食用菌生產質量安全和監管*

宋海鷗

（1.西北政法大學研究生院，陜西 西安 710119；2.河北環境工程學院環境科學系，河北 秦皇島 066112）

1 食用菌生產企業質量安全問題

1.1 我國食用菌生產質量安全狀況

一系列調查數據顯示，在西南地區調查的71家企業中，具有食用菌出口業務的企業為10家，占據總體比例的14.1%。目前我國大多數省份的食用菌企業沒有開展對外出口業務，主要是因為很多企業的市場規模都很小，無法滿足出口的需求[1]。其次就是很多食用菌生產企業所生產的食用菌達不到出口的標準，經過檢測之后發現食用菌內部還有農藥殘留超標[2]。我國食用菌標準相對于國外的標準來說比較寬松，國外要求的藥物檢測的種類比較多，而且檢測的標準相較于國內來講也更加嚴格，所以很多食用菌企業還沒開始參與國外的市場競爭。

1.2 農藥殘留方面

食用菌在生長過程中為了防治病蟲害會使用農藥，這種方法雖會使食用菌的產量大幅度的上升，但也會導致最終防治成本的增加；也造成食用菌農殘較高及環境的污染，帶來較大經濟損失。目前我國很多食用菌生產地都受到一定程度的污染，而這些污染都在直接或間接的危害人的身體健康[3]。為進一步的保證食用菌質量安全，食用菌生產企業必須要制定一系列更加嚴格的標準和規范。國內學者對我國食用菌進行農藥檢測后發現很多省份的食用菌農藥殘留量較高，存在較大的風險[4]。對在很多食品商店和農貿市場所采集到的樣品進行檢測后都表明農藥殘留量超標[5]，這種現象嚴重的威脅到人們的生命健康安全，必須及時采取相關措施。

1.3 重金屬污染

有研究表明在環境污染比較嚴重的地區所生產的食用菌中重金屬含量高，由于該地區的廢氣和廢水的大量排放，導致當地的環境大幅度的被污染。很多重金屬農藥化合物的大量使用也導致當地的水被污染，這種現象嚴重地威脅到食用菌的質量[6-7]。有研究分析了3個不同種類的食用菌基礎上指出，目前我國食用菌發展過程中存在安全隱患[8]。為了解決這些問題，必須要加強對現有食用菌企業的生產監督力度。在食用菌生長過程中盡可能不使用農藥，合理地使用添加劑，并進行定期檢查，保證菌類產品的安全性。

1.4 管理層面

為了解決食用菌行業現有的質量問題，食用菌企業必須要完善企業內部現有的質量安全標準規定。提高企業內部的執行水平，健全食用菌企業內部的產品檢測步驟和方法。目前很多食用菌企業內部的質量監管體系仍舊存在很大的漏洞，這也是造成食用菌質量安全問題的重要因素。因此，食用菌企業必須要建設更加完善的食用菌質量安全控制體系。

2 食用菌生產企業質量安全控制技術

2.1 產地環境安全性

食用菌企業在選擇生產環境時應當選擇生態環境良好的位置，空氣新鮮且未受到污染，生態環境達到國家標準[9-10]。食用菌生產企業也應當根據食用菌的種類來選擇不同的栽培模式，在栽培的過程中應當選擇合適的栽培管理方式。在這個過程中必須要配備一些防護的基礎設施，防止外部環境的變化給食用菌帶來損害[11]。在選擇生長環境時必須要保證能夠通風、透氣，保證內部環境適合食用菌的生長，也要保證操作起來比較方便。食用菌生產企業應當結合當地的實際自然環境選擇一些科學的設計方案，盡可能的簡化食用菌的生產流程，提高食用菌的生產效率。

2.2 生產原材料安全性

食用菌在生產過程中必須要結合實際情況選擇一些合適的輔助材料，在選擇輔料時必須要十分謹慎。1）應當根據不同食用菌的生產特性而選擇添加劑，比如可以選擇一些尿素等類型的添加劑來幫助食用菌更好的生長[12]；2） 應當科學用水，保證所用水質符合相關的規定標準要求[13]；3） 應當選擇一些優質的菌種，嚴格把好質量關，按照規定的標準和要求進行生產。農藥在食用菌生產過程中的使用，目前提倡使用紫外線進行消毒，未經批準的消毒劑絕對不允許應用到生產過程中。在選擇土壤材料時應當選擇一些天然的、無污染的土壤。這些土壤內具有一定的養分有利于食用菌的生長，但是應能保證最終食用菌內部相關物質含量不超過規定的范圍，而且所使用的土壤材料不能經過農藥處理[14]。食用菌生產企業在選擇原材料時必須要以安全原則為前提，保障食用菌的質量安全。

2.3 栽培過程的安全性

食用菌生產企業在選擇合理的生產工藝后，應當按照相關的配方將原材料進行充分的混合均勻，并適當的控制水的含量，創造科學的條件來促進食用菌生長，優質的培養環境有助于生長出更加安全的食用菌。根據相關科學研究數據顯示，按照食用菌的生物學特性來配置培養基最有利于食用菌的生長，但是在配置完畢后應當查看食用菌的實際生長狀況，一旦發現污染必須要及時的清理[15]。只有當菌絲生長完畢后才能夠進行下一步的處理流程。根據不同品種的食用菌，生產要求應當選擇最合理的培養模式，在這個過程中必須要做好溫度和通風管理[16]。溫度的控制方法可以利用外界進行調節，但是必須要采用科學、衛生的方法[17]。目前食用菌生產企業必須要嚴格的把控生產場地的衛生問題，在進行栽培之前應當打掃衛生，對實際生產地區進行消毒[18]。工作人員應當及時的清理生產區域，防止垃圾造成二次污染。企業為了進一步的防止病蟲害問題應以預防為原則，從各個不同的途徑來達到最終的防治目的。企業應當在實際生產區域安裝紗門或者紗窗，也可以采用光照的方法來引誘害蟲并將其殺死。在必要的時候也可以使用一些藥劑，但是在使用的過程中必須要嚴格的按照國家相關規定和標準。并且要嚴格的控制藥劑的使用次數和濃度，防止給食用菌帶來損害[19]。一旦食用菌采收后就不能再使用任何化學物質，防止給食用菌帶來毒性。

2.4 市場準入安全

食用菌生產企業生產完畢之后必須要及時的進行采收，新鮮的食用菌應采用冷鏈運輸的方法[20]。在對食用菌進行處理的過程中必須保證符合國家相關的規定和標準，防止食用菌產品受到污染。食用菌生產企業也應當在生產、銷售的每個過程中保持記錄，建立食用菌生產、采摘的每個環節的資料庫，結合不同類型食用菌的生產特點和市場需要進行包裝，并將最終的食用菌產品進行售賣。對于已經售賣的食用菌產品也應當建立跟蹤制度，對每個食用菌產品負責。食用菌生產企業應當建立一定的質量檢測制度，只有檢測合格的產品才能夠進入市場。任何食用菌的售賣地區，如農產品市場和批發市場都必須要接受檢測單位的檢測，一旦相關部門發現不合格產品就要及時做出處理。

3 食用菌生產企業質量安全法律治理措施

3.1 強化企業的主體責任

目前我國食品安全領域已經形成了較為系統和完善的法規，食用菌生產企業必須嚴格遵守標準及法規[21]，但很多食用菌生產企業對法律的重視程度仍舊不夠。因此食用菌生產企業必須要在產品的加工過程中進行嚴格的監督，一旦發現瀆職行為必須及時處理，杜絕這種現象的再發生。食用菌生產企業也應當肩負起保障質量安全的責任，增強法律意識，設立更加嚴格的企業內部管理制度，切實保障食用菌安全。

3.2 規范食用菌生產企業經營活動

對現有食用菌生產企業的經營活動進行規范，首先要確保最終的監管目標。目前我國食用菌生產企業分布非常分散，而且很多企業存在著很大的安全隱患，這些企業大多都具有一些十分穩定的銷售群體，而且吸納了大量當地的就業人員。結合這些特點，必須根據不同地區的實際情況來對食用菌生產企業的生產狀況進行規范。對于一些沒有衛生許可證和生產許可證的企業必須要嚴格按照法律規定進行處理，一些衛生條件不合格的加工企業也要及時督促改善其生產條件，保障最后生產出的食用菌產品能夠符合相關標準。在監管的過程中可以在一些食用菌生產企業比較密集的地方設立一些固定的辦公地點，委派專門的工作人員隨時對這些地方的產品進行抽查，提高對食用菌企業的監管力度。對于一些不守信用、違反國家規范和標準的食用菌生產企業必須要進行嚴厲的懲處，督促這些生產企業安全生產。

4 結論

目前食用菌質量安全問題受到越來越多人的重視，直接影響著人們的健康和生活質量。所以食用菌生產企業必須要提高對質量安全問題的重視程度，及時地采取各種措施來保障食用菌產品的質量安全。