淮揚(yáng)菜：拒絕歪路

駱曉昀

在南京食淮揚(yáng)醉蟹，滿滿一盤(pán)上來(lái)，雌雄各半。

算算日子，這個(gè)時(shí)節(jié)倒也都算合適：母蟹蟹黃結(jié)實(shí)卻不會(huì)太硬，嚼起來(lái)滿溢的香氣能順著鼻腔“上腦”;公蟹的蟹膏，隨著秋風(fēng)涼意開(kāi)始凝結(jié)綿密，逐漸能抿含出豐潤(rùn)的滋味。

淮揚(yáng)菜在中國(guó)八大傳統(tǒng)菜系中，以制度精巧冠絕，最講究“不期不時(shí)”，對(duì)食材最佳食用期的關(guān)注度，遠(yuǎn)超過(guò)了食材本身。

一句“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過(guò)燈，刀魚(yú)不過(guò)清明，鱘魚(yú)不過(guò)端午”，道盡了時(shí)間與食材之間最微妙的關(guān)系。

眾人皆知江南富甲天下，卻多遺忘了因鹽業(yè)發(fā)達(dá)，而曾富庶數(shù)千年的江北風(fēng)光?；磽P(yáng)菜系中的“淮”指的是淮安，“揚(yáng)”則是揚(yáng)州。

美食家們認(rèn)為淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清。文獻(xiàn)證實(shí)，其前期也曾追求奇珍，不乏熊掌、活猴等原料，但這種現(xiàn)象到清代后期，逐漸廢止。

晚清政治人物，官至四川總督、署成都將軍的吳棠生于江蘇盱眙農(nóng)家，他在揚(yáng)州任漕督時(shí)斷然決定不準(zhǔn)遠(yuǎn)購(gòu)奇珍異味，惟以淮產(chǎn)常品饗客，接待貴客亦然。

在有見(jiàn)識(shí)的主政官員和文人雅士的共同倡導(dǎo)下，淮安廚業(yè)頓改廚風(fēng)，從“烹龍炮鳳”轉(zhuǎn)為“烹家野小鮮”，呈現(xiàn)以“淮產(chǎn)”烹“淮菜”的局面。正因?yàn)榇?，淮揚(yáng)菜系才沒(méi)有走上“生猛奇珍的歪路”，保留了食材、時(shí)間與產(chǎn)地間最緊密相連的核心特色。

揚(yáng)州沿長(zhǎng)江而建，淮安傍淮河而生，所以淮揚(yáng)菜中絕大多數(shù)名菜都以江河湖鮮為主材料。不過(guò)，一道以豬肉為主料的獅子頭，卻也是菜系中數(shù)一數(shù)二的“頭牌”。

據(jù)傳，隋煬帝飽攬揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗，四大名景后，對(duì)園林勝景，贊賞不己。回行宮命御廚對(duì)景生情，做出四個(gè)菜，其中就有一道“葵花斬肉”。

唐代名廚韋巨元為郇國(guó)公韋陟操持設(shè)宴，席間做成如雄獅之頭般巨大的肉團(tuán)子。賓客見(jiàn)之，溜須拍馬道：公應(yīng)佩九頭獅子帥印。酒興下韋陟便將“葵花斬肉”改名為獅子頭。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中說(shuō)過(guò)，獅子頭在北方飯莊稱之為四喜丸子，因?yàn)橐槐P(pán)四個(gè)。不過(guò)北方做法和名氣卻遠(yuǎn)不及揚(yáng)州獅子頭。

1949年10月1日下午3點(diǎn)，中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)大典在天安門(mén)舉行，當(dāng)晚國(guó)慶招待會(huì)于北京飯店舉辦，淮揚(yáng)菜成為了這次宴會(huì)的亮點(diǎn)，一道紅燒獅子頭從此名噪天下。

四成肥肉，六成瘦肉，細(xì)切成丁;雞蛋、料酒、蔥姜拌成肉泥;炸成葵花色定型，再用青菜或白菜慢煨入味。最普通的食材，在精做細(xì)調(diào)后成為傳奇。

變尋常為特別、化腐朽為神奇，這大概就是淮揚(yáng)菜的最大能耐。如今我們依然能吃到將兩公分后白豆干、片成三十片后細(xì)切成絲的大煮干絲，還有家鴨套野鴨或野鴨套家鴿的三套鴨，而這些美食，皆歸功于彼時(shí)吳棠的斷然決定。