糙米的營養價值及加工利用現狀

楊翠峰

[摘要]我國幅員遼闊，國土面積廣大，農業資源豐富，為我國成為農業大國奠定了基礎。現階段，我國在稻谷的種植面積與稻谷的產量上都位居世界前列，但在糙米制品的研發、生產加工與品質檢測方面仍處于起步階段，有較大的上升空間。隨著人們飲食觀念與生活方式的不斷轉變，越來越多的人開始關注養生，更加注重健康食材和健康飲食，糙米等一類健康食材深受大眾追捧，廣受關注。本文從糙米的營養價值與加工利用現狀入手，對糙米及其營養與品質進行概述，并分析當前糙米食品的加工技術與現階段的糙米制品類別。

[關鍵詞]糙米;營養價值;食品品質;加工工藝

中圖分類號：TS212 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

1 糙米的概述

1.1 糙米及其營養價值

糙米是稻米脫去外殼后余留的部分，因為未經其他加工程序使得糙米保留了完整的米胚。《黃帝內經》中提到過，稻米經過春天播種秋天收割，完整地囊括了全年的光照和雨水，因此糙米的營養豐富而全面。在明代的《本草綱目》中，李時珍強調糙米對人的五臟和氣血都有一定的調節作用。由此可見，我國食用糙米不僅歷史悠久，同時先人很早就已經意識到糙米含有豐富的營養成分，對人體健康具有積極作用[1]。如今人們生活水平日益改善，對食品的要求也越來越精細化，而過于追求精細化的飲食卻對人們的健康造成了一定的損害。由于多數人食用的是經過精加工的稻谷，導致一部分人維生素B1等營養素嚴重缺乏，容易患上腳氣等疾病。現階段，人們提倡飲食均衡、膳食平衡，對于飲食的觀念和態度也有所轉變，糙米成為當前大眾不斷追求和熱捧的食材，逐漸被大眾所了解和熟知[2]。

糙米營養價值十分豐富，其營養價值和白米相比較，在一些營養物質和微量成分上都有較大的差別，糙米在營養價值和成分上明顯領先于普通白米。糙米因為特殊的制作工藝和流程，比普通的白米多保留了糠層和胚，而這些部分都保留了稻米原有的一些營養成分。糙米的營養成分分布較不平衡，其皮層主要含有粗纖維;糊粉層和胚部則含有維生素、脂肪和一部分蛋白質;淀粉和絕大多數的蛋白質則分布在胚乳部分，這也是糙米比白米營養成分含量多的主要原因。由于減少了不必要的加工環節，避免了一些營養物質與成分的流失損耗，因此糙米比普通白米含有更多的粗纖維和脂肪[3]。

糙米除了比白米擁有更多的營養物質，還有一些具有生理活性的、有健康功能與價值的因子成分，這些因子能夠有效預防疾病，調節改善人體的健康狀況。因此，現階段在食品加工過程中將糙米作為主要的成分和原料，再結合利用相關的食品加工制作技術，生產制造出營養成分豐富同時口感較好的糙米制品，已經成為當下糙米食品加工制作的一個亮點和趨勢[4]。

1.2 糙米的食用品質

糙米在食用品質上略遜色于普通白米，因為保留了糠皮，擁有較多的纖維素，導致其在加工烹飪過程中不易煮爛，并且在食用咀嚼過程中會產生“渣質”的口感，在口感體驗上有一定的局限性。由于糙米是酸性食物，如果長期大量食用并不能對人體健康產生積極作用，反而會嚴重地影響人的身體健康，因此在購買后應當盡快食用，否則在長期保存之后，會產生較多的脂肪酸，對人體健康不利[5]。

2 糙米食品的加工技術

2.1 發芽技術與酶技術

發芽技術能夠一定程度上提升糙米的食用品質與價值，是一種較為經濟科學的加工技術。發芽后的糙米在一些營養成分含量上要明顯優于普通糙米，能夠有效降低血脂血壓，同時還有防止癌細胞產生的作用，能有效降低和減少慢性病的發生概率。同時，發芽糙米的口感與味道也得到了一定的改良與優化。發芽技術中，糙米的浸泡溫度與時間、浸泡液體的酸堿程度及其添加劑都是影響發芽糙米品質和營養價值的重要因素。除此之外，發芽的溫度控制和時間控制也決定了發芽糙米的營養效果。將糙米進行發芽處理能夠明顯提升和改善糙米中的主要營養成分，同時還能增加抗氧化成分的含量，糙米中的有效營養成分會隨著糙米發芽時間的增長而增多。

通過酶技術可以有效改善和降低糙米中的植酸含量。通過酶處理之后的發芽糙米在烹飪特性、口感與營養成分上要明顯優于單純的發芽糙米和普通糙米。糙米在經歷混合酶處理后，其品質與味道要明顯強于發芽糙米，蒸煮烹調后的品質與口感明顯提高。

2.2 發酵技術與擠壓膨化技術

現階段發酵技術也在不斷普及，并應用于糙米制品的加工與生產環節中。通過發酵可以制造出營養價值和口感豐富的糙米制品，如糙米酒、糙米醋等。糙米經過發酵后得到糙米酵素，其中的營養成分明顯高于未經發酵的普通糙米，這種酵素不僅可以直接食用，同時還可以作為食品添加劑用于其他食品的制作。

通過擠壓膨化技術對糙米進行加工制作后，糙米制品中的還原糖成分明顯得到提升和改善。除此之外其中的脂肪蛋白質含量相應的得到降低，在食用口感和品質上也實現了明顯的優化，并且營養價值也有所增加。經過膨化擠壓后的糙米在吸水性和水溶性方面要明顯優于未經膨化的普通糙米，同時還能有效降解糙米中的植酸[6]。

2.3 其他技術

隨著科學技術的不斷發展，糙米食品的加工制作工藝也在不斷擴充，除了上述幾種糙米食品的加工技術，還有其他糙米食品加工技術。例如，穩定化技術能保證在倉儲流通運輸過程中最大程度地保留糙米中的營養成分;超高壓技術能明顯提升糙米的品質和口感風味，除此之外還有其他相關技術也不斷地應用于現階段的糙米食品加工中。

3 糙米的加工利用方法及其制品

3.1 糙米原料的加工處理方法

糙米原料的加工處理方法主要有三種：第一種是物理方法，通過浸泡干燥或者輻射等方法加工糙米。第二種是化學方法，通過一些化學試劑等對糙米進行加工處理。第三種是生物方法，也是現階段利用最為廣泛和成熟的加工處理方法。利用生物法使糙米不斷發芽，經過發芽后的糙米擁有了胚芽，糙米的營養成分也得到了保留和提升。發芽后的糙米也能將糙米中的營養成分重新組合，進一步提升糙米本身的營養價值和食用價值，有一定的保健功能[7]。