奶茶飲料中茶多酚含量的測定

徐 瑤

（陜西省產品質量監督檢驗研究院農副食品所，陜西西安 710048）

0 引言

奶茶飲料是以茶葉的水提取液或茶葉濃縮液、速溶茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和葡萄糖漿、食用奶味香精等調制而成的一種或幾種經液體飲料[1]。奶茶具有茶葉的獨特風味，兼具營養和保健功效，深受消費者的青睞。茶葉中的茶多酚是一種天然的抗氧化劑，具有抗氧化、抗衰老、降血壓、降血脂等功效[2]。因此，茶多酚含量高低是評價茶飲料質量好壞的一項重要指標[1]。 國家標準GB/T 21733—2008 中對茶多酚含量作出明確規定，其中調味茶飲料（果汁、果味、奶、奶味） 中茶多酚含量應≥200 mg/kg，復（混） 合茶飲料中茶多酚含量應≥150 mg/kg[3]。但是，現在市面流通的奶茶飲料中除了牛奶以外，還添加了多種食品添加劑，導致在測定奶茶飲料中茶多酚含量時利用95%乙醇沉淀方法得不到澄清溶液，影響測定結果的準確性。

試驗針對奶茶樣品處理過程中存在的缺陷，通過比較不同蛋白質沉淀劑對奶茶茶多酚測定結果的影響。采用酒石酸亞鐵比色法測定，能夠準確測定奶茶中茶多酚含量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

奶茶飲品、茶飲料，市售；亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、酒石酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀，天津市科密歐化學試劑有限公司提供；鹽酸，國藥集團化學試劑有限公司提供；丙酮、乙酸，天津市天力化工有限公司提供；三氯乙酸，上海山浦化工有限公司提供；乙醇，天津市富宇精細化工有限公司提供；沒食子酸乙酯，Alfa Aesar （98%），批號10186473。

1.2 儀器與設備

BS323S 型電子天平，賽多利斯科學儀器有限公司產品；UV-1100 型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 試液制備

奶茶樣品：將樣品充分搖勻，分別經過以下處理[4]。

（1） 參照GB/T 21733—2008 奶茶飲料試樣的制備方法。

（2） 準確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入4%乙酸溶液1 mL，充分搖勻，放置15 min 后，用水定容至刻度。

（3） 準確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入乙腈15 mL，充分搖勻，放置15 min 后，用乙腈定容至刻度。

（4） 準確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入106 g/L 亞鐵氰化鉀溶液2 mL，220 g/L 乙酸鋅溶液2 mL，充分搖勻，放置15 min 后，用水定容至刻度。

（5） 準確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入4%三氯乙酸溶液1 mL，充分搖勻，放置15 min后，用水定容至刻度。

（6） 準確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入飽和硫酸銨溶液2 mL，充分搖勻，放置15 min后，用水定容至刻度。

1.3.2 茶多酚含量的測定[5]

（1） 對照品溶液的制備。準確稱取沒食子酸乙酯0.15 g，置于100 mL 的容量瓶中，加水溶解并定容至刻度，即得1.47 mg/mL 的標準溶液。

（2） 標準曲線的制備。參照GB/T 21733—2008方法，用移液管分別取沒食子酸乙酯標準溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL 于25 mL 的比色管中，加水4 mL，酒石酸亞鐵5 mL，充分搖勻，用pH 值7.5 磷酸緩 沖溶液定容至刻度。用10 mm 的比色皿，在波長540 nm 處，以試劑空白做參比，測定其吸光度。以沒食子酸乙酯含量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

（3） 樣品的測定。準備稱取1.3.1 中制備的奶茶樣品2 g 于25 mL 比色管中，加水4 mL，酒石酸亞鐵5 mL，充分搖勻，用pH 值7.5 磷酸緩沖溶液定容至刻度。取10 mm 的比色皿，在波長540 nm 處，以試劑空白做參比，測定其吸光度A1。同時稱取等量的試樣（按1.3.1 中的方法） 加水4 mL，用pH 值7.5 磷酸緩沖溶液定容至刻度，以試劑空白做參比，測定其吸光度A2。

樣品中茶多酚計算公式：

式中：E1——試液吸光度A1帶入標準曲線測定的含量，mg；

E2——試液底色吸光度A2帶入標準曲線測定的含量，mg；

V——試液的稀釋倍數。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制

在波長540 nm 處，以沒食子酸乙酯用量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，得到標準曲線Y=1.133X+0.007 （Y 為吸光度，X 為沒食子酸乙酯用量），R2=0.999 9，表明沒食子酸乙酯在0.294～1.470 mg 范圍內下線性關系良好。

沒食子酸乙酯標準曲線見圖1。

圖1 沒食子酸乙酯標準曲線

2.2 沉淀劑的改進

參考GB/T 21733—2008 茶飲料前處理的沉淀方法，分別比較6 種沉淀劑對奶茶的沉淀效果。

6 種沉淀劑的沉淀效果比較見表1。

表1 6 種沉淀劑的沉淀效果比較

由表1 可知，采用國標方法以95%乙醇作為沉淀劑，無法得到澄清的濾液，測定吸光度不穩定，不利于結果準確性的判斷。試驗過程中，采用亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液和飽和硫酸銨等傳統的蛋白沉淀劑，濾液不澄清，效果也不理想。然而，以4%乙酸溶液、乙腈、4%三氯乙酸等作為沉淀劑，靜置過程中分層明顯，過濾速度快，濾液澄清，能夠達到理想的沉淀效果。

2.3 沉淀劑對茶多酚含量測定的影響

采集市售21 款茶飲料（其中5 款奶茶飲品和16 款茶飲料），分別選用4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈等作沉淀劑，按照1.3.1 的方法進行處理，按照1.3.2 的方法測定茶多酚含量，數據取3 次測定的平均值。同時，以GB/T 21733—2008 直接測定茶多酚作對照。

茶多酚含量測定結果見表2，方差分析見表3。

由表2 可知，經測定市售21 款茶飲料茶多酚含量均符合國家標準（調味茶飲料（果汁、果味、奶、奶味） 中茶多酚含量≥200 mg/kg，復（混） 合茶飲料中茶多酚含量≥150 mg/kg）。

表2 茶多酚含量測定結果

表3 方差分析

奶茶飲品經3 種沉淀劑（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 處理后，茶多酚含量顯著低于按GB/T 21733—2008 方法測定的茶多酚含量，由于奶茶成分復雜，采用國標方法以95%乙醇作為沉淀劑，濾液渾濁，測定吸光度偏大且不穩定，茶多酚平行性不理想；而經過沉淀劑（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 處理后能夠得到澄清濾液，茶多酚等多酚類物質能夠與亞鐵離子形成藍紫色絡合物，用分光光度計能夠準確測定其含量。

16 款茶飲料中調味綠茶飲料（655.0～736.8 mg/kg）、茉莉茶飲料（639.1～722.8 mg/kg） 茶多酚含量均高于調味紅茶（254.5～319.8 mg/kg），經3 種沉淀劑（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 處理后，茶多酚含量略低于按GB/T 21733—2008 方法測定的結果，其中乙腈作為沉淀劑測定茶多酚與國標方法接近。由表3 方差分析可知，p＞0.05，兩者沒有顯著性差異。可能是由于加入乙酸、三氯乙酸等酸性沉淀劑，過多的酸引起溶液pH 值降低，造成茶多酚檢測結果偏低，乙腈處理對茶飲料茶多酚的測定影響較小，這與張倩勉等人[6]研究結果一致。

2.4 加標回收率的測定

取1 號奶茶樣品9 份，每份10.0 g，分別置于25 mL 比色管中，分成3 組，按照1.3.1 和1.3.2 的方法測定奶茶飲品，經3 種沉淀劑（A 4%乙酸溶液、B 4%三氯乙酸、C 乙腈） 處理后回收率，數據取3 次測定的平均值。

回收率試驗結果見表4。

由表4 可知，3 種沉淀劑的平均回收率85.7%～91.4%，其中乙腈回收率91.4%，較其他2 種沉淀劑處理茶多酚的回收率高。

表4 回收率試驗結果

3 結論

通過比較不同沉淀劑對奶茶飲料中茶多酚測定方法中蛋白質沉淀效果。結果表明，4%乙酸溶液、乙腈、4%三氯乙酸等作為沉淀劑，均能夠達到理想的沉淀效果。經3 種沉淀劑（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 處理后，茶多酚含量略低于按GB/T 21733—2008 方法測定的結果，其中乙腈作為沉淀劑測定茶多酚與國標方法無顯著性差異。

通過回收率試驗結果可知，3 種沉淀劑的平均回收率為85.7%～91.4%，該方法沉淀效果好、準確度較高、操作簡單，很好地解決了國標對于奶茶制品中茶多酚測定時存在的缺陷，該方法適用于奶茶中茶多酚含量的測定。