響應面法優化微波加熱制備肌原纖維蛋白凝膠工藝

韓柯穎 魏蘇萌 楊玉玲 李珊珊 周磊

摘 要：以雞胸肉為原料，利用響應面分析法優化微波加熱改善肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠特性和結構的工藝條件。在單因素試驗基礎上，以微波加熱功率、微波時間和MP溶液pH值為影響因子，以MP凝膠硬度、彈性和保水性為響應值建立數學模型，進行響應面優化試驗，研究各變量及其交互作用對MP凝膠品質的影響。結果表明，微波加熱制備MP凝膠的最佳條件為微波功率400 W、微波時間15 s、MP溶液pH值6.0，該條件下MP凝膠的硬度為45.48 g，彈性為0.82，保水性為88.86%。優化結果表明，低功率、長時間的微波加熱能夠使MP凝膠獲得更好的質構特性和較高的保水性。

關鍵詞：微波加熱;雞肉;肌原纖維蛋白;凝膠特性;響應面

Abstract： In this study， we optimized the processing conditions for improved microwave heating-induced gel properties and structure of chicken breast myofibrillar protein （MP） by combined use of one-factor-at-a-time method and response surface methodology （RSM）. The independent variables were microwave power， heating time and the pH of MP solution. The responses were gel hardness， elasticity and water-holding capacity. Mathematical models were built indicating each response as a function of the independent variables. The interaction among the three variables was studied. The results showed that the optimum conditions were as follows： 400 W， 15 s and pH 6.0. Under these conditions， the gel hardness， elasticity and water-holding capacity were 45.48 g， 0.82 and 88.86%， respectively. The optimization results demonstrated that MP gels with better textural properties and higher water-holding capacity could be obtained by low-power microwave heating for a long period of time.

Keywords： microwave heating; chicken; myofibrillar protein; gel properties; response surface methodology

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200628-163

中圖分類號：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）09-0031-08

引文格式：

韓柯穎， 魏蘇萌， 楊玉玲， 等. 響應面法優化微波加熱制備肌原纖維蛋白凝膠工藝[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： 31-38. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200628-163. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

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雞肉作為優質蛋白質來源，同時具有多品種、分布廣和價格低廉等特點。肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）約占動物肌肉中總蛋白含量的50%～55%，以雞肉為原料的糜類肉制品品質主要由MP的凝膠特性決定[1]。MP的熱誘導凝膠特性能夠維持肌肉的彈性、嫩度和保水性[2]，影響肉制品風味和質地[3]，改善產品吸水性、增稠性以及能夠黏著脂肪[4]。MP熱誘導凝膠的形成分為3 個階段，即蛋白質受熱變性、分子聚合和產生相互作用，MP熱誘導凝膠是蛋白質分子中非共價鍵及化學共價鍵相互作用的結果[5]。MP的熱誘導凝膠特性均受到鹽溶液濃度、pH值、離子強度、肌肉類型、添加物、溫度、加熱方式及氧化等因素的影響[6]。

目前加工制備凝膠最常用的方法是傳統水浴加熱，但該加熱方式存在加熱慢、準備時間長、耗水量大、能耗高等缺點。相比之下，微波加熱具有快速、均勻、加熱效率高、節能、安全可控等優點[7]，蛋白凝膠化的過程比傳統的傳導加熱快得多，且能更好地保留食品的營養價值[8]。微波加熱已普遍應用于家庭制備食品，但用于工業化生產糜類肉制品卻很少見，主要是由于缺乏相應的理論指導。微波是電磁波，其頻率為300 MHz～300 GHz，波長為1 mm～1 m[9]。微波加熱是由材料吸收微波能并瞬間將其轉化為分子的熱能，因而造成內外同時加熱[10]。極性分子在微波場中發生劇烈運動，分子間產生大量摩擦熱。作為常見的極性分子，水的存在使物料被迅速加熱。例如，鰱魚魚糜水浴加熱約1 h形成凝膠，而相同質量的樣品微波加熱僅需約1 min便可形成凝膠[11]。

熱處理方式的改變會顯著影響蛋白質凝膠特性和結構。閆虹等[12]研究發現，2 種微波加熱方式對白鰱魚糜凝膠特性和蛋白質分子結構的影響顯著優于傳統水浴加熱，單獨微波加熱增強魚糜凝膠強度的最佳工藝條件為600 W、60 s，魚糜凝膠表面微觀結構比水浴二段加熱的魚糜凝膠表面平滑且細膩致密。Cao Hongwei等[13]研究表明，微波加熱導致鰱魚蛋白凝膠中蛋白質分子交聯和聚集，不僅改變了蛋白質凝膠的二級結構和微觀結構，而且提高了凝膠強度和保水性。Feng Dandan等[14]分別采用微波和水浴加熱制備魚糜凝膠，對比發現微波加熱能夠改善魚糜品質。對于大豆蛋白、花生蛋白及乳清蛋白等動植物蛋白，利用微波熱誘導形成凝膠的強度和質構也得到顯著改善[15-17]。此外，pH值能夠通過影響MP中氨基酸側鏈電荷分布，改變蛋白質分子間的相互作用，進而影響蛋白質及其熱誘導凝膠的非共價鍵作用力和結構[18]。pH值的變化顯著影響豬肉MP的凝膠強度和保水性[19]，因此制備MP溶液時需要嚴格控制pH值。

目前，對于微波加熱條件下魚糜制品和蛋白質凝膠特性的報道較多，而國內外關于微波加熱誘導雞肉MP形成凝膠的研究報道較少。本研究以雞胸肉中提取的MP為原料，采用微波加熱處理的方式誘導形成凝膠，研究加熱過程中微波功率、微波時間和MP溶液pH值對凝膠硬度、彈性和保水性的影響機制。前期單因素試驗結果表明，影響MP凝膠性質的因素不是單一地產生影響，而是具有交互作用。在單因素試驗基礎上，分別以MP凝膠硬度、彈性和保水性為優化目標，采用響應面法對微波加熱誘導MP凝膠的制備條件進行優化，以期提高MP凝膠的品質和性能，從而為雞肉凝膠形成條件的研究以及微波技術在肉制品加工中的應用和工藝改進提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

40 日齡愛撥益加肉雞，購于南京本地養雞場并現場屠宰。取雞胸肉，-18 ℃貯藏，并在1 個月內使用。

K2HPO4、NaCl、KCl、KI、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）、NaN3、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylenebis （2-oxyethylenenitrilo） tetraacetic acid，EGTA）（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TP-214電子分析天平 美國丹佛儀器公司;PHS-3C?pH計 上海精密科學儀器有限公司;DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠;WH-2微型旋渦混合儀?上海滬西分析儀器廠有限公司;85-2恒溫磁力攪拌器?常州國華電器有限公司;T10 Basic高速剪切均質器?德國IKA公司;Avanti J-26XP高效冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司;美吉斯PR-4257真空包裝機?廣東省東莞市凱仕電器有限公司;EG823MF3-NW微波爐?廣東省佛山市美的電器制造有限公司;TESTO-106探針溫度計 廣東省深圳市德圖儀器有限公司;TA.XT.Plus質構分析儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 MP的提取

參考Xiong YoulingL.等[20]的方法并略作調整。冷凍雞胸肉在4 ℃條件下解凍10 min，剔除表面脂肪和結締組織后切碎成塊狀，加入8 倍體積分離緩沖液A（含10 mmol/L K2HPO4、2 mmol/L MgCl2、0.1 mol/L KCl、1 mmol/L EGTA、0.5 mmol/L DTT，pH 7.0），10 000 r/min高速勻漿10 s后間歇10 s，勻漿3 次，將此勻漿液2 000×g、4 ℃離心20 min，取沉淀。上述步驟重復3 次，所得沉淀物為粗MP。將粗MP加入8 倍體積分離緩沖液B（含1 mmol/L NaN3、0.1 mol/L NaCl，pH 6.0），10 000 r/min高速勻漿10 s，勻漿液經單層紗布過濾后2 000×g、4 ℃離心20 min，此步驟重復3 次，所得沉淀物為純MP。提純后的MP于4 ℃保存并24 h內使用。

蛋白溶液質量濃度的測定采用雙縮脲法，以牛血清白蛋白為標準蛋白[21]。

1.3.2 凝膠的制備

參考Wei Sumeng等[22]的方法并略作修改。使用磷酸鹽緩沖液（含0.6 mol/L KCl、0.01 mol/L KH2PO4，pH 6.0）溶解MP并調節MP溶液pH值，稀釋后MP溶液質量濃度為60 mg/mL。取3 mL上述MP溶液置于7 mL離心管中，抽真空除泡后在恒定功率2.45 GHz的微波爐中加熱，控制功率為300～800 W，時間設定為0～15 s。加熱后的樣品室溫冷卻1 h后4 ℃冷藏過夜備用。

1.3.3 質構特性測定

將4 ℃條件下冷藏的MP凝膠取出，室溫條件下靜置30 min。參考楊玉玲等[23]的方法，使用質構儀的全質構程序（TPA）測定MP凝膠的硬度和彈性。測試條件：選用P/6探頭，溫度25 ℃，測試前速率5.0 mm/s，測試中速率1.0 mm/s，測試后速率5.0 mm/s;探頭深入距離5.0 mm;觸發類型：自動;觸發力5 g。

1.3.4 保水性測定

將制備好的MP凝膠4 ℃、10 000×g高速離心10 min，用濾紙擦拭除去水分后再稱其質量。保水性按下式計算。

式中：m為離心管質量/g;m1為離心前離心管和MP凝膠的總質量/g;m2為離心后離心管和MP凝膠的總質量/g。

1.3.5 單因素試驗設計

微波時間12 s、MP溶液pH值6.0，微波功率分別設定為300、400、500、600、700 W，在上述條件下制備MP凝膠，測定其硬度、彈性和保水性。

微波功率500 W、MP溶液pH值6.0，微波時間分別設定為6、9、12、15、18 s，在上述條件下制備MP凝膠，測定其硬度、彈性和保水性。

微波功率500 W、微波時間12 s，MP溶液pH值分別設定為5.0、5.5、6.0、6.5、7.0，在上述條件下制備MP凝膠，測定其硬度、彈性和保水性。

1.3.6 響應面優化試驗設計

根據單因素試驗結果，選取微波功率、微波時間、MP溶液pH值為自變量，MP凝膠硬度、彈性和保水性為響應值，根據Box-Behnken原理設計3因素3水平試驗（表1）。采用Design-Expert 10軟件對數據進行分析，得到微波加熱誘導形成MP凝膠的優化工藝。

1.4 數據處理

所有試驗進行5 次重復測定，結果表示為平均值±標準差。采用SPSS軟件對實驗數據進行單因素方差分析，采用Tukey檢驗法比較平均值的顯著差異性（P<0.05）;采用Design-Expert 10.0軟件中的多元線性回歸分析程序擬合二階多項式方程，并轉化為相應曲面，分析試驗因素及水平對響應值的影響。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 微波功率對MP凝膠品質的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2～3同。

由圖1可知，隨微波功率的上升，MP凝膠的硬度持續增加，而彈性和保水性呈先上升后下降的趨勢，微波功率500 W時二者均達最大值。過高的微波功率會導致MP凝膠彈性降低并產生嚴重失水現象，MP凝膠形態逐漸劣化。因此，確定微波加熱誘導形成MP凝膠的最適功率為500 W。Cao Hongwei等[24]也發現，快速的微波加熱會導致魚糜凝膠較硬而無彈性，而且過度加熱會使魚糜凝膠表面干燥，保水性和彈性降低，從而對凝膠質構特性產生負面影響。還有研究表明，微波加熱能夠提升大豆蛋白-魚糜混合凝膠[25]和多糖-蛋白質混合凝膠[26]的強度和保水性。

2.1.2 微波時間對MP凝膠品質的影響

由圖2可知，微波加熱時間的延長會增加MP凝膠硬度，但加熱至12 s時，MP凝膠彈性呈現最佳狀態而保水性略微下降，繼續加熱至18 s則導致MP凝膠彈性降低且保水性急劇下降（P<0.05）。微波加熱6～12 s樣品的硬度和彈性顯著增大是由于MP從液態溶膠轉變為固態凝膠，過長時間的微波加熱會使MP凝膠水分損失而變硬。對MP凝膠品質進行綜合評定，確定微波加熱誘導形成MP凝膠的最適時間為12 s。

2.1.3 MP溶液pH值對MP凝膠品質的影響

由圖3可知：MP凝膠的硬度和彈性隨著MP溶液pH值的增加均呈現先上升后下降的趨勢;MP溶液pH值5.0～6.0時，MP凝膠的保水性由52.90%顯著上升到84.62%（P<0.05），pH值6.0～7.0時有小幅度下降或上升，但均無顯著變化。MP溶液pH值為6.0時，MP凝膠的硬度和彈性都達到最佳，且MP凝膠網絡中留存更多的水分。Lesiow等[27]研究pH值對家禽膠原纖維蛋白凝膠形成過程中的影響，結果表明，雞肉蛋白形成最佳凝膠的pH值為5.8～6.3。這可能是因為pH值能影響蛋白質的電荷分布，在遠離等電點、接近中性條件時，MP分子表面負電荷增多，引力和斥力同時存在，從而使得蛋白質分子分布均勻，形成良好的多孔性網絡結構。在pH值為6.0時蛋白質中引力和斥力達到平衡，此時MP凝膠的硬度和彈性均達到最佳[15];同時MP凝膠的網絡結構分布均勻且孔徑增大，減少水分流失[28]。因此，結合三者的變化規律，確定微波加熱誘導形成MP凝膠的最適溶液pH值為6.0。

2.2 響應面分析法優化試驗結果

2.2.1 響應面試驗設計、結果及回歸模型的建立

在單因素試驗的基礎上，響應面試驗設計及結果如表2所示。

采用Design Expert 10.0數據分析軟件對表2試驗結果進行回歸分析，并建立MP凝膠硬度（Y1）、彈性（Y2）及保水性（Y3）與微波功率（A）、微波時間（B）及MP溶液pH值（C）實際值的多元擬合回歸模型：Y1=39.44+3.15A+6.90B-1.45C-4.29AB-0.83AC+0.49BC-1.12A2+0.43B2-10.07C2、Y2=0.780-0.019A-0.003B-0.024C-0.043AB-0.005AC-0.008BC-0.020A2-0.008B2-0.055C2、Y3=85.84-4.18A-2.25B+0.61C-4.28AB-0.86AC-0.22BC-1.78A2-2.94B2-4.80C2。

2.2.2 MP凝膠硬度的響應面優化試驗結果分析

2.2.2.1 MP凝膠硬度回歸方程的方差分析

由表3可知：模型的F值為32.39，顯著性檢驗P<0.000 1，表明模型擬合性極為顯著;失擬項P=0.051 6>0.05，說明本研究擬合的模型純誤差不顯著，可用于實際值的預測;模型相關系數R2=0.976 6，表明有97.66%的數據可以用此回歸方程解釋，該回歸模型具有良好的擬合程度，可以很好地代替試驗真實點[29-30]分析和預測微波處理條件對MP凝膠硬度的影響。

由F值可知，各因素對MP凝膠硬度影響的大小順序為B（微波時間）>A（微波功率）>C（MP溶液pH值）。回歸模型系數的顯著性分析表明：A、B、C2和交互作用項AB對MP凝膠硬度的影響達到極顯著水平（P<0.01），其余項對MP凝膠硬度的影響不顯著。由此可知，各因素對MP凝膠硬度的影響不是簡單的線性關系。

2.2.2.2 因素交互作用對MP凝膠硬度的影響

等高線圖越接近橢圓，交互作用的影響越強，越接近圓形影響越弱[31]。響應面圖曲面的坡度越陡，交互作用的影響越強[32]。由圖4A可知，響應面的坡度較為陡峭，表明MP凝膠硬度對于微波功率和微波時間的變化較敏感;由圖4B、4C可知，MP凝膠硬度分別隨著微波功率增大和微波時間的延長呈現逐漸上升的趨勢，但MP凝膠并不是在二者均為最高值時獲得最佳硬度指標。因此，微波功率和時間并不是越高越好，在適當的水平有利于MP凝膠的形成。MP凝膠硬度隨著MP溶液pH值的增加先上升后下降，靠近中性條件時更有利于形成良好的凝膠。

2.2.3 MP凝膠彈性的響應面優化試驗結果分析

2.2.3.1 MP凝膠彈性回歸方程的方差分析

由表4可知：模型的F值為45.11，顯著性檢驗P<0.000 1，表明試驗所采用的二次模型擬合性極為顯著;失擬項P=0.234 6>0.05，說明本研究擬合的模型純誤差不顯著，可用于實際值的預測;模型相關系數R2=0.983 1，表明有98.31%的數據可以用此回歸方程解釋，該回歸模型具有良好的擬合程度，可以很好地代替試驗真實點分析和預測微波處理條件對MP凝膠彈性的影響。

由F值可知，各因素對MP凝膠彈性影響的大小順序為C（MP溶液pH值）>A（微波功率）>B（微波時間）。回歸模型系數的顯著性分析表明：A、C、A2、C2和交互作用項AB對MP凝膠彈性的影響達到極顯著水平（P<0.01），其余項對MP凝膠彈性的影響不顯著。由此可知，各因素對MP凝膠彈性的影響不是簡單的線性關系。

2.2.3.2 因素交互作用對MP凝膠彈性的影響

由圖5A可知，MP凝膠彈性的響應面坡度較大，且隨著微波功率和時間的增加逐漸趨于平緩。由圖5B可知，橢圓形的等高線表明微波功率和MP溶液pH值交互作用相對較強。由圖5B、5C可知，顯著彎曲的響應面均能反映出MP凝膠彈性隨三因素的兩兩交互作用而呈現先上升后下降的趨勢。以上現象說明各因素在變化范圍中間值附近能獲得更好的MP凝膠彈性，這可能是由于過高的微波加熱功率和過長的微波時間使MP凝膠表觀結構逐漸劣化，破壞了穩定的三維網狀結構。MP溶液pH值過高會影響蛋白質分子間的靜電排斥作用，無法更好地溶解或聚集。

2.2.4 MP凝膠保水性的響應面優化試驗結果分析

2.2.4.1 MP凝膠保水性回歸方程的方差分析

由表5可知：模型的F值為7.12，顯著性檢驗P=0.008 4<0.01，表明試驗所采用的二次模型具有顯著的擬合性;失擬項P=0.058 1>0.05，說明本研究擬合的模型純誤差不顯著，可用于實際值的預測;模型相關系數R2=0.901 6，表明有90.16%的數據可以用此回歸方程解釋，該回歸模型具有良好的擬合程度，可以很好地代替試驗真實點分析和預測微波處理條件對MP凝膠保水性的影響。

由F值可知，各因素對MP凝膠保水性影響的大小順序為A（微波功率）>B（微波時間）>C（MP溶液pH值）。回歸模型系數的顯著性分析表明：A、C2對MP凝膠保水性的影響達到極顯著水平（P<0.01），B和交互作用項AB對MP凝膠保水性的影響達到顯著水平（P<0.05），其余項對MP凝膠保水性的影響不顯著。由此可知，各因素對MP凝膠保水性的影響不是簡單的線性關系。

2.2.4.2 因素交互作用對MP凝膠保水性的影響

由圖6A可知，過高或過低水平的微波加熱條件都會使MP凝膠產生失水現象;由圖6B、C可知，響應面有較大幅度的彎曲，MP凝膠的保水性也呈現先上升后下降的趨勢，表明MP溶液pH值也是凝膠保水性發生變化的主要因素。這可能是由于適當水平的pH值影響電荷間的斥力作用，使蛋白質分子間空隙增大，能穩定地結合更多水分子，從而提高凝膠保水性。

2.2.5 微波加熱誘導MP凝膠最佳制備條件的確定

通過響應面法分析各因素對MP凝膠硬度、彈性和保水性的影響，結合實際操作的可行性，確定微波加熱誘導MP凝膠形成的最佳處理條件為：微波功率400 W、微波時間15 s、MP溶液pH值5.97時，理論MP凝膠的硬度為46.76 g，彈性為0.81，保水性為87.24%。考慮到實際可操作性，調整最優條件為：微波功率400 W、微波時間15 s、MP溶液pH值6.0，此時MP凝膠的硬度為（45.48±2.35） g，彈性為0.82±0.03，保水性為（88.86±1.74）%，與理論值基本一致，說明該模型優化的最佳制備工藝參數真實可靠，具有實際意義。

3 結 論

采用微波加熱處理方式誘導雞肉MP形成凝膠，通過響應面法分析微波功率、微波時間和MP溶液pH值對MP凝膠硬度、彈性和保水性的影響，并優化處理條件。單因素試驗結果表明，微波功率、微波時間和MP溶液pH值對MP凝膠的硬度、彈性和保水性影響均較為顯著。在此基礎上，建立3因素3水平的Box-Behnken響應面試驗方法對MP凝膠硬度、彈性和保水性進行優化及驗證。優化得出的處理條件為：微波功率400 W、微波時間15 s、MP溶液pH值6.0。在最佳工藝條件下，MP凝膠的實際硬度為（45.48±2.35） g，彈性為0.82±0.03，保水性為（88.86±1.74）%，與模型預測值偏差較小。因此，本研究建立的二次多項回歸方程模型能夠較好預測各因素與響應值之間的變化關系，同時表明，MP溶液pH值6.0時，低功率、長時間的微波加熱制備的MP凝膠具有更好的特性。

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