基于GC-O、OAV和S型曲線法研究西梅特征香氣

張翼鵬，廖頭根，何邦華，牛云蔚，朱建才，王明鋒,

（1.云南中煙工業有限責任公司技術中心，云南 昆明 650231；2.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418）

水果中的香氣成分種類繁多、結構各異，可以高達幾百甚至上千種。水果中的主要成分有酸類、酯類、醇類、醛類等，并對不同的水果香氣產生影響。除這些高含量的化合物之外，低含量的成分，特別是含硫化合物，由于其極低的閾值而對水果香氣也具有重要貢獻。這些硫化物廣泛存在于天然水果中，如榴蓮[1]、芒果[2]、葡萄柚[3]等。Chin等[1]在不同品種榴蓮果肉中的鑒定出3,5-二甲基-1,2,4-三硫雜環戊烷、乙硫醇、二乙基二硫醚等16 種關鍵的含硫化合物。Fatima等[3]在葡萄柚汁中鑒定出乙酸-3-巰基己酯、1-對-薄荷烯-8-硫醇、3-甲硫基丙醛等15 種含硫化合物。

水果香氣是由成百上千種不同香氣成分組合，而對香氣有重要貢獻的只是其中的一部分。為解決鑒定部分關鍵特征香氣成分，氣相色譜-嗅聞（gas chromatographyolfactometry，GC-O）和香氣活性值（odor activity value，OAV）等方法應運而生，并大量應用于食品特征香氣鑒定工作中，如蘋果[4]、哈密瓜[5]、草莓[6]、牛肉[7]、扒雞[8]等。雖然GC-O、OAV方法在鑒定特征香氣方面發揮了重要的作用，但這些方法并沒有考慮香氣成分之間的相互作用，并理想化地認為這些成分之間并無相互作用。而由于香氣成分之間存在著復雜的協同、掩蓋、加成等作用[9-11]，勢必會影響特征香氣的揮發性，造成特征香氣鑒定時并不完全準確。而通過單一香氣成分添加實驗，比較添加前后重組液香氣或者閾值之間的差異性，可以有效驗證香氣成分對整體香氣的貢獻。然而，目前對西梅的研究主要集中在營養成分分析、加工工藝、栽培等方面[12-15]，鮮見西梅特征香氣成分鑒定方面的研究報道。

西梅是一種低熱量、低脂肪、低糖的食品，富含VC、VK、VA、膳食纖維、鉀、銅、硼等營養成分和抗氧化活成分，有助于預防諸多疾病[16-17]。除此之外，西梅具有獨特的風味，深受消費者的青睞。而香氣是天然水果的重要特性，也是評價其質量的關鍵指標。因此，本研究利用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-硫磷檢測器（gas chromatography-flame photometric detection，GC-FPD）對西梅中的香氣成分進行定性、定量分析；采用GC-O和OAV相結合方法，鑒定出西梅的特征香氣成分；應用S型曲線法對西梅中特征香氣成分進行驗證。通過對不同品種西梅的特征香氣成分的研究，并找出西梅香氣的差異，旨在為評價西梅果醬香氣品質控制以及飲料生產工藝提供切實可行理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實驗所用的西梅品種分別為紅喜梅（Y1）、法蘭西（Y2）、女神（Y3），購買于四川、新疆和山西西梅種植園，采摘時間分別為2019年8月17日、2019年8月19日、2019年8月17日，采用冷鮮（0～5 ℃）航空運輸，隔天送至實驗室。實驗中選擇成熟度高的西梅樣品，其果質堅硬度柔軟、甜度適中，并且沒有任何物理損傷。從每個品種中分別取出4～5 個西梅，質量約為100 g，切成小塊并人工去核，加入到榨汁機，并加入去離子水（50 g）、5 mL的20%氯化鈉和5 mL 1%氟化鈉溶液。開啟榨汁機2 min，得到西梅果泥。

標準品：苯乙醇、β-紫羅蘭酮、癸醛、丙酸乙酯、辛醇、2-戊基呋喃、丁酸己酯、檸檬烯、3-甲硫基丙醇、2,4-己二烯醛、戊醛、乙酸、壬醛、反-2-己烯-1-醇、乙酸己酯、3-甲基丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯、1-戊烯-3-醇、反-2-戊烯醛、丙位己內酯、乙醛、反-2-庚烯醛、辛酸、癸酸、薄荷醇、反-2-己烯酸、順式-3-己烯酸、異丁酸己酯、順-2-己烯醛、3-丁烯-2-醇、乙位環高檸檬醛、桉葉素、2-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醛、乙酸-反-2-己烯酯、戊醇、乙酸葉醇酯、2-丙烯醛、2-乙基呋喃、順-2-庚烯醛、乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、辛醛、葉醇、二甲基硫醚、庚醛 上海安譜實驗科技股份有限公司；C6～C30正構烷烴 Sigma-Aldrich（上海）貿易有限公司。所有標準品純度為98%以上。

1.2 儀器與設備

7890B-5977B GC-MS聯用儀、7890A-G1535-80540 GC-FPD 美國安捷倫科技有限公司；ODP-2嗅覺檢測器 德國Gerstel有限公司。

1.3 方法

1.3.1 頂空固相微萃取

采用手動固相微萃取進樣，75 μm CAR/PDMS萃取頭。第1次使用前需要對萃取頭進行活化，即在GC進樣口250 ℃老化60 min。實驗選擇萃取時間、萃取溫度、添加量分別為45 min、40 ℃和5 g，并在頂空瓶中添加0.1 g含有10 mg/kg 1,3-二氯苯（或0.01 g含有10 μg/kg二丙基二硫化物的內標溶液），置于水浴中，并定時搖動。平衡5 min后，將固相微萃取纖維頭推出于頂空瓶的上部空間，萃取一定時間后，將其取出，并插入GC或GC-MS進行解吸和分析，解吸時間為3 min。

1.3.2 GC-MS參數

GC條件：HP-5非極性色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣（99.99%），流速為1 mL/min。升溫程序：初始溫度40 ℃并保持6 min，以3 ℃/min升溫至100 ℃，再以5 ℃/min升溫至230 ℃，并保留10 min。

MS條件：電子電離源；四極桿溫度150 ℃；離子源溫度230 ℃；MS傳輸線溫度280 ℃；電子能量70 eV；質量掃描范圍30～300 u。

1.3.3 FPD參數

采用7890A型GC儀和FPD進行含硫化合物的測定。色譜柱和升溫程序參考1.3.2節。FPD溫度250 ℃，光電倍增管電壓500 V，空氣流量400 mL/min，氫氣流量40 mL/min，載氣為氮氣，流量為1.0 mL/min。

1.3.4 模擬溶液制備

為了消除基質帶來的系統誤差，提高西梅香氣成分定量的準確性，實驗中通過氮氣吹掃等方法制備樣品的無香模擬溶液。將西梅中檢測到的香氣成分加入到Milli-Q去離子水中制備重組液，后用去離子水將重組物稀釋至1∶2、1∶5、1∶10、1∶20、1∶50和1∶100。然后，將0.1 g稀釋重組液和0.01 g含有10 mg/kg 1,3-二氯苯（或含有10 μg/kg二丙基二硫化物）的內標溶液分別加入含有5 g模型溶液的頂空瓶中，構建香氣成分的標準曲線。

1.3.5 香氣成分定性、定量方法設置

通過對照NIST11、自建庫、標準品保留時間和保留指數等信息對西梅中香氣成分進行定性。通過標準曲線法對西梅中的香氣成分進行定量分析。根據構建的香氣成分外標定量曲線計算含量。標準曲線為y=ax＋b，y為峰面積比（香氣成分峰面積/內標峰面積），x為濃度比（香氣成分濃度/內標濃度）。所有實驗均重復3 次。

1.3.6 GC-O條件

采用7890型GC儀配ODP-2嗅覺檢測器端口進行嗅聞分析。該系統能夠同時獲得一個氫火焰離子化檢測器（flame ionization detector，FID）信號和嗅探口檢測到的每種化合物的氣味特征。氣相色譜流出物在FID和嗅探口中按1∶1比例進行分離。HP-5非極性色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），GC載氣（氮氣）流速1.8 mL/min；升溫程序：初始溫度為40 ℃并保持6 min，以3 ℃/min升溫至100 ℃，再以5 ℃/min升溫至230 ℃，并保留10 min。進樣口溫度為250 ℃，采用不分流進樣模式，解吸時間為3 min。實驗中，濕空氣以40 mL/min流速注入嗅探口，以快速去除從嗅探口中洗脫的氣味。每個小組成員在感官分析之前都需要經過培訓，以便成員熟悉各種氣味描述。10 名小組成員快速準確記錄芳香活性化合物從嗅探口中感受到流出物的開始和結束時間，并記錄流出物的氣味特征和強度值。其中強度值用0～10 分進行評價，0 分為無、5 分為中等強度、10 分為極端強度。每個小組成員將重復3 次實驗，最后取平均值即為流出物的香氣強度。

1.3.7 感官分析

感官評價小組由接受過系統的培訓，具有長期感官分析經驗的成員組成。小組人員由4 名年齡在23～30 歲的女性和4 名年齡在23～30 歲的男性。感官評價在30 ℃條件下進行，評價人員采用標準酒杯進行香氣嗅聞，樣品隨機編碼后呈遞給感官評價人員進行感官品評，感官評價人員盡可能多地描述出每個樣品的感官屬性，經反復討論和篩選，確定本實驗對西梅的感官描述詞有脂肪香、果香、花香、青香、甜香和硫化物香6 個香韻。感官實驗采用10 點制打分（0～10 分），其中0代表沒有嗅聞到該香氣，10代表該香氣強度很強。每個小組成員將重復3 次實驗，最后取平均值即為香韻強度值。

1.3.8 西梅特征香氣成分驗證

根據GC-MS定性、定量結果，實驗中配制了缺失A、B、C、D成分的溶液（AR）以及AR中分別加入A、B、C、D成分的溶液（J1、J2、J3、J4）備用。按照Lytra等[18]的描述進行設計，實驗中安排了13 名小組成員（6 男7 女，年齡22～28 歲）參加測試。在測試開始之前，小組成員被告知香氣物質的性質并給予標準溶液感受其香氣特征。要求小組成員對每個化合物進行10 次三點選配法測試，體積代表溶液的稀釋度，稀釋倍數為2，從0.1 mL稀釋到51.2 mL。小組成員以最高濃度開始嗅聞，如果小組成員可以在3 個樣品（1 個含有香氣化合物溶液樣品和2 個空白溶液）中識別含有香氣化合物的樣品，則測試下一個較低濃度的樣品，以此類推直到小組成員不能正確的辨別為止。所有實驗重復3 次。通過計算感官小組嗅聞到的正確識別概率A，進一步校正，校正公式為P=（3A－1）/2（其中P為正確識別概率的校正值，A為實際測得的正確識別概率值），繪制以lg（濃度）為橫坐標，以正確識別概率的校正值P為縱坐標的曲線。將上述10 個數據點，應用S型曲線y=1/（1+e(-λx)）進行擬合。當縱坐標P=0.5時，對應的橫坐標為溶液閾值。根據上述的方法，分別對AR、J1、J2、J3、J4 5 個溶液進行閾值測定并比較，驗證A、B、C、D四個特征香氣成分的重要性。

1.4 數據處理

采用SPSS統計分析軟件對不同西梅含量、香氣強度值進行單因素方差分析；利用XLSTAT軟件對3 種西梅樣品香氣成分進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結果與分析

2.1 固相微萃取-GC-O鑒定西梅特征香氣成分

表1 西梅香氣成分GC-O結果Table 1 GC-O analysis results of different varieties of prunes

通過香氣描述、保留指數、標準品3 種方法綜合定性分析，共嗅聞出西梅中31 種香氣成分，其中定性27 種成分。從表1可以看出，不同品種西梅樣品之間呈現出差異性的GC-O香氣強度值，其數值范圍為0.4～9.1。四川紅喜梅西梅中，乙位突厥烯酮具有最高的強度值（8.4），而乙酸呈現為最小的強度值（0.8）；法蘭西西梅中，乙位突厥烯酮具有最高的強度值（8.2），而乙酸乙酯和3-甲基丁醇同時呈現為最小的強度值（1.1）；女神西梅中，乙位突厥烯酮具有最高的強度值（8.7），而乙酸呈現為最小的強度值（0.4）。可以看出，在3 個品種西梅中，乙位突厥烯酮都具有最強的香氣強度值，呈現出甜香、花香香氣特征。乙位突厥烯酮的閾值為0.001 3 μg/kg，對西梅香氣具有重要貢獻。從表1可以看出，辛醛、庚醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、(E)-2-己烯醛等醛類化合物也是西梅樣品中重要的香氣貢獻成分。特別是己醛、(E)-2-己烯醛等六碳醛類化合物基本上都具有“青草、脂肪”香氣[19-20]。通過比較3 個品種西梅，除辛醛外，庚醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、(E)-2-己烯醛都在女神西梅中呈現出最強的青香和脂肪香氣。

從表1可以看出，二甲基硫醚（2.8～4.5）、3-甲硫基丙醇（2.9～3.7）、二甲基二硫醚（2.2～3.6）、3-甲硫基丙醛（6.7～7.8）等含硫化合物，同樣具有比較高的香氣強度值，對西梅的香氣也具有重要的貢獻。其中，3-甲硫基丙醛，俗稱菠蘿醛，廣泛存在于蔓越莓、覆盆子等水果中[21-22]，具有“烤土豆、硫化物”香氣特征。在GC-O實驗中，發現該成分的香氣強度值范圍為6.7～7.8，是西梅香氣的重要貢獻成分。除上述成分外，實驗中發現4 個未知香氣成分，其保留指數分別為685、792、966、1 027，分別具有果香、果香、油脂香、花香、甜香、甜香、木香等香氣特征。這些香氣成分強度值的范圍為1.5～3.7，說明對西梅香氣具有一定的貢獻。

2.2 GC-MS、GC-FPD鑒定西梅香氣成分

表2 不同品種西梅香氣成分定量標準曲線及平均含量Table 2 Quantitative standard curve and mean content of volatile compounds in different varieties of prunes

續表2

實驗中選取紅喜梅（Y1）對不同處理方式香氣成分組成和含量進行考察。從表2可以看出，處理前后Y1西梅樣品的香氣成分種類和含量上均存在差異性。未經處理的Y1樣品中鑒定出34 個香氣成分，而處理過的Y1西梅果泥中共鑒定出42 個香氣成分。進一步，對比處理前后的Y1樣品，發現處理樣品香氣成分的含量普遍高于未處理樣品。這可能的原因是未經過處理樣品的香氣來源于果皮表面，含量和種類較少，而處理后樣品香氣成分來自果肉細胞，其中包含了更加豐富的香氣成分。而本實驗的目的是通過研究西梅果泥中香氣成分，為改進西梅果醬、飲料生產工藝提供參考。因此，本實驗重點研究搗碎處理過的西梅的香氣特征。

在3 個不同品種西梅中，共鑒定出38、35、32 種非含硫香氣成分。而應用GC-FPD方法，鑒定出4 種含硫化合物。從表2可以看出，西梅樣品中主要香氣成分分別為己醇（453.14～6 836.14 μg/kg）、(E)-2-己烯醛（926.67～4 153.65 μg/kg）、己醛（438.72～3 567.04 μg/kg）、葉醇（194.26～608.03 μg/kg）、苯乙醛（18.46～446.06 μg/kg）。而薄荷醇（0.21～2.16 μg/kg）、β-紫羅蘭酮（1.05～1.45 μg/kg）、乙位突厥烯酮（1.03～2.14 μg/kg）、癸醛（0.52～2.42 μg/kg）含量較低。而二甲基硫醚、二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇等含硫化合物的含量也較低，分別為1.87～2.65、1.03～2.01、1.07～2.11、3.73～4.83 μg/kg。經過干制和腌制處理西梅中主要的香氣成分為苯甲醛、壬醇、己醛、苯甲酸等。造成成分之間差異性的可能原因是西梅的品種、栽培條件、氣候因素等[23]。

表3 不同品種西梅香氣成分OAVTable 3 OAVs of volatile compounds in prunes

從表3可以看出，共有13 個香氣成分的OAV大于1，其中乙位突厥烯酮（780.0～1 619.2）、己醇（49.4～744.7）、己醛（47.8～388.6）、2-甲基丁醛（20.5～175.1）、(E)-2-己烯醛（11.1～49.7）、3-甲硫基丙醛（5.3～10.3）等具有較高的數值。因此，這些香氣成分對西梅香氣具有重要貢獻。在這些成分中，乙位突厥烯酮含量不高，但其呈現最高的OAV，原因是該成分具有極低的閾值（0.001 3 μg/kg）。

在前期研究中發現了乙位突厥烯酮對藍莓、覆盆子等莓果類香氣具有重要貢獻[26-27]。特別需要指出的是3-甲硫基丙醛、二甲基二硫醚、二甲基硫醚等含硫成分，呈現出較高的OAV，說明這些成分也是西梅香氣的重要貢獻者。但這些成分在GC-MS中并沒有檢測出，而是通過GC-FPD鑒定出，此現象說明單一儀器鑒定香氣成分中的不足。一方面，在掃描模式下，MS的靈敏度較低，很難有效地鑒定微量含硫化合物。另一方面，由于缺乏含硫香氣成分的離子信息，選擇性離子監測也有很大的局限性。質譜檢測器對微量含硫成分的檢測能力較差。在這種情況下，使用GC-FPD可以改善含硫化合物的檢出，如3-甲硫基丙醛。由于GC-FPD具有專屬性，可以消除其他香氣化合物的干擾，其定量結果比質譜更準確，導致含硫香氣成分的OAV也更準確和可靠。

根據相關參考文獻[28-29]報道，研究人員采用專用含硫檢測器對水果、白酒、啤酒等中的含硫化合物檢測方法進行研究，構建相對完整含硫化合物的定性、定量方法，而其他非含硫化合物則采用了常規的MS檢測器。這些研究采用都是借助含硫檢測器的專一性對微量硫化物進行分析。因此，應該綜合應用多種檢測器，特別是使用FPD等特定檢測器，才能更加全面、準確鑒定西梅等復雜體系中的特征香氣成分。

從本研究看，GC-O和OAV方法的結論基本一致，即香氣強度值大的成分，其OAV也較大；香氣強度值小的成分，其OAV也較小，即2 個方法可以相互驗證[30-31]。如在研究中，乙位突厥烯酮、己醇、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、(E)-2-己烯醛等香氣成分同時具有高香氣強度值和OAV。但是這2 個方法也會出現矛盾，如苯乙醛具有高的OAV，但其香氣強度值卻不高。而乙酸己酯、丙酸乙酯等香氣成分的情況相反。

由于香氣成分存在的環境基質不同，如水、乙醇、植物油等，而這些體系中閾值大小各不相同，結果計算同一體系中香氣成分的OAV時帶來困難。而GC-O法衡量體系中香氣成分貢獻程度時也存在一些問題。如不同的嗅聞人員因存在知識面、敏感度、身體狀態等多方面差異，導致對同一香氣成分的香氣描述和強度值打分存在人為誤差；由于主觀因素，在不同時間段里，同一嗅聞人員對同種香氣成分的描述也不同等[32]。通過GC-O或者OAV方法，鑒定西梅中的特征香氣成分，但是這2 個方法并沒有考慮香氣成分之間的相互作用，而是簡單化、理想化的認為這些成分以獨立個體存在[33]。因此，需要進一步通過特征成分的添加等手段，驗證特征香氣鑒定的準確性。

2.3 西梅香氣成分PCA

圖1 西梅樣品和特征香氣成分PC1與PC2散點載荷圖Fig. 1 PCA loading plot of PC1 versus PC2 for characteristic aroma compounds in prunes samples

PCA是利用降維的思想，在保證原來的指標信息損失很少的情況下，將多個變量化為少數幾個主成分的統計方法[34-35]。本實驗利用PCA方法研究西梅樣品和特征香氣成分之間的相關性。從圖1可以看出，PC1構成的信息量占總信息量的75.63%，PC2占24.37%。對PC1正軸（因子負荷＞0.7）有積極貢獻的主要成分有庚醛（0.865）、辛醛（0.763）、二甲基二硫醚（0.785）、3-甲基丁醛（0.987）、苯乙醛（0.998）、3-甲硫基丙醛（0.944）、(E)-2-己烯醛（0.982）、2-甲基丁醛（0.999）、己醛（0.842）、乙位突厥烯酮（0.992）。在PC1負軸，主要成分（因子負荷＜－0.7）僅有己醇。同樣的，對PC2正軸（因子負荷＞0.7）有積極貢獻的主要成分只有葉醇（0.9），而在PC2負軸，主要成分（因子負荷＜－0.7）僅有二甲基硫醚。

而從樣品區分看，3 個不同品種的樣品可以明顯區分開來，即法蘭西品種位于PC1負軸和PC2正軸區域，紅喜梅品種位于PC1負軸和PC2負軸區域，而女神品種位于PC1正軸和PC2負軸區域。

進一步結合樣品和香氣成分可以看出，法蘭西品種所在的位置與葉醇較接近。該結果表明，其他香氣成分相比，葉醇對法蘭西品種的香氣相關性最強。而庚醛、辛醛、二甲基二硫醚、3-甲基丁醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、(E)-2-己烯醛、2-甲基丁醛、己醛、乙位突厥烯酮與女神品種西梅的香氣密切相關。己醇和二甲基硫醚所在位置與紅喜梅品種西梅的位置對應，表明這2 種香氣成分對紅喜梅品種西梅樣品香氣影響最強。由此可以看出，不同品種西梅之間在香氣成分上有明顯差異。

2.4 西梅香韻結構分析

圖2 3 種西梅感官分析圖Fig. 2 Sensory analysis results of three varieties of prunes

實驗中對3 種西梅樣品進行感官評價，并對“脂肪香”、“果香”、“花香”、“青香”、“甜香”和“硫化物香”6 個香韻指標進行綜合打分，如圖2所示。由方差分析表明，樣品中“脂肪香”、“青香”、“果香”和“硫化物香”4 個香韻顯示出顯著差異（P＜0.05），即說明每個樣品的香氣強度各不同。由圖2可以看出，西梅Y3具有最強“青香”、“脂肪香”、“甜香”、“花香”和“硫化物香”香韻強度值。

“青香”和“脂肪香”香韻具有類似的香氣，往往2 個香韻同時存在于同一個成分中，但也各有特點。“青香”香韻側重于青草、樹葉散發的香氣特征；而“脂肪香”香韻側重于柑橘皮等散發的香氣。結合GC-O分析結果，“青香”和“脂肪香”香韻包含的化合物有己醇、戊醛、己醛、庚醛、(E)-2-己烯醛、反-2-庚烯醛等，即C6～C10的醇類或者醛類化合物往往具有“青香”和“脂肪香”香氣[19-20]。

在西梅樣品中，與這2 個香韻相關的醛類和醇類成分對整體香氣起著重要作用。這些化合物含量與香氣品質呈一定的相關性。當高濃度時，這些成分呈現出難聞的惡心氣味，并降低了西梅樣品的香氣品質；而當低濃度時，這些成分呈現出令人愉快的香氣，并賦予樣品香氣舒適、愉悅感受。因此，香氣成分對整體香氣的正負貢獻與含量大小密切相關。

“花香”香韻也是西梅中重要的香韻結構，對西梅的其他香韻具有修飾作用。由GC-O分析可知，“花香”香韻主要由β-紫羅蘭酮和未知物3等香氣成分貢獻。從OAV計算結果看，β-紫羅蘭酮的OAV均小于1，說明該成分對西梅香氣貢獻很小。同樣的，與“甜香”香韻相關的香氣活性化合物主要是乙位突厥烯酮。根據OAV計算結果，該成分具有最大的OAV。因此，“甜香”香韻是西梅香氣的重要組成部分。根據GC-O和OAV，與“硫化物香”香韻密切相關的香氣成分為3-甲硫基丙醛和二甲基硫醚。從感官結果看，該香韻的總體分值都不高，分別為2.9、2.4和3.8。這說明“硫化物香”香韻對西梅總體香氣具有相對次要作用。

西梅Y3樣品中具有最高的“果香”香韻強度值，而在Y2樣品感官評分最低。“果香”香氣是西梅整體香氣最基本的組成部分，是衡量西梅香氣品質的重要指標。“果香”香韻主要與酯類化合物相關。根據GC-O結果，丙酸乙酯、乙酸己酯和乙酸己酯表現出相對較高的香氣強度值，即這些化合物對西梅“果香”具有重要貢獻。

2.5 應用S型曲線法驗證西梅特征香氣成分

根據西梅香氣成分中OAV和GC-O測定結果，選擇己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛、反-2-戊烯醛4 個香氣成分進行研究，以驗證2 個方法鑒定西梅香氣貢獻的準確性。如圖3所示，己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛3 種香氣成分在不同程度上降低了芳香重組液的閾值，降低比例分別為0.43、0.33、0.44。而反-2-戊烯醛提高了芳香重組液的閾值，其比例為1.09。

圖3 西梅4 種特征香氣成分添加前后對重組液閾值的影響Fig. 3 Effect of addition of four characteristic compounds on the AR to detect the variation in threshold

西梅特征香氣成分中，乙位突厥烯酮降低重組液閾值的效果最顯著，表明它的加入可以最大程度地提高重組液香氣強度。此結論與乙位突厥烯酮具有最大的OAV和香氣強度值結果一致。可能的原因是乙位突厥烯酮和溶液中其他香氣成分之間產生的協同作用。己醛和3-甲硫基丙醛降低重組液閾值的效果接近，表明它們的加入增強重組液的香氣強度能力相當。而反-2-戊烯醛的加入，提高了重組液的閾值，降低了重組液的香氣強度值。可能的原因是反-2-戊烯醛和溶液中其他香氣成分之間產生的掩蓋作用，從而降低了重組液中香氣成分的揮發性。香氣成分之間存在著復雜的協同、掩蓋、加成等作用[36]，勢必會影響香氣成分的揮發性能，這與本課題的研究結論一致。

3 結 論

通過對3 個不同品種西梅進行GC-MS、GC-FPD研究，共鑒定出38、35、32 種非含硫香氣成分和4 種含硫化合物。而通過GC-O和OAV實驗，顯示乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛等具有較高的數值，說明這些成分是西梅主要特征性香氣成分。進一步對西梅樣品和特征香氣成分進行PCA，發現不同西梅與特性香氣之間的相關性不一致，表明不同品種西梅之間在香氣成分上有明顯差異。最后，選擇己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛、反-2-戊烯醛4 個香氣成分，驗證西梅特征香氣鑒定準確性。結果表明，對西梅香氣貢獻程度大的香氣成分對重組液閾值的降低效果最顯著，即這些成分可以明顯地提高重組液香氣強度。對不同品種西梅的特征香氣成分的研究，并找出西梅香氣的差異，為西梅的有效利用提供科學依據。