鮮艷的蘑菇有毒，樸素的蘑菇就沒毒？

NO.1 鮮艷的蘑菇有毒，樸素的蘑菇沒毒？

常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是毒蠅鵝膏。鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的形象構成了“我有毒，別吃我”的警戒色。

但不是所有長相樸素的蘑菇就沒毒，比如白毒傘就是又樸素又很毒。白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強的大型真菌之一。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻記載高達50～90%）殘酷地嘲諷著這些傳言的信眾，因此還有個別名：愚人菇。

然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬的橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌”的別稱。另外如雞油菌、金頂側耳、雙色牛肝菌和正紅菇等等，都是顏色鮮艷的食用菌。

NO.2 干凈地方長的蘑菇就沒毒？

還有傳言說可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。其實環境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標準，更與生長其中的蘑菇的毒性無關。比如食用菌雞腿菇經常在糞便上野生，栽培時也常用牛馬糞便作為培養基；反之包括白毒傘在內的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。不過有報道稱，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時須格外注意。

NO.3 避開有鱗片、粘液、菌托和菌環的蘑菇就行了？

鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群，它們的識別特征是有菌托和菌環、菌蓋上往往有鱗片，也就是說，按照“有菌托、菌環和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標準，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇。但是，這條標準的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態高度多樣化的整個蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨特的形態特征，如亞稀褶黑菇（紅菇科）沒有菌托、菌環和鱗片，顏色也很樸素，誤食會導致溶血癥狀，嚴重時可能因器官衰竭致死。

另一方面，這條標準讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見食用菌中大球蓋菇有菌環、草菇有菌托、香菇有毛和鱗片。

NO.4 有蟲子吃過的蘑菇就無毒？

還有傳言說毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。其實人和昆蟲（以及其他被稱為“蟲”的動物）的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國科學家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農藥來源的研究，結果表明其中大多數對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。同時，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食，比如豹斑鵝膏經常被蛞蝓取食，致命白毒傘也有被蟲嚙食的記錄。

NO.5 毒蘑菇有驗毒方法嗎？高溫能去毒？

關于毒蘑菇，還有個最荒誕不經的謠言：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。很多人就因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進肚里。

銀針驗毒的原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，根本不會令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據表明這種現象確實存在。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽，它穩定性很強，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。而大蒜里的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會分解的有毒物質，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導致不適，吃火鍋的時候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會阻礙乙醛脫氫酶的運作，導致乙醛在體內聚集，大量食用雞腿菇的同時又大量飲酒的話，容易出現雙硫侖樣反應，需要注意。