不同加工形式的茶葉水提物抗氧化性比較研究

杜玉菲 王建芬 林聰 甘依婷 肖瑤 李穎慧

摘 要：目的：探索不同加工形式的茶葉體外抗氧化活性的差異，為茶葉水提物作為抗氧化食品添加劑開發提供參考。方法：采用紫外分光光度法，以維生素C為陽性對照，比較不同加工形式的茶葉水提物對超氧陰離子、DPPH·、羥基自由基的清除作用。結果：質量濃度為1.0 mg/mL時，紅茶、烏龍茶、綠茶對超氧陰離子的清除率分別為27.5%、44.52%、63.0%，且存在顯著性差異;DPPH清除率分別為38.75%、78.85%、82.3%，且存在顯著性差異;羥基自由基清除率分別為53.28%、61.52%、63.95%，且存在顯著性差異。結論：發酵過程不同程度的降低其抗氧化能力。

關鍵詞：茶葉;紫外分光光度法;抗氧化性

自由基衰老學說認為人體在代謝中產生的過剩自由基對健康細胞可造成損害，而老齡化疾病與自由基對人體細胞的氧化損傷有關[1]。具有抗氧化性的物質可以有效清除體內過剩自由基或延緩其氧化帶來的損傷，從而起到抗炎，抗氧化，抗腫瘤，調血脂，抗輻射和防治動脈硬化等作用[2]。茶葉中含有較多的茶多酚類物質[3]，本文通過體外抗氧化性能力測定，對比不同加工形式的茶葉的抗氧化性，為茶葉提取物作為抗氧化食品添加劑開發應用提供參考。

1 實驗材料

1.1 儀器與設備

梅特勒電子天平AL204101（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）;759S紫外可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）。

1.2 實驗材料

全發酵茶：紅茶（產地安徽祁門）;半發酵茶：烏龍茶（產地福建安溪）;不發酵茶：綠茶（產地福建安溪）;維生素C標準品（批號：MV0892，天津市致遠化學試劑有限公司），其余試劑均為分析純。

2 實驗方法

2.1 茶葉水提溶液的制備

2.2 對超氧陰離子（O2-·）的清除作用鄰苯三酚在堿性條件下發生自氧化產生超氧陰離子（O2-·），O2-·可加速鄰苯三酚的自氧化，其產物在320 nm處有強烈吸收[4]。以維生素C為陽性對照，根據上述反應機理，取各濃度樣品溶液1 mL，分別加入25 ℃已預熱的Tris-HCL緩沖液、鄰苯三酚鹽酸溶液，搖勻反應4 min，用0.5 mL鹽酸終止反應，在320 nm處測定吸光度A1。空白組以1 mL水代替，同法操作，測得吸光度A0，樣品參照組以0.5 mL的蒸餾水代替鄰苯三酚溶液，測得吸光度A2，具體操作見表1。依據公式：清除率（%）=A0-（A1-A2）]/A0×100%，求得各樣品對O2-·的清除率。

2.3 對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用

DPPH可從抗氧化物中吸取質子失去發色基團，其在517 nm波長處有較強的吸收，通過吸光度的變化反映樣品對自由基的清除能力，從而推測其抗氧化性[5]。以維生素C為陽性對照，根據反應原理，取各濃度樣品2 mL，加入2 mLDPPH溶液，搖勻后于室溫暗室放置30 min，在517 nm波長處測定吸光度A1;空白組用2 mL無水乙醇，同法操作，測得吸光度A0，為了排除色素的影響設置樣品參照組，以2 ml的無水乙醇代替DPPH，測定吸光度A2，具體操作見表2。依照清除率公式：清除率（%）=A0-（A1-A2）]/A0×100%計算其清除率。

2.4 對羥基自由基（OH·）的清除作用

抗氧化物質具有清除羥基自由基的能力，所得產物在510 nm波長處有較強的吸收。以維生素C為陽性對照，根據反應原理，取各濃度樣品1 mL依次加入2 mL FeSO4溶液、1.5 mL水楊酸-乙醇溶液，0.1 mL H2O2溶液，具體見表3，搖勻，在510 nm處測定吸光度A1，空白組以1 mL蒸餾水代替，測得吸光度A0[6]。依照清除率公式：清除率=（A0-A1）/A0×100%計算清除率。

3 實驗結果

3.1 3種茶葉水提物對超氧陰離子自由基的清除作用

3種茶葉水提物對超氧陰離子自由基的清除率與濃度成正相關，說明其對超氧陰離子自由基的清除作用有濃度依賴性;由表4可知，在濃度為1.0 mg/mL時，綠茶的清除率最高（63%），其次是烏龍茶（44.52%），最后是紅茶（27.5%）。

根據表4數據計算得，綠茶、紅茶和烏龍茶對超氧陰離子自由基的清除率存在顯著性差異（P<0.01）。

3.2 3種茶葉對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用濃度為1.0 mg/mL時，綠茶對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用最高，且3種茶葉水提物的對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除能力均低于VC，具體見表5。

由表5計算得，綠茶、紅茶和烏龍茶對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用存在顯著性差異（P<0.01）。

3.3 3種茶葉對羥基自由基（OH·）的清除作用3種茶葉水提物對羥基自由基（OH·）的清除力低于VC的清除能力。由表6可知，當質量濃度達到1.0 mg/mL時，紅茶、綠茶、烏龍茶對羥基自由基（OH·）的清除率分別達到了53.28%、63.95%、61.52%。由表6的數據計算得，紅茶和烏龍茶對羥基自由基（OH·）的清除作用存在顯著性差異（P<0.01）。

4 結論

3種茶葉水提物均具有一定的抗氧化能力，但與維生素C比，其抗氧化能力略低，值得關注的是綠茶所表現的抗氧化能力強于紅茶和烏龍茶。由此可知不同的加工工藝會影響茶葉的抗氧化能力。

參考文獻

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[2]陳志宏，齊聰儒，楊松鶴，等.器官衰老機理和自由基學說[J].承德醫學院學報，2003（2）：143-145.

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