不同預冷方式對甜櫻桃貯藏過程中糖酸含量的影響

摘 要：風冷和水冷是目前中國甜櫻桃采后冷卻最主要的兩種方式，臭氧化水處理被證明是一種可以有效降低多種果蔬初始微生物污染概率，誘發果實自身抗性的采后保鮮方式。本文用以上3種不同的預冷方式對甜櫻桃進行處理，通過測定糖和酸的指標，來比較不同預冷處理對貯藏過程甜櫻桃品質的影響。

關鍵詞：甜櫻桃;貯藏;糖酸

1 材料與試劑

1.1 甜櫻桃

本研究中的甜櫻桃供試材料為山西省主栽品種“紅瑪瑙”，采自山西省太谷縣。采收時果實成熟度為8～9成，適合進行1個月的短期保藏。甜櫻桃采收后置于可掀蓋泡沫盒（20 cm×10 cm×12 cm）中，每盒約2 000 g，于2 h內運回實驗室，剔除機械損傷和腐爛果實后，隨機分成3組，每組約10 kg果實，進行不同的預冷處理。

1.2 冷激用水

冰水，采用山西省太谷縣自來水，pH 7.28，部分存入冷庫，部分制冰塊，混合制得（1±0.5）℃冰水。臭氧化冰水，利用便攜式臭氧發生器，通入冰水制得，臭氧含量2.1 mg/L，溫度（1±0.5）℃。

1.3 主要試劑

交聯聚乙烯吡咯烷酮，集美科學技術;聚乙二醇單甲醚;東京化成工業株式會社;冰醋酸，天津市東麗區大畢莊工業區;聚乙二醇6000，天津市鼎盛鑫化工有限公司;愈創木酚，天津市光復精細化工研究所;Na2HPO4·2H2O，天津市光復技術發展有限公司;NaH2PO4·H2O，天津市光復技術發展有限公司;聚乙烯吡咯烷酮，天津市光復精細化工研究所;草酸，天津市風船化學試劑科技有限公司;2，6-二氯酚靛酚鈉鹽，天津市光復精細化工研究所;碳酸氫鈉，天津市光復科技發展有限公司;乙二胺四乙酸二鈉，天津市申泰化學試劑有限公司;抗壞血酸，天津市光復精細化工研究所;氫氧化鈉，北京化工廠。

1.4 主要儀器設備

KDC-140HR 高速冷凍離心機，安徽，中科中佳科學儀器有限公司;752N紫外可見分光光度計，上海精科。BSAn4S電子分析天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司。

2 試驗方法

2.1 預冷處理

風冷：隨機將1組櫻桃果實于0 ℃冷庫中進行通風冷卻，至果品溫度下降到（0±0.5）℃時停止冷卻，包裝后置于冷庫貯藏。冰水預冷：隨機取1組櫻桃果實，放入（1±0.5）℃冰水中，當冰水溫度超過5 ℃，將櫻桃轉入新的冰水中，直至果實內部溫度下降到（1.0±0.5）℃時停止冷卻。臭氧化冰水預冷：取1組櫻桃果實，放入（1±0.5）℃含（2.0±0.1）mg/L臭氧的化冷水中，當冰水溫度超過5 ℃，將櫻桃轉入新的臭氧化冰水中，直至果實內部溫度下降到（1.0±0.5）℃時停止冷卻。

記錄各組處理中櫻桃果實表面和內部溫度變化情況（每30 s/次），繪制果實溫度隨預冷時間的延長而降低的曲線。3組樣品冷卻后均迅速將櫻桃果實小心放入冷庫存放。以風冷處理組果品溫度達到（1±0.5）℃的時間為保藏的第1天，分別在貯藏的第5、10、15、20、25和30 d取樣，檢測果實的基本生理特性和理化指標。

2.2 儲藏條件

參照LYT 1781-2008 甜櫻桃貯藏保鮮技術規程，采用自發氣調貯藏，以櫻桃專用保鮮袋（濰坊錦銳保鮮包裝有限公司，櫻桃專用活性氣調保鮮袋，20 cm×20 cm）包裝，20個果/袋，冷庫（溫度0±0.5 ℃，濕度93±2%）存放。

2.3 糖酸指標

抗壞血酸（Ascorbic Acid，AA）含量：2，6-2二氯酚靛酚滴定法[1]?？扇苄蕴呛浚╯oluble sugar content，SC）：苯酚-硫酸法[2]。

可滴定酸（TA，titratable acid）含量：酸堿滴定法[3]，可滴定酸含量用酸堿滴定法測定，以0.067為折算系數（蘋果酸）計算有機酸含量。

2.4 數據處理

每個采樣點，每個指標進行3次重復測定，每次測定包含3個平行，用平均值±標準偏差表示最終結果。采用Excel 2007錄入和初步整理數據，SPSS 13.0進行統計檢驗（SNK法，α=0.05），應用Origin 8.5軟圖。

3 結果與分析

3.1 冷卻方式對甜櫻桃冷藏過程中抗壞血酸的變化

抗壞血酸（Ascorbic Acid，AA）是櫻桃果實內重要的抗氧化物質，也是一種重要的營養物質，其含量越高，表明櫻桃果實的抗氧化能力越強，營養價值越高。

甜櫻桃初始AA含量為（38.3±2.56）mg/100 g FW，隨著冷藏時間的延續，各組櫻桃的AA含量逐漸降低。總體而言，在整個保藏過程中，在3組樣品中，臭氧化冰水處理的樣品AA含量最高（0～10天與風冷組相當，但15～20天含量在3組中最高），而冰水處理組AA含量最低。表明臭氧化冰水處理在延緩AA含量下降方面，較風冷處理和冰水處理有一定的優勢。有研究表明，臭氧能夠刺激果蔬合成更高濃度的AA[4]，這可能是臭氧誘導果實抗性的一種體現。

3.2 冷卻方式對甜櫻桃冷藏過程中可溶性糖的變化

可溶性糖類含量（SC）變化體現了果實的成熟和衰老的進程。并且可溶性糖類能平衡酸味，賦予櫻桃甜美口感。在冷藏過程中，各組甜櫻桃的SC在0～15天內相對平穩，15天時3組櫻桃的SC數值沒有統計學差異，為7.79%～9.75%，15～20天3個處理組的櫻桃SC快速上升，這表明3組櫻桃成熟度快速提高。風冷處理組SC的上升趨勢延續到了25天，達到了（10.72±0.6）g/100 g的高水平，之后略有下降，冰水處理組20天后SC保持平穩（17.24～17.71）g/100 g，而臭氧化冰水處理組在20天后SC持續下降，在30天時降低到了（10.80±0.60）g/100 g。

3.3 冷卻方式對甜櫻桃冷藏過程中可滴定酸的變化

如圖1所示，甜櫻桃初始可滴定酸（TA）含量為0.85%±0.08%。不同種類和成熟度的甜櫻桃TA含量在0.4%～1.5%的范圍內[5、6]，本研究的甜櫻桃初始TA處于中等水平。在保藏過程中各處理組櫻桃的TA含量均逐漸降低，在冷藏的5～20天，風冷處理組TA含量略高，而臭氧冰水處理組含量較低，冰水處理組在保藏的15天前介于中間水平，但之后下降到與臭氧冰水處理組相當的水平。到了冷藏的第25～30天，3種冷卻處理的甜櫻桃TA值沒有顯著差別（P>0.05），降低到了0.21%～0.32%。

4 結論

甜櫻桃中糖和酸的含量，是反映櫻桃成熟衰老狀態以及感官品質的重要指標。本研究中甜櫻桃在不同的預冷處理下，糖和酸都有不同的變化，從維持SC和TA含量的角度而言，風冷處理較冰水以及臭氧化冰水處理更有利于維持甜櫻桃冷藏期間的品質。

參考文獻

[1]曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導[M].北京：中國輕工業出版社，2007.

[2]姜愛麗.甜櫻桃果實采后生理、耐藏性及褐變機理的研究[D].北京：中國科學院研究生院（植物研究所），2002.

[3]劉仁道，張猛，李新賢.草莓和藍莓果實花青素提取及定量方法的比較[J].園藝學報，2008（35）：655-660.

[ 4 ] And BG， KOPP TG. Physi-cochemical Characteristics of Selected Sweet Cherry Cultivars[J].Journal of Agricultural & Food Chemistry， 1998（46）：471.

[5] MCLELLAN MR， PADILLA O I. Sweet Cherry and Sour Cherry Processing[M].2005.

[6] Linke M， Herppich W B， Geyer M， Green peduncles may indicate postharvest freshness of sweet cherries[J].Postharvest Biology & Technology， 2010（58）：135-141.

基金項目：2020年山西省高等學?？萍紕撔马椖俊俺粞趸A冷影響甜櫻桃采后貯藏品質的機理”（編號：2020L0747）。

作者簡介：馮雅蓉（1982—），女，山西太原人，博士，講師。研究方向：果蔬采后貯藏。