食用菌產品安全生產中的問題與對策分析*

李 平，文廷娟

（1.貴州民族大學法學院，貴州 貴陽 550025；2.貴州財經學院工商管理學院，貴州 貴陽 550025）

中國作為認識、利用食用菌最早的國家，可以追溯到公元前4000年～公元前3000年的仰韶文化時期[1]。我國食用菌種類極其豐富，具有極高的食用及藥用價值，尤其是對預防各種慢性疾病有較好的效果，在普遍重視健康生活的今天食用菌深受消費者群體喜愛[2]。然而由于國家標準的內涵及外延較為豐富，國家標準、部門行業標準、地方標準等規范性文件也在約束著食用菌產業的發展。

1 食用菌企業生產的特殊性

對于屬性不同的食用菌品種，要采取相應的管理辦法。對于同一種品種也要在不同時期采取不同的管理措施。以平菇為例，對于正在生長中的平菇，為確保其能在出菇期保質保量出菇，就要做好控溫、控濕工作，通過增加覆蓋物等方法將栽培室溫度穩定在20℃～25℃[3]；對于在出菇期的平菇則要將室內溫度控制在5℃～15℃，采取降溫、通風、加濕等措施防止出現畸形菇[4]。而對于雙孢菇而言，同樣在出菇期則不可在低溫環境下，這樣不利于出菇。而是要將培養室溫度升高，在菇體上覆蓋一層黑色塑料膜，將溫度控制在20℃左右，同時注意不必多次噴水，只要保持土壤潮濕即可[5]。在出菇期要根據出菇量的高低適當增加培養室通風次數，保證正常出菇量[6]。在培育過程中出現枯萎的幼菇要進行定期清理，防止病變造成損失[7]。在香菇的培育過程中，應堅持避濕、避暗、通風等環境條件[8]。對于成熟菇菌蓋厚度的培育，應適當降低溫度，使其成熟菇厚度變大以順應市場需要，最大限度的提高產業價值。處在出菇期的香菇菌棒，對于具體情況要采取不同的處理措施，若溫度過低導致香菇菌棒受寒菇蕾凍死，要進行清理，防止食用菌大面積感染霉菌，同時通過升溫、通風預防菇柄偏長[9]。

2 食用菌質量安全監管與國家標準、地方標準的不適應

2.1 國家標準繁多提高了行業門檻

目前我國現行食用菌國家技術標準33項。從適用強度來看，強制性國家技術標準7項，推薦性國家技術標準27項，指導性國家技術標準1項。從技術標準類型上劃分，產品標準15項，生產技術規范標準5項，衛生標準3項，檢測試驗方法標準9項，基礎技術標準1項[10]。這些種類繁多的國家標準，如GB 7096-1996就被GB 7096-2003取代，隨后又被GB 7096-2014所取代，這些標準都可以從網絡上查詢到，但是失效標準難見已經失效的字樣。有些人往往誤把失效標準當成有效標準，導致技術錯誤。在國家標準與世界標準接軌的呼聲越發強烈的今天，中國食用菌標準的更新換代節奏也必將進一步加快，而其行業的門檻也將進一步提高。

2.2 地方標準林立影響了企業的壯大

從現有資料上來看，地方標準比起國家標準更是琳瑯滿目。《中華人民共和國標準化法實施條例》規定，對沒有國家標準和行業標準的，又需要在省、自治區、直轄市范圍內統一產品的安全、衛生要求來制定地方標準，由省、自治區、直轄市人民政府標準化行政主管部門確定制定地方標準的項目[11]。如僅福建省涉及食用菌地方技術標準的就有70多項，新疆維吾爾自治區“無公害食品——阿魏菇”技術標準達17項，較國家標準地方標準實用性更強、更新更快[12]。同時國家鼓勵企業執行比國家標準更為嚴格的企業標準，所以各地在對食用菌監管實操過程中可能各不相同，甚至大相徑庭。

目前的現實情況給企業的后續發展壯大帶來一些困擾，如云南省的食用菌企業做大做強后，若要將食用菌市場拓展到外省甚至本省內的其他區域就會面臨一些標準限制[13]。這可能就是較少聽說有全國性或區域性大型食用菌企業的緣故。相反是外地人到本地從事個體生產、大棚生產的較多。這也從另一個角度反映出并非出自地方保護的緣由，食用菌企業可以利用本土政策做大做強，而很難進行跨區域發展。

2.3 野生食用菌標準空白且標準制修訂困難

我國野生菌主要集中在西南、東北、西北等地區，云南省是品種最多、產量最大的野生菌生產省份[14]。2017年云南省有關單位受國家衛健委委托，承擔了野生食用菌食品安全國家標準中重金屬限量標準的制定、修訂工作，并取得階段性效果。但是不可否認的是統一的野生食用菌國家技術標準沒有出臺[15]，但野生食用菌交易量呈逐年攀升態勢，而標準的空白又為野生食用菌行業的發展埋下不確定性因素。野生食用菌生產主要以采集或采集后進行粗加工為主，難以進行大規模、格式化生產，標準過高則有可能降低野生菌采集或粗加工的積極性，標準過低則起不到保護消費者合法權益的目的，更直接影響野生菌產業正規化、專業化。

3 我國食用菌產品出現安全質量問題的主要原因

3.1 經營業主的問題

食用菌經營業主只注重食用菌產量的提升，較少關注食用菌產品的質量問題，粗放型的發展思維仍然比較頑固。由于較少了解國家關于食用菌標準的法律法規，他們在面對決定企業生死存亡、進退流轉時往往考慮到的是企業的一時經濟利益，很難將社會責任扛在肩上。所以違規使用農藥、食品添加劑的現象就屢見不鮮了。

食用菌的生產仍然是以個體為主，經營業主充當一線工人。但是在沿海發達城市的食用菌企業，經營業主從事的往往是銷售、市場拓展等，遠離一線，雇傭的一線工作人員比起經營業主可能更加不重視食用菌產品的安全生產問題。比如在進入車間不嚴格執行消毒滅菌等程序，給食用菌生產帶來未知風險[16]。

3.2 行業監管的困難

由于我國食用菌產業的點多面廣，呈現出“南菌北擴”等鮮明特色，食用菌行業監管一直由食品藥品監督管理總局負責，隨著2018年國家行政機構改革，該局并入市場監督管理總局[17]。行業主管部門雖然對應專業的監測機構，但一個部門并不能短時間完全掌握所有食品安全標準且隨時更新。加上各地食用菌企業發展并不平衡，有限的行政資源不能完全兼顧所有食用菌企業的安全生產。

3.3 環境污染的風險

從全國范圍來看，土壤污染、地下水污染有愈演愈烈之勢。這些問題對于極端依靠土壤、水源生產的食用菌產業，風險系數較高[18-19]。

4 解決食用菌安全質量的對策建議

4.1 強化經營業主的安全意識

食用菌行業主管部門一定要加強對經營業主、企業生產者的引導，把安全生產當成所有工作的重中之重，把開拓市場、提高產品數量與質量和安全生產結合起來，兩手抓、兩手都要硬。

為確保我國食用菌產業的標準化進程，行業主管部門應當面向不同的從業者多舉辦主題各不相同的業務培訓班。大力培養廣大從業者的“工匠精神”，全方位、多角度引導食用菌從業者隊伍素質持續提升。

4.2 嚴格監檢

面對行業監管的困難，行政主管部門只有普及“雙隨機、一公開”的監管模式，才能不斷警醒食用菌從業者，讓食用菌企業在遵紀守法中成長。在嚴格執行食品安全法的前提下，強化事前、事中和事后監管作用，多措并舉、多管齊下[20]。鼓勵個體菇農向正規的企業、公司轉型，嚴格執行食用菌相關制度標準，對于跨區域企業試行“首違不罰”制度，最大程度保護食用菌企業的合法權益。

4.3 從源頭上治理環境污染問題

習近平總書記指出，一定要生態保護優先，扎扎實實推進生態環境保護，像保護眼睛一樣保護生態環境，像對待生命一樣對待生態環境，推動形成綠色發展方式和生活方式。廣大食用菌從業者應自覺從標準執行的被管理者到標準制訂的參與者、治理者，成為環境保護者中的一員，同破壞環境、污染環境的人和事作斗爭。為我國環境保護、污染治理貢獻自己的社會責任與企業力量。

5 結論

廣大食用菌生產者都應該從國際、國內出現的食用菌案例中汲取教訓、總結經驗；主動學習、消化、吸收食用菌相關法律法規、行業標準的內容，積極回應國內國外消費者的需求及關切。隨著時代的發展，越來越多的企業在發展過程中更加重視安全生產，注重法律法規風險規避，按照產業標準進行生產，這也將促進我國食用菌產業的進一步發展、壯大。