媽媽的異地美食之橄欖油意面

文、圖/王 晴

2020年/2月

騰騰：

夜來紐約落了場雪，今晨放晴了，窗臺上一盆仙客來在冬日的陽光里開得如火如荼。

來信收到了，你提到我年夜飯的菜式，可能是因為去年你來美國過節，我的興致很高，按你擬的菜譜，炸春卷、蒸全魚，還煲了砂鍋獅子頭，像模像樣地擺了個年夜宴。其實，我來美國三十年了，那樣的除夕宴是第一次，畢竟吃的是團圓飯嘛。今年只有我們老兩口，我做了獅子頭，煎了幾條沙丁魚，拌了個涼菜，一小碟花生米算湊數，糊弄過去了。對保羅來說，這已經很豐盛了。逢假日，我有時想擺個四菜一湯的飯桌，做到第二道菜，他會湊過來“哇”的一聲：“太豐盛了！”如果再燒第三道，他就會認真地大聲盤算：“你覺得吃得完嗎？”換你會不會掃興？當然，他吃起來是一點兒不含糊的，春節后我做了次春餅，老漢吃還堵不住嘴地說：“這個三明治太好吃了，為什么我媽不是中國人啊？”

你上封信推薦的秋葵炒飯，營養豐富又容易做，只是鮭魚在國內不便宜，大家家中也不一定常備，所以在國內的親友，可以把鮭魚換成蛋或肉吧。我常在美國朋友中“鼓吹”，學做中國菜可以從炒飯入手，不過炒面就略有難度了。我最近一次試炒米粉，每一根都炒成寸段，很沒面子。相反，我做的意大利面，地道得已經讓保羅心生不快了，因為他出身意大利家庭，自以為意大利菜是他的專利。我安慰他說：“會做中國菜的人呢必定曾經滄海，只要想學，哪國菜都能上手。”

這里的意大利家庭，做意面各村有各村的高招，除了番茄醬湯燉肉丸子外，各種蔬菜、海鮮都可以用來做意面。我介紹給你一款只用橄欖油做的，簡單省時，也比濃濃的紅、白醬汁要健康。

干制意面的形狀繁多，長的如通心粉、“天使的頭發”（能咽得下嗎），短的如蝴蝶結、大小貝殼兒等。我比較喜歡選短的，用長柄勺子吃很利索。

蔬菜可以選小西葫蘆，或者西芹、白菜花或綠菜花，切成與面的形狀相配的條或片。

先用橄欖油慢煎蒜末，蒜的分量比炒中國菜要多一些（也可以換成洋蔥，但不要兩種并用），火力要文弱，最忌煎煳，待香味出來，下蔬菜炒軟，略放些鹽待用。

同時另起鍋煮面，除了水要寬，水里還要放一湯匙鹽，因為意大利面很硬，不易入味，煮到八分熟即可，通常需8～10 分鐘（可參考包裝上的說明）。

最后把煮好的面投入蔬菜鍋里，稍微燒一下，如果面硬，可以淋煮面的水稍燜。起鍋前撒切碎的歐芹、九層塔或者蒜苗，再澆一點生橄欖油，喜歡的話還可以撒點碎干酪。

做意面要有一瓶好的橄欖油，市場上不乏廠商混合了來自意大利、西班牙或希臘的油然后裝瓶的橄欖油，也有在銷售地裝瓶的，都可以選買。我通常選新鮮的初榨橄欖油（看一下出廠日子），嘗一下有青草或果香，有的有點辛辣，選自己喜歡的口味比較重要。營養學家普遍認為，橄欖油富含不飽和脂肪，攝入后轉化成的高密度脂蛋白膽固醇，是腸道的清道夫，有益于降低“壞膽固醇”。

最后，做好的意面如果稍顯干，不要擔心，加一點煮面的水就好。以上的蔬菜面中還可以加鮮蝦或蛤蜊肉做成海鮮面，也可以加入培根、火腿肉，還可以在出鍋前攪入一個生雞蛋。這款面有明顯的蒜或蔥油香味，可以根據冰箱里的存貨決定口味，或葷或素。

就此止筆了。祝冬安。

媽媽于布魯克林