無糖葛根荸薺戚風蛋糕的研發

尹媛媛，黃 豪

（江蘇海洋大學海洋生命與水產學院，江蘇連云港 222005）

隨著經濟的發展，現在人們開始追求無糖營養健康的食品，為此研究了一系列功能性蛋糕和無糖蛋糕[1-3]，不僅豐富了蛋糕的種類和營養，也可以讓糖尿病等需要控制糖攝入的特殊人群食用。

葛根是一種傳統中藥，其中的異黃酮可以解酒護肝[4]，對心腦血管的血液循環情況進行改善[5]，改善胰島的分泌情況，釋放出胰島素從而降低血脂和血糖[6]。荸薺含有人體所需的七大營養素，還富含荸薺英等黃酮化合物，因而對抗菌方面有一定的積極作用[7]，同時也在抗氧化、清除自由基[8-9]、預防多種癌癥[10]等方面有積極的效果。

試驗旨在研發一款以低筋粉為主要原料，添加葛根粉、荸薺汁和木糖醇的功能性無糖蛋糕。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉，新鄉良潤全谷物食品有限公司提供；鮮荸薺，產自安徽蕪湖；葛根粉，句容茅寶葛業有限公司提供；木糖醇，上海楓未食業有限公司提供；鮮雞蛋，淮安市市售；大豆植物油，哈爾濱佰勝糧油有限公司提供；泡打粉，河南奧尼斯特食品有限公司提供；塔塔粉，廣東焙樂道食品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

打蛋器， 小熊電器股份有限公司產品；K35FK602 型烤箱，浙江蘇泊爾股份有限公司產品；電子天平、量杯、硅膠刮刀、戚風蛋糕模具、不銹鋼盆具、烤盤、冷卻架、80 目篩子。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1） 分蛋。選擇新鮮潔凈的雞蛋，用蛋殼將蛋清與蛋黃完全分開。

（2） 蛋白打發。將蛋清、塔塔粉放入打蛋器中，低速攪打至無顆粒存在，快速攪打至濕性發泡（乳白色彎角），再高速攪打20 s 至干性發泡（短小直立的尖角）。注意打蛋缸中必須無水無油。

（3） 配粉。按照試驗設計將所需粉類以合適的配比混勻。

（4） 蛋黃糊制作。將蛋黃、大豆油、水、荸薺汁、木糖醇混合并攪勻，再加入過篩好的粉類原料，慢速攪至無干粉和顆粒狀存在，這是為了防止面粉起筋。

（5） 混合。將1/3 蛋白膏和蛋黃糊翻拌混勻，再將翻拌混好的蛋糕糊倒回蛋白膏中，整個過程都沿著一個方向攪拌，并采用從底部向上翻拌的方法。

（6） 入模。將蛋糕糊倒入提前刷好油的模具，入模量不超過2/3～3/4，用刮刀刮平表面，同時振動排氣（模具距操作臺10 cm 左右高度，松手落下）。

（7） 烘烤。烤箱提前預熱20 min，上火150 ℃，下火160 ℃，烘烤時間40 min。

（8） 冷卻脫模。將蛋糕取出后倒扣在冷卻架上冷卻至室溫，脫模后就可以得到蛋糕成品。

1.3.3 單因素試驗

通過預試驗得出無糖葛根荸薺戚風蛋糕的基本配方：低筋面粉100%，木糖醇70%，雞蛋240%，大豆植物油40%，葛根粉3%，荸薺汁10%，水60%，泡打粉2%，塔塔粉2%。在預試驗的基礎上，選擇木糖醇添加量、葛根粉添加量、荸薺汁添加量和雞蛋添加量4 個因素進行單因素試驗，探究各因素對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。

（1） 木糖醇添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。按照基本配方，以木糖醇添加量作為單因素變量進行試驗，變量為60%，65%，70%，75%，80%，探究木糖醇添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。

（2） 葛根粉添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。按照基本配方，以葛根粉添加量作為單因素變量進行試驗，變量為1%，2%，3%，4%，5%，探究葛根粉添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。

（3） 荸薺汁添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。按照基本配方，以荸薺汁添加量作為單因素變量進行試驗，變量為7%，8%，9%，10%。11%，探究荸薺汁添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。

（4） 雞蛋添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。按照基本配方，以雞蛋添加量作為單因素變量進行試驗，變量為220%，230%，240%，250%，260%，探究雞蛋添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響。

1.3.4 正交試驗設計

通過表2 的評分標準對無糖葛根荸薺戚風蛋糕進行感官評分，用分數判斷單因素試驗的無糖葛根荸薺戚風蛋糕的品質，得出木糖醇添加量、葛根粉添加量、荸薺汁添加量、雞蛋添加量4 個因素最好的3 個水平，進行四因素三水平L9（34）正交試驗得到無糖葛根荸薺戚風蛋糕的最優配方組合。

無糖葛根戚風蛋糕正交試驗因素與水平表1。

表1 無糖葛根戚風蛋糕正交試驗因素與水平/ %

1.3.5 無糖葛根戚風蛋糕感官評價

由20 名人員組建的感官品評小組（組員必須學習過相關知識并有感官評定的經驗），按照表2 的評分標準進行打分。

2.4 不同液體管理方案對使用呼吸機的影響 1周內實驗組停用呼吸機的比例(75.00%)高于對照組(44.00%)，兩者差異有統計學意義(P<0.05)，見表2。

無糖葛根戚風蛋糕的感官評價標準見表2。

表2 無糖葛根戚風蛋糕的感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 木糖醇添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響

木糖醇添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響見圖1。

由圖1 可知，當木糖醇添加量為60%～70%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分隨著添加量的增加而逐漸上升；當木糖醇添加量為70%～80%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分隨著添加量的增加而不斷下降；當木糖醇添加量為70%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分最高。

2.1.2 葛根粉添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響

葛根粉添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響見圖2。

由圖2 可知，當葛根粉添加量為1%～4%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分隨著添加量的增加而逐漸上升；當葛根粉添加量為4%～5%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分隨著添加量的增加而不斷下降；當葛根粉添加量為4%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分最高。

2.1.3 荸薺汁添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響

荸薺汁添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響見圖3。

由圖3 可知，當荸薺汁添加量為7%～9%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分隨著添加量的增加而逐漸上升；當荸薺汁添加量為9%～11%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分隨著添加量的增加而不斷下降；當荸薺汁添加量為11%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分最高。

2.1.4 雞蛋添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響

雞蛋添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕的影響見圖4。

由圖4 可知，當雞蛋添加量為220%～240%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分隨著添加量的增加而逐漸上升；當雞蛋添加量為240%～260%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分隨著添加量的上升而下降；當雞蛋添加量為240%時，無糖葛根荸薺戚風蛋糕的感官評分最高。

2.2 正交試驗結果與分析

無糖葛根荸薺戚風蛋糕正交試驗結果見表3。

表3 無糖葛根荸薺戚風蛋糕正交試驗結果

由表3 可知，由于RB＞RD＞RC＞RA，則影響無糖葛根荸薺戚風蛋糕感官評分的主次順序為B＞D＞C＞A，即葛根粉添加量＞雞蛋添加量＞荸薺汁添加量＞木糖醇添加量，并且因素B 葛根粉添加量對無糖葛根荸薺戚風蛋糕感官評分影響最大。各因素的最佳組合為A1B2C2D1，即木糖醇添加量65%，葛根粉添加量4%，荸薺汁添加量9%，雞蛋添加量230%。由于此組合沒有出現在正交試驗中，所以需要做驗證試驗進行驗證。

按照正交最佳組合A1B2C2D1制作無糖葛根荸薺戚風蛋糕進行感官評價，參與評價的人員最終評分為94分，高于其他試驗結果，即A1B2C2D1為最佳條件。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗優化得出無糖葛根荸麥蛋糕配方最優配方為低筋面粉100%，葛根粉4%，木糖醇65%，雞蛋230%，大豆植物油40%，水60%，荸薺汁9%，泡打粉2%，塔塔粉2%。用上火150 ℃，下火160 ℃烘烤40 min 制作的蛋糕顏色金黃、組織均勻細膩、口感最好。