遂昌高山野生茶制作紅茶工藝取得成效

高文武，徐國強(qiáng)

（1.遂昌縣湖山鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村服務(wù)中心，浙江 遂昌 323308；2.遂昌縣金竹鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村服務(wù)中心，浙江 遂昌 323307）

1 立項背景和意義

遂昌具有良好生態(tài)環(huán)境，全縣森林覆蓋率82.3%，擁有九龍山國家級自然保護(hù)區(qū)，豐富的古茶樹資源，分布在九龍山麓700～1200m。高山野生茶系茶葉中珍品，品質(zhì)優(yōu)異獨(dú)特，滋味清香醇美，得到了茶界知名人士、高端商務(wù)人士的青睞，在國內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。本項目是引進(jìn)和創(chuàng)新紅茶的制作工藝，結(jié)合遂昌縣本地高山野生茶的特性，制作符合遂昌縣域特色的高山野生紅茶（泉苑道茶）。并以此促進(jìn)、帶動遂昌茶行業(yè)產(chǎn)、供、銷的發(fā)展。

2 主要研究內(nèi)容和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

（1）本項目從尋找野生茶資源、采摘、加工等一系列過程嚴(yán)格把控高山野茶制作品質(zhì)。通過2年時間研制，高山野生茶紅茶制作開發(fā)技術(shù)更趨成熟，其中高山野生茶茶山管理技術(shù)也有新進(jìn)展。

（2）公司成功開發(fā)野生茶的影響面在不斷擴(kuò)大，建成野生茶生產(chǎn)基地200hm2，完善配套整體野生茶生產(chǎn)設(shè)備和流程，加工野生紅茶5t，實現(xiàn)產(chǎn)值500萬元，有效提高茶葉附加值2～3倍。

（3）開發(fā)利用荒蕪的山林，大幅增加野生茶生產(chǎn)農(nóng)戶年收益。提升遂昌高山野生茶的加工工藝水平，有力地帶動遂昌縣高山野生茶的發(fā)展，推廣高端有機(jī)茶。

（4）公司在高端場所推廣遂昌高山野生茶，提升縣域野生茶銷售形象，增加野生茶經(jīng)濟(jì)效益：幾十塊提升到幾百。

3 項目實施情況

（1）青葉原料要求

高山野生茶對茶鮮葉的嫩度要求并非越嫩越好，要求一定成熟度，以1芽3、4葉為標(biāo)準(zhǔn)。九龍山自然保護(hù)區(qū)位于遂昌西南部，山區(qū)內(nèi)峰巒疊嶂，地廣人稀，是我國東部保留極少的原始狀態(tài)森林植被之一，泉苑茶業(yè)的野生茶是從九龍山海拔800 m以上叢林中的眾多野生茶樹上采摘下來的，23個野生茶基地分布于此。基地的野生茶屬于野放茶，都是早年住在大山里的村民種植的老茶樹，樹齡在百年以上。茶樹大多有一人多高，枝繁葉茂，采摘困難，產(chǎn)量極低，每畝野生茶也就產(chǎn)出1～2公斤高山野生茶，春茶谷雨后采制。原料要求葉質(zhì)柔軟肥厚，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）萎凋

萎凋是野生茶制作的重要工序，針對泉苑茶業(yè)野生茶原料的特殊性，溫度以25～30℃為宜，萎凋時間：野生茶萎凋過程中，葉子失水的速度在正常情況下10～12h為適，萎凋程度：要求萎凋葉含水量在65%左右。

（3）揉捻

在適度萎凋前提下，利用揉捻工序為發(fā)酵生化反應(yīng)創(chuàng)造最適宜的條件。因此作為揉捻，要求以輕-重-輕，時間以20-50-10min為適，細(xì)胞破損率85%～90%。篩分復(fù)揉是野生茶制作紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)，篩分可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清，而且有解困散熱的作用。

（4）發(fā)酵

發(fā)酵是野生茶紅茶制作的重要工序，高山野生茶紅茶的發(fā)酵利用專用發(fā)酵篾匾，上面覆蓋發(fā)酵專用布，溫度控制在25～26℃，相對濕度在85%以上。以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類化合物產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成多種氧化產(chǎn)物。與此同時，其它物質(zhì)在多酚類化合物氧化，還原的推動下進(jìn)行比較復(fù)雜的化學(xué)變化，從而形成野生茶紅茶色香味品質(zhì)，發(fā)酵時間約8～10h以上，發(fā)酵程度85%。

（5）烘干

野生茶烘干技術(shù)上采取“高溫烘干，先低后高”的原則和兩次干燥，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈８呱揭吧韬娓衫酶＝延巡枞~機(jī)械智能烘干機(jī)，總體要求與常規(guī)比較，低溫長烘，保持烘箱門一定間隙；初烘溫度55℃左右，時間180～210min；茶葉捏而不斷；復(fù)烘溫度65℃左右，時間210～240min；茶葉手捻成粉，含水率7%以下。

4 實施成果和創(chuàng)新點

（1）項目利用高山野生茶優(yōu)質(zhì)原料，采取低溫萎凋、低溫長時間揉捻、低溫發(fā)酵、分時段烘干；以形成高山野生茶特有茶葉品質(zhì)（泉源道茶為代表：泉苑道茶，是遂昌新創(chuàng)名茶。外形粗壯，不帶芽毫，色澤烏黑油潤似烏龍，香氣醇厚馥郁，聞有一種特殊而迷人的香味，使人放不下碗，茶湯清澈明凈絢麗，呈橙（金）黃色，味極芳美，醇厚回甘，有山棗味并耐沖泡）。

（2）利用各種宣傳平臺：茶樓、茶室、茶葉展銷會、報紙等宣傳、推廣高山野生茶。

5 項目實施后產(chǎn)生的社會和生態(tài)效益

（1）對農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整產(chǎn)生良好影響。為其它茶葉專業(yè)戶提供良好的示范作用，有利促進(jìn)其它茶葉專業(yè)戶轉(zhuǎn)向開發(fā)有機(jī)茶或綠色茶葉。

（2）有利于合理利用自然資源，促進(jìn)生態(tài)環(huán)境明顯改善。野生茶開發(fā)過程中不使用化肥農(nóng)藥，只使用來自大自然的有機(jī)肥，用寄生蜂或生物制劑等來控制病蟲害。

（3）促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化水平提高。公司在帶動茶葉專業(yè)戶聯(lián)合開發(fā)有機(jī)茶方面取得了明顯成效，與多家專業(yè)戶聯(lián)合共同組建高山野生茶開發(fā)管理。并與專業(yè)戶形成風(fēng)險同擔(dān)，利益共享的機(jī)制，提高生產(chǎn)組織化程度。

（4）有利擴(kuò)大就業(yè)，增加收入。隨著野生茶園的不斷擴(kuò)大和野生茶產(chǎn)量增加，將提供更多就業(yè)機(jī)會，增加農(nóng)民收入。