巧吃三文魚

文/李心平

圖片來源于：www.baidu.com(2019.12 )

一說起三文魚，相信不少人腦海中首先浮現出的便是那色澤鮮艷誘人的刺身。三文魚肉呈現一種特別亮麗的顏色，橘紅或橙色的肉色是鮭科魚類所特有的。這種色澤來自一種類胡蘿卜素——蝦青素。鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物而獲得蝦青素，并富集儲存在肌肉細胞里，所以鮭科魚肉才有這么明顯的橘紅色。

三文魚不僅外觀誘人，顏值在線，而且肉質肥美，口感細膩爽滑，從視覺到味覺，處處散發出讓人難以抵擋的魅力，生食更能品其精髓，完美詮釋了深海魚類的精華之處。

三文魚，又名大馬哈魚、鮭魚、撒蒙魚，主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬于冷水性的高度洄游魚類，每年秋季會跋涉上千公里，逆流而上，回到出生的山澗溪流，繁衍生息。

三文魚的品種認定

近些年三文魚也有一些品種方面的爭議，有些人將虹鱒稱為“淡水三文魚”。雖然從種類上看，大西洋鮭和虹鱒是兩種魚，中文學名也完全不同，但是如果將大西洋鮭和虹鱒去皮切塊，普通人的確很難分辨到底是哪種魚。

三文魚有廣義狹義之分，廣義上的三文魚并不特指某一類魚，而是泛指具有類似形態和洄游習性的鮭魚，主要包括鱒屬和麻哈魚屬，有時也泛指整個鮭亞科。狹義上的三文魚特指大西洋鮭“Salmo salar”。早年間，大西洋鮭進口都是通過海運，經由香港進入內地市場，“三文魚”這個名字，就得自香港特別行政區對其英文名salmon 的音譯。目前海產的三文魚也都會在包裝上標注“大西洋鮭”這一規范的學名。

面對“三文魚”之爭，專家表示，符合國際一般認知的“三文魚”是指Salmo salar，即海水養殖大西洋鮭。相對于淡水虹鱒而言，大西洋鮭常年生活在深海冷水之中，所以生食相對比較安全；而虹鱒魚由于生長環境容易感染寄生蟲，更推薦熟食。

挪威、智利、加拿大、英國、俄羅斯，以及法羅群島和塔斯馬尼亞都是大西洋鮭的主要養殖地。一般認為三文魚產地是越北越好，因為寒冷海域的三文魚脂肪含量比較高，三文魚也更有活力，肉質更鮮美。

三文魚可能是中國人最早認知的“進口海魚”，在日料店和壽司屋里，三文魚刺身和壽司都是比較常見的。隨著中國人對日本料理的熱情日益高漲，三文魚就成了消費者認知度最高的可以生食的魚類。這種少刺、易烹飪且口味具有普適性的魚，已經被越來越多的國人納入家庭食譜。

顏值“內涵”皆在線

三文魚不僅僅顏值高，肉質鮮美，最值得稱道的是其含有極為豐富的營養成分，有著“水中珍品”的美譽。

據測定，三文魚肉鮮樣中粗蛋白含量為19.40%，粗脂肪含量為4.52%。三文魚蛋白質中含有16 種氨基酸，其中必需氨基酸7 種，必需氨基酸占總量的31.4%，鮮味氨基酸有4 種，這也是三文魚吃起來格外鮮美的原因。據饕餮老客總結，其鮮美程度優于草魚、白甲魚和鳙魚，略低于鱖魚和黃鱔。

三文魚營養價值的優勢在于富含DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)這兩種ω-3脂肪酸，是含ω-3 脂肪酸最豐富的魚類。DHA 和EPA 是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營養素，因此被稱為人體必需脂肪酸。一頓三文魚膳食(大約150 克魚肉)中含3.2 克ω-3 脂肪酸，說它是世界上最健康的食用魚類也不為過。

EPA 被稱為“血管清道夫”，具有降低膽固醇和甘油三酯、促進體內飽和脂肪酸代謝的作用，能夠防止脂肪在血管壁的沉積，降低血液黏稠度，預防動脈粥樣硬化、防止血栓形成。DHA 更是大腦、視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、預防老年癡呆和視力減退的功效。常吃適量的三文魚可以改善心臟功能、降低血壓、減少血管中的脂肪沉積，對于中老年人心腦血管疾病的預防、腦健康具有積極的作用。

三文魚還富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B12、維生素D 和維生素E，也是鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質的優良來源。

三文魚所含的ω-3 脂肪酸還有幫助減輕肌膚干燥、保護肌膚免受自由基侵害以及紫外線傷害的作用；蝦青素被認為是自然界中最強的抗氧化元素，可以抗擊自由基；乙酰膽堿有助于養出更好的膚色并減少皺紋；富含的優質蛋白、維生素及微量元素，都對皮膚健康有好處。

三文魚該怎么吃

答案是怎么吃都可以。這種算得上“舶來品”的深海魚類，在挪威當地的經典吃法是水煮再加上簡單的奶油香草醬汁調味，或者是烤制后食用；日本人把鮭魚制成刺身或壽司，亦會把魚頭制成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲及美國人則會以煙熏方式制作熏鮭魚，或制成罐頭以便儲存。

烹飪三文魚有很多種方法，能完好保留營養成分的烹飪方法為首選。將新鮮三文魚洗凈，切成0.3～0.5 厘米的薄片，吃時蘸取醬油和綠芥末，口感極佳。除此之外，還可以炒、煮、熏、烤、焙等。

三文魚全身是寶，根據每個部位的特性可采用最合適的烹飪方法做出各種美味佳肴。三文魚頭部富含油脂、豐富的膠原蛋白，適合蒸、紅燜、焗等；魚柳肉質細致，含油量少，可做生魚片，亦可用于中式烹飪如炒飯等；魚尾可熬湯或作湯底之用；魚腩是三文魚最肥美的部位，是生魚片的最佳原料，亦可油炸或燉煮。需要提醒的是，高溫會導致魚肉收緊無味，因此熱加工時應注意時間不宜過長，另外為了品嘗到三文魚本來的風味，最好少添加茴香、胡椒和醬油等能掩蓋原味的調味品。

選購三文魚有幾個標準：魚皮光滑、不渾濁；魚眼剔透，腮呈鮮紅色；魚肉色澤鮮明，肉質堅挺有彈性，不含血跡或瘀痕。新鮮的三文魚魚肉應呈橙紅色，且脂肪分布儼如大理石的紋理，入口感覺結實飽滿，魚油豐盈，味道甘香，肉質爽滑不油膩。

為了最大程度保留三文魚的營養，一般建議把新鮮三文魚貯存于0℃～4℃以備食用，如要急凍三文魚，可放在-18℃的冰格內。烹煮前如要解凍，應把三文魚拿出冰柜自然解凍，切勿以熱水加速解凍過程，這樣才能保留住三文魚的營養物質。

三文魚的營養價值備受認可，吃法也非常多。生吃三文魚片固然美味，但是這種吃法對魚的生活環境、運輸貯存要求非常高。對于兒童和中老年人來說，加熱后食用可能更為安全，適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質的消化吸收。需要注意的是，過敏體質、痛風患者不宜食用，孕婦也應忌食生三文魚。

推薦食譜——香煎三文魚

圖片來源于：www.baidu.com(2019.12 )

原料：三文魚。

輔料：橄欖油，食用鹽，檸檬，黑胡椒碎。

做法：取一塊三文魚，將魚鱗仔細刮去，沖洗干凈。在三文魚的皮和肉兩面均勻涂抹適量食鹽，腌制10 分鐘左右。用廚房用紙把腌制好的三文魚肉表面水分吸干備用。煎三文魚時一定要用不粘鍋，避免粘鍋后魚肉破碎。把鍋燒熱，加入適量的橄欖油，加熱到七八分熱的時候放入三文魚，先煎帶皮的一面。煎三文魚只能用文火，煎的時候也不要一直翻動。等魚皮的一面煎到變為金黃色時，就可以翻一面煎，待煎到魚肉的一面也呈金黃色即可關火。

注意掌握好時間，煎太老了肉會變柴。煎好之后撒上黑胡椒碎，然后把檸檬汁均勻擠到煎好的三文魚肉上即可食用。