油茶鮮果前處理方式對油茶鮮果貯藏的影響

文 超，楊 漓，馬錦林，李桂珍， 谷 瑤

（廣西壯族自治區林業科學研究院，廣西南寧 530002）

油茶為山茶科山茶屬樹種，是我國重要的木本油料作物，廣泛分布在湖南、江西、福建、廣西等地。油茶籽油含有85%以上的油酸等不飽和脂肪酸，有 “東方橄欖油” 之稱。油茶作為季節性作物，在油茶鮮果采收后的貯藏方法直接關系到油茶籽油的品質。在油茶果前處理中，油茶鮮果處理是油茶果前處理的第一道工序，受天氣、人力、場地等因素影響較大。馬力等人[1]研究了油茶籽常溫保存6 個月爛籽率隨時間的延長不斷提高，油脂的酸值、過氧化值上升，油茶籽含油率呈先升后降的趨勢。許帥等人[2]采用塑料儲物箱冷凍、磨口玻璃瓶冷凍、磨口玻璃瓶常溫充氮、磨口玻璃瓶常溫充二氧化碳、真空塑料袋常溫、編織袋常溫和磨口玻璃瓶常溫等7 種保存方式對油茶籽進行貯藏，發現油茶籽的含油率和油茶籽油不皂化物含量在12 個月變化不顯著，而酸值和過氧化值的變化較為顯著。黃天柱等人[3]研究發現，油茶籽自然堆放不利于含油率的保持且會加速酸價上升速度，真空包裝過氧化值有一定的助益作用，避光有利于油茶籽仁含油率的穩定。陳勁松等人[4]研究了霉變油茶籽對壓榨油茶籽油出油率、風味、酸價等的影響，油茶籽油中沒有檢測出黃曲霉素B1、B2、G1、G2。龍婷等人[5]采用動力學和人工神經網絡模型對油茶籽油酸價和過氧化值隨貯藏時間的變化趨勢進行擬合，發現酸價和過氧化值的變化隨貯藏時間的增加而增加，溫度越高變化越快。石曉麗[6]研究發現，普通油茶籽含水量在7%時能有效延緩可溶性蛋白的消耗，油脂的酸價、過氧化值上升相對較慢，油茶籽較低含水量有助于油茶籽貯藏，避光保存油茶籽油的品質高于光照下保存的油茶籽油品質。周楊等人[7]研究發現，含水量6%的油茶籽在溫度4 ℃下保存能明顯抑制呼吸強度和脂肪酶活性，保持較高蛋白質、脂肪、糖等內含物質的含量，阻止油茶籽品質的劣變。蔣淑儒[8]以廣西百色地區普通油茶為研究對象，研究了油茶籽在不去種殼、去殼破損、去殼不破損的貯藏，4 ℃下真空袋去殼未破損油茶籽的貯藏品質最優。現有研究報道大多數針對油茶籽脫殼之后的貯藏，而油茶鮮果的處理和貯藏對油茶籽的影響還未見相關報道。目前，油茶鮮果至油茶籽的處理工序為：將采摘回來的油茶鮮果直接放在袋子里或者進行一些簡單處理堆漚3～5 d 后，太陽曬干或烘干，爆殼出籽。隨著廣西全面實施千萬畝油茶基地、千億元油茶產業的 “雙千” 計劃，油茶種植面積大幅增加，油茶基地陸續進入盛果期，油茶產量逐年增加，油茶鮮果量大，若沒有對油茶鮮果進行系統處理，就無法保存油茶鮮果。一旦遇到連綿陰雨天氣，由于潮濕，不通風，常規的堆漚易發熱，油茶鮮果極易發霉，造成爛果爛籽，將嚴重影響油茶籽的品質，而且會造成嚴重的資源浪費，進而影響山茶油品質和農民收入。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

試驗材料為廣西壯族自治區林業科學研究院油茶試驗基地的油茶鮮果，品種為岑軟3#。

試劑：食鹽、茶麩（由普通油茶籽物理壓榨得到，來源于廣西壯族自治區林業科學研究院油茶加工基地）；生石灰，石油醚（沸程60～90 ℃）。

試驗儀器：鼓風干燥箱。

1.2 試驗方法

1.2.1 油茶鮮果處理

將當天采摘回來的油茶鮮果進行風選和篩選除雜，然后用清水洗凈，自然晾干；再將晾干后的油茶鮮果置于由生石灰水、食鹽水和茶麩液混合而得的混合液中浸泡后拿出用熱風吹干，裝入竹筐中；每隔48 h 對竹筐內的油茶鮮果翻動1 次，96 h 后，拿到曬場或烘干房按常規方法進行晾曬或烘干，爆殼出籽；操作步驟如下：

（1） 除雜。將當天采摘回來的油茶鮮果進行風選和篩選，除去葉子和其他雜質。

（2） 清洗消毒。用清水洗凈除雜后的油茶鮮果，然后自然晾干；將晾干后的油茶鮮果進行如下6 種處理：①樣品處理1。5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食鹽水以體積比1∶1 均勻混合液，浸泡2～3 min。②樣品處理2。無浸泡，直接晾曬。③樣品處理3。5.0 wt%生石灰水浸泡2～3 min。④樣品處理4。0.5 wt%食鹽水浸泡2～3 min。⑤樣品處理5。茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質量分數為23%） 浸泡2～3 min。⑥樣品處理6。5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食鹽水+茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質量分數為23%） 按體積比1∶1∶1 混合液中浸泡2～3 min。

（3） 干燥。將清洗消毒后的油茶鮮果用熱風吹干，除去果實表面水分。

（4） 裝筐。將烘干后的油茶鮮果裝入竹筐中，堆放于適宜環境的室內中。

（5） 堆漚。每隔48 h 對竹筐內的油茶鮮果翻動1 次，96 h 后，可拿到曬場或烘干房按常規方法進行晾曬或烘干，爆殼出籽。

1.2.2 分析檢測方法

（1） 采用肉眼觀察油茶果表面發霉情況，油茶果殼表面出現黑色或白色霉菌，計為發霉。

（2） 發黑率統計，肉眼觀察發黑情況，對表面發黑的油茶果進行計數統計。

（2） 將油茶籽放入75 ℃烘箱中烘干至恒質量，破除種殼，用高速粉碎機將油茶種仁粉碎，按照《GB/T 14488.1—2008 植物油料 含油量測定》，對油茶種仁含油量進行測定，重復3 次。

2 結果與分析

2.1 處理方式對油茶鮮果貯藏中霉變的影響

采用5.0 wt%的生石灰水、0.5 wt%食鹽水、茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質量分數為23%） 對油茶鮮果進行處理。

不同處理方式對油茶鮮果貯藏中霉變情況影響見圖1。

由圖1 可知， 對比發現5.0 wt% 生石灰水+0.5 wt%食鹽水以體積比1∶1 均勻混合液、5.0 wt%生石灰水+ 0.5 wt%食鹽水+ 茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質量分數為23%） 按體積比1∶1∶1 混合均勻的混合液能有效緩解油茶鮮果發霉，茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質量分數為23%） 和沒有進行浸泡處理對油茶鮮果發霉沒有差異性，均在存放第5 天就有霉菌出現，5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食鹽水均有一定的殺菌效果，可以有效抑制霉菌生長，對油茶鮮果進行處理貯藏10 d 才發現霉變情況。

2.2 處理方式對油茶鮮果貯藏中表面發黑的影響

油茶鮮果不同處理方式下表皮發黑情況見圖2。

以上6 種處理方式油茶鮮果，在貯藏過程中表面發黑，出現不同程度的氧化，處理方式1 和6 貯藏的油茶鮮果表面發黑的概率基本一致，不經浸泡處理，油茶鮮果表面氧化情況最為明顯，貯藏15 d，發霉發黑率達到了35%。用茶麩液（茶麩液浸出液總固形物質量分數為23%） 浸泡一定程度上緩解了油茶鮮果表面氧化速度，貯藏15 d，發霉發黑率為30%，發黑率僅次于不經浸泡處理的油茶鮮果。5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食鹽水均能有效緩解油茶鮮果表皮的氧化，0.5wt%食鹽水的抗氧化效果要優于5.0 wt%的生石灰水。

2.3 不同處理方式下油茶籽得油率的情況

用石油醚作為溶劑對貯藏15 d 的油茶籽進行抽提，計算油茶籽含油量。

不同處理方式下油茶籽得油率見圖3。

由圖3 可知，5.0 wt%生石灰水、0.5 wt%食鹽水和茶麩共同處理油茶鮮果，得到的油茶籽含油率最高為47.8%。茶麩浸泡的油茶鮮果和不經任何浸泡處理的油茶鮮果，得到的油茶籽含油率最低，5.0 wt%生石灰水和0.5 wt%食鹽水單獨浸泡油茶鮮果，得到的油茶籽含油率分別為42.6%和41.7%。

3 結論

油茶鮮果的貯藏前處理對油茶產業的發展至關重要，試驗采用生石灰、食鹽和茶麩對油茶鮮果進行貯藏前處理，發現生石灰和食鹽均能有效緩解油茶鮮果果皮氧化速度，一定程度上抑制霉菌生長，保持油茶籽在貯藏過程的含油率，從而延長油茶鮮果的貯藏時間。