黑果腺肋花楸藍莓復合飲料工藝研究

毛曉峰，劉艷懷

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

0 引言

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa） 系薔薇科腺肋花楸屬灌木，原產(chǎn)于北美、歐洲等地，該樹種集藥用、食用、園林和生態(tài)價值于一體，市場前景非常廣闊[1-2]；果實呈球形，單寧含量較高，使其口感略微酸澀，果皮紫黑，果肉暗紅[3]；含有豐富的營養(yǎng)物質，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值；富含花青素、黃酮、胡蘿卜素、維生素、有機酸、礦物質和多酚類化合物等物質，有助于清除體內(nèi)重金屬，對20 種富含多酚類物質的鮮果進行抗氧化能力研究發(fā)現(xiàn)，黑果腺肋花楸清除自由基能力最強，顯著高于黑加侖等水果，同時還具有增強免疫系統(tǒng)功能，在歐美作為民間藥物已有相當長的歷史[4-6]。

藍莓，又稱藍漿果、越橘，屬杜鵑花科，含有大量的天然色素，果實中的花青素和超氧化歧化酶的含量普遍高于其他植物[7-8]。其果實為漿果，呈藍色，近圓形，果肉細膩，甜酸適度，果實中除了含有糖、酸和維C 外，還富含維E、 維A、 維B、SOD、熊果甙、花青甙、蛋白質、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及豐富的鐵、鋅、錳等微量元素[9]。藍莓具有獨特的風味，還具有強心明目、軟化血管、增強人體免疫機能、抗癌等保健功能，被譽為 “世界水果之王”[10]。

由于黑果腺肋花楸果實中酚類物質含量高，所以其果實口感澀，但是蘋果、山棗、醋栗、棠棣、藍莓等果實含糖量高，因此利用這類含糖量高的果實與黑果腺肋花楸果實混合，充分發(fā)揮各自特點，起到互補彌補缺點、生產(chǎn)綠色復合型果汁等產(chǎn)品的作用，將受到市場和林農(nóng)的青睞[11]。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有潤腸潤肺、解毒、滋潤脾腎等功能，可治咽燥口干、腸燥便秘、脾胃虛弱、營養(yǎng)不良，對胃腸道、肝臟、呼吸系統(tǒng)、心臟、神經(jīng)系統(tǒng)等疾病均有輔療作用[12]。因此，采用黑果腺肋花楸、藍莓和蜂蜜搭配，旨在研制出一款營養(yǎng)豐富的復合果汁飲料，其果香濃郁、酸甜適口，色澤、穩(wěn)定性均較好。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑果腺肋花楸，采自新疆伊犁；藍莓，市售；蜂蜜，新疆三方蜂業(yè)提供；檸檬酸、穩(wěn)定劑等，均為市售食品級。

1.2 試驗設備

XDL-P420 型電磁單頭平頭爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產(chǎn)品；HR2095 型攪拌機，飛利浦（中國） 投資有限公司產(chǎn)品；YJGY-100-60 型實驗室高壓均質機，天津市特斯達食品機械科技有限公司產(chǎn)品；AL204 型電子天平，梅特勒- 托利多（上海）有限公司產(chǎn)品；PHS-3CT 型酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司產(chǎn)品；WAY-2W 型阿貝折光儀，上海易測儀器設備有限公司產(chǎn)品；生物顯微鏡，上饒靈峰光學儀器有限公司產(chǎn)品；KXB-12A 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海科析試驗儀器廠產(chǎn)品；MJP-250MJP-250 型霉菌培養(yǎng)箱，上海森信實驗儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①黑果腺肋花楸→清洗→打漿→濾網(wǎng)過濾→黑果腺肋花楸汁；②藍莓→清洗→打漿→濾網(wǎng)過濾→藍莓汁；①+②混合均勻→調(diào)配→均質→加熱→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 黑果腺肋花楸汁的加工。挑選無蟲害、無霉爛鮮果，清洗干凈，打漿時鮮果與水質量比1∶3，加入0.03%的維C 護色，用濾網(wǎng)過濾皮渣籽，即得黑果腺肋花楸汁。

（2） 藍莓汁的加工。挑選色澤鮮亮、成熟度好、無霉爛的鮮果，清洗干凈，打漿時鮮果與水質量比為1∶3，加入質量分數(shù)為0.03%的維C 護色，用濾網(wǎng)過濾皮渣籽，即得藍莓汁。

（3） 調(diào)配。黑果腺肋花楸汁、藍莓汁按照一定比例混合，加入蜂蜜、檸檬酸及溶解好的穩(wěn)定劑，攪拌均勻。

（4） 均質。均質壓力24～28 MPa。

（5） 加熱、灌裝。料液加熱至100 ℃，立即灌裝并封口。

（6） 殺菌、冷卻。在95 ℃以上水浴中殺菌25 min，然后用自來水冷卻至室溫，即得成品。

1.3.3 黑果腺肋花楸藍莓復合飲料感官評價

感官評價選擇10 位經(jīng)過食品專業(yè)培訓的人員組成，從產(chǎn)品的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)等方面對復合飲料進行感官評價。

感官評價標準見表1。

1.3.4 單因素試驗

選擇對產(chǎn)品品質影響較大的4 個因素，以黑果腺肋花楸藍莓復合飲料的感官評價標準為指標，按不同配比依次進行黑果腺肋花楸汁、藍莓汁、蜂蜜、檸檬酸的單因素試驗。試驗中每個單因素得到的最佳產(chǎn)品品質值作為下一組單因素試驗的固定條件值。

表1 感官評價標準

（1） 藍莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%為固定值，變量黑果腺肋花楸汁添加量分別為10%，16%，22%，28%，34%時，對產(chǎn)品品質的影響。

（2） 黑果腺肋花楸汁22%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%為固定值，變量藍莓汁添加量分別為20%，26%，32%，38%，44%時，對產(chǎn)品品質的影響。

（3） 黑果腺肋花楸汁22%，藍莓汁32%，檸檬酸0.08%為固定值，變量蜂蜜添加量分別為9%，10%，11%，12%，13%時，對產(chǎn)品品質的影響。

（4） 黑果腺肋花楸汁22%，藍莓汁32%，蜂蜜10%為固定值，變量檸檬酸添加量分別為0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%時，對產(chǎn)品品質的影響。

1.3.5 原料正交試驗設計

通過單因素試驗結果，選擇黑果腺肋花楸汁、藍莓汁、蜂蜜、檸檬酸4 個因素，設計L9（34）正交試驗，以產(chǎn)品感官評價標準作為考查指標，確定出原料最佳配比。

正交試驗因素與水平見表2。

表2 正交試驗因素與水平/ %

1.3.6 穩(wěn)定劑正交試驗設計

為了使復合飲料具有較好的穩(wěn)定性，必須通過添加一定量的穩(wěn)定劑來達到長期穩(wěn)定的效果[13]，穩(wěn)定劑選擇果膠、黃原膠、卡拉膠，設計L9（34）正交試驗，根據(jù)感官評價標準，確定出復合穩(wěn)定劑最佳配比。

正交試驗因素水平見表3。

表3 正交試驗因素水平/ %

1.4 成品品質檢測方法

感官要求：參照GB/T 31121—2014 《果蔬汁類及其飲料》 中規(guī)定的方法檢測[14]；可溶性固形物檢測：參照GB/T 12143—2008 《飲料通用分析方法》中規(guī)定的方法檢測[15]； 總酸檢測： 參照GB/T 12456—2008 《食品中總酸的測定》 中規(guī)定的方法檢測[16]；微生物檢測：參照GB 4789.15—2016 《食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》[17]和GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[18]中規(guī)定的方法檢測。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 黑果腺肋花楸汁添加量對產(chǎn)品品質的影響

藍莓汁添加量32%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時，黑果腺肋花楸汁不同添加量對產(chǎn)品品質的影響。

黑果腺肋花楸汁添加量對產(chǎn)品品質的影響見圖1。

從圖1 可知，隨著黑果腺肋花楸汁添加量的增加，產(chǎn)品感官評分逐漸上升達到峰值又逐漸降低，當黑果腺肋花楸汁添加量為22%時，產(chǎn)品色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)各項感官指標評分最高，因此黑果腺肋花楸汁添加量選擇22%。

2.1.2 藍莓汁添加量對產(chǎn)品品質的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時，藍莓汁不同添加量對產(chǎn)品品質影響。

藍莓汁添加量對產(chǎn)品品質的影響見圖2。

從圖2 可知，當藍莓汁添加量20%時，產(chǎn)品口感酸澀，隨著藍莓汁添加量的增加，產(chǎn)品感官評分逐漸上升達到峰值又逐漸降低，當藍莓汁添加量為32%時，產(chǎn)品色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)各項感官指標評分最高，因此藍莓汁添加量選擇32%。

2.1.3 蜂蜜添加量對產(chǎn)品品質的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%，藍莓汁添加量32%，檸檬酸添加量0.08%時，蜂蜜不同添加量對產(chǎn)品品質影響。

蜂蜜添加量對產(chǎn)品品質的影響見圖3。

從圖3 可知，隨著蜂蜜添加量的增加，產(chǎn)品感官評分逐漸上升達到峰值又逐漸降低，當蜂蜜添加量為10%時，產(chǎn)品酸甜適口，口感較好，果香中有淡淡的蜂蜜香氣，感官評分最高，因此蜂蜜添加量選擇10%。

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質的影響

黑果腺肋花楸汁添加量22%、藍莓汁添加量32%、蜂蜜添加量10%時，檸檬酸不同添加量對產(chǎn)品品質的影響。

檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質的影響見圖4。

從圖4 可知，當檸檬酸添加量為0.04%時，產(chǎn)品口感甜膩，評分較低，隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品感官評分逐漸上升達到峰值后又逐漸降低，當檸檬酸添加量為0.08%時，產(chǎn)品酸甜適口，口感較好，感官評分最高，因此檸檬酸添加量選擇0.08%。

2.2 原料正交試驗結果與分析

正交試驗結果與分析見表4。

通過表4 中極差R 值可得，表中4 因個素對復合飲料感官品質都有影響，影響順序從大到小依次為B＞A＞C＞D，即藍莓汁添加量是影響黑果腺肋花楸藍莓復合飲料品質的主要因素，然后依次為黑果腺肋花楸汁添加量、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量。由K 值可得，原料配比最佳組合為A2B2C1D1，但是試驗結果綜合評分得出第5 組為最優(yōu)組合A2B2C3D1，兩者結果不一致，因此需要進一步驗證試驗結果，設計3 組平行試驗取平均值，最終評分為93.4 分，高于第5 組試驗結果，即黑果腺肋花楸汁添加量22%，藍莓汁添加量32%，蜂蜜添加量10%，檸檬酸添加量0.08%時，產(chǎn)品口感風味最佳。

表4 正交試驗結果與分析

2.3 穩(wěn)定劑正交試驗結果與分析

正交試驗結果與分析見表5。

表5 正交試驗結果與分析

由表5 中R' 值可知，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的主次順序為A' （果膠添加量） ＞B' （黃原膠添加量） ＞C'（卡拉膠添加量）。由K' 值可知，復合穩(wěn)定劑最佳組合為A'1B'2C'2，即果膠添加量0.04%，黃原膠添加量0.05%，卡拉膠添加量0.05%時，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)組織狀態(tài)均勻，無分層現(xiàn)象。

2.4 驗證試驗

試驗和正交試驗得出的最佳添加量為黑果腺肋花楸汁22%，藍莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%，果膠0.04%，黃原膠0.05%，卡拉膠0.05%，在該條件下進行驗證試驗。

驗證試驗結果見表6。

由表6 可知，驗證試驗平均得分為94.6 分，高于所有試驗中得分，在該條件下制得的復合飲料色澤、口感、香氣、組織狀態(tài)均較好。

表6 驗證試驗結果

2.5 理化指標指標

感官檢測：色澤呈黑果腺肋花楸和藍莓本色，紫黑色，色澤發(fā)亮，口感酸甜，有上述2 種水果特有的果香，香味濃郁，同時又有淡淡的蜂蜜香氣，無肉眼可見雜質，組織狀態(tài)均勻。

可溶性固形物10.6%，總酸質量濃度3.1 g/L。

2.6 微生物指標

菌落總數(shù)2 CFU/mL，大腸菌群1 MPN/100 mL，檢測結果均在國家衛(wèi)生標準規(guī)定范圍內(nèi)，致病菌未檢出。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗結果得出，以添加量分別為黑果腺肋花楸汁22%，藍莓汁32%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%，果膠0.04%，黃原膠0.05%，卡拉膠0.05%為配方，在該條件下制得的復合飲料含有黑果腺肋花楸、藍莓和蜂蜜特有的果香，香氣宜人、酸甜適口，是一款集營養(yǎng)與保健為一體老少皆宜的絕佳飲品，且原料資源豐富，實際操作性和可生產(chǎn)性強，為黑果腺肋花楸和藍莓的深加工奠定基礎，具有較好的市場開發(fā)前景。