和健康化等趨勢對餐飲行業(yè)的影響大。似乎讓飲食變得“智能”的捷徑是“搭便車”，比如說，人工智能，即AI（Artificial Intelligence）當廚師的話，會不會讓人吃得更健康呢？

吃得飽，營養(yǎng)好

在科幻小說里，經常出現的未來食品是一種膠囊狀或者牙膏狀的物體，大家吃上一兩口就能保證營養(yǎng)和健康，但在口味上并沒太多出彩之處。而現階段如果讓AI來配菜和掌勺的話，做出的結果很可能出現類似的結果：擺上桌的食品有營養(yǎng)，卻是談不上色香味俱佳的“黑暗料理”。

實際上AI已經嘗試做菜了，有程序在網絡上抓取了約300萬份食譜進行分析，研究哪些食材常常會被人們一起用來做菜。機器通過深度學習之后，它們能夠以廚師可能會想到的方式來考慮如何處理食物，機器還能注意到食材形狀和季節(jié)的變化等數據，以及諸如味道或口感等變量，理論上而言，機器能夠比任何一位大廚都見多識廣。

AI確實能讓人吃得更健康和安全一些。因為機器可以用于監(jiān)控食品的安全處理，包括花生等典型過敏原的交叉污染。智能監(jiān)控的出現，其實就意味著現代軟件可以充當監(jiān)督者，并提醒人們何時應對異常情況，并進行調查。

此外，人工智能技術還有助于食品分銷和食品配送方面的創(chuàng)新，以及農貿市場上最先進的銷售機械一體化，有解決食品不安全問題的潛力，以更低的成本向更多人提供更新鮮的食品

不過，除了健康安全外，AI在廚藝的其他方面展示出的本領還不夠高強。AI創(chuàng)造出的菜式搭配可能過于天馬行空，在下鍋前還需要人工篩選矯正，需要根據大廚們的經驗將不同食材以味道分類，然后AI學習這些調整方式，進而創(chuàng)造出更符合人們口味新的食譜。

滿口是科技的味道嗎

英國記者尼爾·麥肯錫嘗試讓AI為自己幫廚做過一餐，他在冰箱里翻出三個西紅柿、一個紅薯和一些蘆筍，嘗試著將這些食材輸入智能程序，隨后填寫自己沒有食材過敏的聲明，并列出廚房中能找到的調味品。很快，AI就得出包括煨燉、烹炒等做熟這些食材的方式。

麥肯錫選擇了其中的一項，將這些蔬菜剁碎，加上檸檬汁調味，最后加入燕麥。混合材料后，人工智能程序告訴他要把加工過的食材放進焗爐烤15分鐘。而最后的成果是四個過熟、有強烈燕麥味道的食物——由于這些成品遠說不上好吃，麥肯錫甚至不愿用“食物”來稱呼，而將其叫做“圓碟形物體”。

無論選擇什么名稱，這就是當前人工智能廚師的真實寫照：它能保證食品無毒且能果腹，但至于口味之類的要求仍很難實現。而且，不同地區(qū)有不同的口味，諸如中國就有南甜北咸等差異，眾口難調。所以，人工智能很難創(chuàng)造出一個“大一統菜式”，來滿足所有人的喜好。

有趣的是，人工智能廚師已經認識到在味道上的不足，在這方面也開始深度學習。一家總部位于紐約的名為“分析味道系統”的公司使用人工智能，向食物和飲品公司提供改變產品的建議。該公司利用開發(fā)的人工智能程序，會計算出一些材料混合后的味道、氣味或質感，以及應該如何改變味道迎合不同地區(qū)顧客的喜好。

為了給人工智能提供“味道素材”，這家公司專門設置了一個50人的小組，每天負責試吃不同的包裝食品。新冠肺炎疫情在美國爆發(fā)之前，公司還有一隊測試員，每周到訪不同的國家，研究當地顧客的飲食喜好。然后，人工智能程序會以一個產品應有的味道、測試員的意見、不同地區(qū)的口味等不同信息，預測出不同產品的不同味道體驗。

這種建立在數字模型上開發(fā)出的新味道，一口吃下去，滿嘴也會都是科學的味道。

它會怎樣改變餐桌

一些食品領域的巨無霸也對人工智能味道調節(jié)作出了嘗試，全球最大的調味品公司味好美就利用IBM公司開發(fā)的人工智能提供的見解開發(fā)新口味的產品。

機器雖然無法品嘗出味道，但它們能夠成為開發(fā)新型美味的有效資源。創(chuàng)造一種新的味道或模仿一個眾所周知的味道需要大量的實驗，而人工智能可以加速這個過程。味好美的產品開發(fā)人員能夠使用人工智能更快，更有效地探索味道，并從感官科學、消費者喜好和風味調節(jié)等領域的數億個數據點中學習和預測新的風味組合。這種建立在數字模型上開發(fā)出的新味道，一口吃下去，滿嘴也會都是科技的味道。

人工智能對人們的餐桌的影響不只停留在菜式組合和味道開發(fā)上，其影響要廣泛得多。比如它使用公開可用的數據，例如在線食譜，菜單和社交媒體，并使用機器學習來實時了解食品和味道流行的趨勢，可以幫助餐廳老板確定熱門菜品，人們的口味變化以及受人歡迎的食材。

然而，我們不得不承認，人工智能雖然為健康食品的前景提供了廣闊空間和無限可能，但目前還很難完全取代站在爐灶后具有想象力和創(chuàng)造力的大廚們。尤其是健康飲食不只是一種配方，更是一種內容豐富的文化，這就讓大廚們一直有發(fā)揮余地，英國網紅廚師梅拉·米拉就認為，人工智能可以在研究餐單、培育創(chuàng)意和可持續(xù)發(fā)展等方面幫忙，但“不可能把食譜和它背后的歷史分割”。

人工智能當廚師，聽起來健康又時尚，不過能做出好吃的菜還要等一段時間。