茶凍的加工工藝研究

何靚 王西萍 鮑君榮 鞠國泉

摘 要：本文以茶水比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和復合膠添加量為影響因素，以感官評分為評定指標，通過正交試驗確定茶凍的最優工藝條件。結果表明，茶葉量與水的料液比對茶凍品質的影響最大，其次是檸檬酸添加量，再次是復合膠添加量，白砂糖添加量對品質的影響最小。茶凍的最佳配方為茶葉量與水的料液比1∶70，白砂糖添加量7 g，檸檬酸添加量0.2 g，復合膠添加量2.5 g。通過該配方研制出的茶凍口感獨特，具有較高的營養價值。

關鍵詞：茶凍;復合膠;工藝研究

茶被稱為“當代健康飲料”，天然、營養、健康是茶最大的特點。茶葉中含有蛋白質、維生素、茶多酚和礦物質元素等[1]，具有一定的營養價值。茶葉可以防病減壓、強筋壯骨、保護心臟、助力消化、保護牙齒健康并增強免疫力，茶葉功能物質可改善食品的營養結構[2]，茶葉中活性成分具有一定的降糖作用[3]，可減少紫外輻射對人體的傷害，消除疲勞感。

我國傳統的茶葉飲用習慣是將茶葉用熱水浸泡后將茶湯喝掉而將茶葉扔掉，茶葉中一些不溶于水的營養物質如維生素E、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質和葉綠素等并沒有得到利用，造成營養素流失。本實驗以綠茶沖泡所得茶湯為原料，蔗糖和檸檬酸為輔料，加入適當比例的食品膠凝劑，研究生產口感獨特、營養豐富的茶凍，使茶葉中的營養素得以完全保留，以滿足人們的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

綠茶，白砂糖，檸檬酸，瓊脂，果膠均為食品級。

1.2 儀器

電子天平，恒溫水浴鍋，酸度計等。

1.3 工藝流程

茶葉—挑選—沖泡茶湯—調配—滅菌—冷卻—成型。

1.4 操作要點

1.4.1 茶葉挑選

干茶外形均勻一致，色澤油潤，無雜質，無異味[4]。

1.4.2 沖泡條件

用90 ℃水沖泡6 min時茶湯品質最高[5]。

1.4.3 成型

把茶凍液體倒入模具，保鮮膜封口后，放入恒溫水浴鍋內，85 ℃滅菌25 min，然后放入冰箱冷藏3 h左右。

1.5 單因素試驗

1.5.1 不同茶葉量與水的料液比對茶凍品質的影響

稱取6? g白砂糖，2.5 g復合膠，1.5? g檸檬酸，分別用1∶40，1∶50，1∶60，1∶70與1∶80的茶葉添加量與水的料液比，做單因素實驗，考察加入不同的茶葉量對茶凍感官品質的影響。

1.5.2 不同白砂糖添加量對茶凍品質的影響

當茶葉與水的料液比為1∶70時，稱取2.5 g復合膠，1.5 g檸檬酸，分別加入4、5、6、7 g與8 g白砂糖，做單因素實驗，考察不同白砂糖添加量對茶凍感官品質的影響。

1.5.3 不同檸檬酸添加量對茶凍品質的影響

當茶葉與水的料液比為1∶70時，稱取2.5 g復合膠，6 g白砂糖，分別加入0.1、0.15、0.2、0.25 g與0.3 g檸檬酸，做單因素實驗，考察加入不同檸檬酸添加量對茶凍感官品質的影響。

1.5.4 不同復合膠添加量對茶凍品質的影響

當茶葉與水的料液比為1∶70時，稱取6 g白砂糖，0.15 g檸檬酸，分別用1.5、2、2.5、3 g與3.5 g復合膠，做單因素實驗，考察加入不同復合膠添加量對茶凍感官品質的影響。

1.5.5 復合膠凝劑的制備

在茶凍制作中，使用一種膠凝劑效果并不理想。僅用瓊脂質地較粗糙，但彈性好;僅用果膠質地細膩，但彈性不好，故采用復合膠。經試驗知，果膠∶瓊脂質量比為2∶1時，茶凍產品較好，切面光滑，質地細膩，彈性較好。

1.5.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取適當的因素和復合膠，采用正交試驗

L9（34）設計，通過感官評定方法確定最佳配方。正交試驗水平及因素見表1。

1.6 感官評定標準

根據感官評定的相關評分標準及茶凍的特點，制定了茶凍的感官評定標準，如表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 不同茶葉量與水的料液比對茶凍品質的影響

由圖1可以看出，當茶葉量與水的料液比在1∶70時，感官評分最高，茶凍呈現黃綠色，茶香馥郁。在茶葉量與水的料液比為1∶60、1∶70時感官評分變化不大，所以選擇茶葉量與水的料液比1∶50，1∶60，1∶70，作為正交試驗的三水平。

2.1.2 不同白砂糖添加量對茶凍品質的影響

由圖2可以看出，當白砂糖添加量在6 g時，感官評分最高，茶凍酸甜協調，口感較好。在6、7 g時感官評分較為接近，而超過7 g評分過低，口感不協調，選擇白砂糖添加量5、6、7 g作為正交試驗的三水平。

2.1.3 不同檸檬酸添加量對茶凍品質的影響

由圖3可以看出，當檸檬酸添加量在0.15 g時感官評分最高，茶凍酸甜適口，且成凍效果較好，選擇檸檬酸的添加量0.1、0.15、0.2 g作為正交試驗的三水平。

2.1.4 不同復合膠添加量對茶凍品質的影響

由圖4可以看出，當復合膠添加量在2.5 g時，感官評分最高，茶凍質地細膩，彈性較好，選擇復合膠添加量2、2.5、3 g作為正交試驗的三水平。

2.2 正交試驗結果與分析

由表3可以看出影響茶凍感官品質評分的順序為茶葉量與水的料液比>檸檬酸添加量>復合膠添加量>白砂糖添加量，即茶葉量與水的料液比對茶凍品質的影響最大，其次是檸檬酸添加量，再次是復合膠添加量，白砂糖添加量對品質的影響最小。根據k值結果分析可以確定茶凍的最優方案為A3B3C3D2，即茶葉量與水的料液比為1∶70，白砂糖添加量7 g，檸檬酸添加量0.2 g，復合膠添加量2.5 g。

2.3 驗證試驗

由表4可以看出，經驗證試驗，A3B3C3D2感官評分為89分，高于正交試驗最優方案的感官評分。

3 結論

茶凍的最佳配方為茶葉量與水的料液比1∶70，白砂糖添加量7 g，檸檬酸添加量0.2 g，復合膠添加量2.5 g，試驗所得產品呈現黃綠色，色澤均勻，爽口，細膩有彈性，茶葉漂浮在茶凍之中，茶香馥郁，酸甜適口，營養豐富，符合大眾口味。

參考文獻

[1]王瓊.淺談健康飲品茶葉[J].重慶工貿職業技術學院學報，2018，14（52）：66-69.

[2]李瀟卓.茶葉功能食品的開發及發展策略分析[J].現代食品，2020（7）：68-70.

[3]金海燕，沈璐，蘇同生，等.茶葉及其活性成分降糖作用的研究進展[J].陜西農業科學，2020，66（8）：81-84.

[4]荀家慧.怎么挑選茶？[J].生命世界，2005（5）：8.

[5]余浩，唐敏，黃升謀.沖泡條件對綠茶水浸出物含量及感官品質的影響研究[J].綠色科技，2016（24）：137-140.