探究不同烹調方法對食品營養素的影響

摘 要：食物有各種各樣的烹調方法，但是不管采用哪種烹調方法，都會影響食品營養素含量，而不同的烹調方法，其影響程度也是不同的。基于此，本文詳細分析了不同烹調方法對食品營養素的影響，希望可以為有需要的人提供參考。

關鍵詞：烹調方法;食品營養素;影響

人們在生活中每天都會烹調各種食物，尤其是在現代化社會，隨著社會經濟的不斷發展，人們的生活質量不斷提高，對食物也有了越來越高的要求，不只是要保證食物燒熟，也要確保食品的健康。而烹調方法是多樣化的，每種烹調方法都難免會造成營養素損失，但是采用正確的烹調方法，可以保留更多的食品營養素。基于此，本文詳細介紹了烹調前食品處理、炒、油炸、蒸煮、熏烤以及煎等多種烹調方法對食品營養素的影響，希望可以為有需要的人提供參考。

1 烹調前食品處理

烹調前食品處理是影響烹飪的主要因素，前期準備工作通常是指儲藏與清洗食材，當前日常生活中食材有多種類型，比如：主食、蔬菜以及肉類等等，對于各種食材，有著不一樣的存儲方法。蔬菜主要運用保鮮處理方法，以確保蔬菜不會變質。肉類普遍采用冷凍處理方法，保持肉質新鮮。主食通常是大米，其不需要保鮮處理，也不需要低溫環境，只需要放置在常溫環境下。因此，對于各種食材而言，其存儲方法是不一樣的，只有適合的存儲方法，才可以讓食材長時間保留。

2 炒

在人們平時生活中，炒菜是主要食品之一，很多食品都能夠利用炒進行烹飪。然而必須要引起注意的是，火候的大小會影響烹飪效果，比如：如果用大火炒菜，就可以減少烹飪時間，但是用小火烹調，可以讓菜更加的入味。此外，在炒菜中必須要合理控制佐料的用量，若加入偏多的鹽，容易流失食物中的水分，還會導致微量元素流失，所以必須要對鹽的用量進行嚴格控制，鹽的量偏多會損害人們的身體健康，并導致一些疾病，比如：高血脂以及高血壓等等，從健康飲食的角度來考慮，在日常烹調過程中必須要合理控制鹽的使用。

3 油炸

日常生活中不能食用大量的油炸食品，盡管味道好，但在油炸過程中，油溫日益上升，食品中包含的很多物質都會被破壞，比如：維生素以及蛋白質等等。要想保證食物的美味，避免營養素流失，最好采用掛糊油炸的模式，即在實施烹飪操作前在食物表面裹上雞蛋液或者淀粉，讓其表面形成一層保護膜，起到隔絕高溫的作用，減少原料與油之間直接的接觸，進而避免食物營養素的流失大量。事實上，高溫油炸食品是非健康的，這種食品中包含丙烯酰胺，屬于致癌物，容易危害人們的身體健康。國際衛生機構提出，應該盡量避免食用油炸淀粉類食品。

4 蒸煮

與其他烹調方法相比，煮具有顯著的優勢，操作方法不復雜，比較簡單，所以許多烹調新手在學習烹調時會先學習煮的烹調方法，通常煮的主要食物是肉類，在多數人看來，最適宜的方法是煲湯，首先用大火燒開，再用小火熬，這樣就食物的營養物質都進入到湯中，可以很好的保留食物營養素，而且目前人們普遍都喜歡煲湯的烹調方法，但并非每種食物都適宜采用煲湯和蒸煮的方法，雖然蒸煮通常不會導致食品結構被破壞，但煮的烹飪方式不利于部分食物營養成分作用的發揮。

5 熏烤

在熏烤中食品會有比較獨特的味道，然而也會產生一些物質，不利于人們的身體健康。在食品熏烤中，為了減少產生有害物質，最好運用管道干熱蒸汽熏烤方法，溫度應低于200 ℃。

在熏烤時，火的類型主要有兩種，一是明火，二是暗火，在食品燒烤中使用明火，容易損失大量的營養物質，比如：維生素A、B以及C等等，還會導致很多物質變性，比如：蛋白質以及脂肪等等。而在食品燒烤中使用暗火時，爐中溫度通常都比較高，原料可以均勻受熱，進而避免破壞營養素。

6 煎

相對于炸的烹調方法而言，煎的優點在于不需要使用很多油，油溫不高，而且可以加入適量的水。然而煎過程中原料與鍋底直接接觸，加熱時間也相當長，所以如果采用煎的烹調方法，很有可能損失原料中的營養素，若煎的過程中火候較大，就會損失蛋白質和脂肪，產生一些脂肪熱化產物，嚴重的話，很有可能產生致癌物質，比如：苯并芘等等。

7 結語

總而言之，就烹調來講，既要重視食物的顏色、味道和香味，又要確保食品的健康。利用正確的烹調食物方法，可以將食品中的微生物和寄生蟲消滅掉，保留食品的營養成分，讓食品更加健康。因此，在平時生活中烹調食物時，必須要結合不同的食物選擇適合的烹調方法，確保食物營養素不會大量流失。

作者簡介：周錚（1994—），男，江蘇常州人，本科。研究方向：烹飪。