一種桑芽茶的開發與利用

沈衛星，高春鳳，沈中一，姚炳英，呂秋炎，吳榮奎

（1.桐鄉市梧桐沈莉高家庭農場，浙江桐鄉314500；2.桐鄉市梧桐街道農經中心，浙江桐鄉314500）

桑葉為藥食兩用的原料，自古以來中醫就將桑葉作為治療消渴癥（現代醫學的糖尿病）的中藥材應用于臨床。桑葉含人體所需的多種營養成分和活性成分，特別是1-脫氧野尻霉素（DNJ）作為一種糖苷酶抑制劑，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗衰老、清除自由基、抗腫瘤等功效，且藥性平和，無毒副作用。研究表明，家蠶從桑葉中富集的DNJ是全蠶粉中主要的降血糖活性成分。

浙江省桐鄉市蠶桑產業歷史悠久，栽桑養蠶是農民經濟收入的主要來源之一。近年來，由于產業結構的調整等多種因素致使蠶業經濟效益偏低，傳統蠶桑產業逐漸萎縮。

目前全市桑園面積約10萬畝，除去養蠶用葉，仍有大量剩余桑葉。為了充分利用現有桑葉資源，桐鄉市梧桐沈莉高家庭農場從2013年初開始進行桑葉茶的研究，將浙江獨特的綠茶特征與桑園綜合利用技術有機結合，以提升桑葉茶品質為目標，通過加工場地及設施設備的改造提升，開發了一種桑芽茶并建立了其加工工藝，其產業化利用對于桐鄉市蠶桑產業轉型升級和持續健康發展具有重要的意義。

1 桑芽茶的開發

1.1 成立專家團隊

桐鄉市農經局專門成立了以蠶業站和質檢科專業技術人員為主的技術專家團隊，對桐鄉市梧桐沈莉高家庭農場桑芽茶開發項目提出建設性意見，進行適時技術指導，跟蹤項目建設進度，從而保證了項目的順利實施。

1.2 制定實施方案

結合桐鄉市傳統蠶桑產業的優勢與發展現狀，按照項目確定的方向，制定項目的具體實施方案，并根據專家團隊的意見進行實時優化與完善，促進項目建設內容（表1）的快速推進。

1.3 優選施工單位

按照項目建設內容，結合施工單位資質、信譽度及市場反響等因素，本著優質優價的原則，確定項目施工單位。監督施工單位按質、按量、按時完成桑芽茶加工車間、檢驗室、包裝與貯存車間的改造，完成專用曬場及附屬設施的建設，同時購置炒制設備。

1.4 取得生產許可

按照食品生產許可認證要求，在嚴格項目建設、優化工作細節、實現項目績效最大化等情況下，于2018年順利取得了桑芽茶生產許可資格證。

2 桑芽茶制作工藝的優化

在實際生產中，生產1 kg桑芽茶一般需要6 kg鮮桑芽。桑芽茶生產過程包含采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等環節，必須對各個環節的工藝進行優化，才能生產出上好的桑芽茶。

2.1 采摘

摘取桑嫩芽時，要求桑芽形態良好，無蟲口咬食情況。春季可以結合摘芯進行采摘，對摘取的芽芯按兩葉一芯的標準進行分選。

2.2 攤青

桑芽采回來后，在陰涼處攤放2 h以上，揮發部分水份，散發青草氣，增強茶香，減少苦澀味，提高氨基酸含量及鮮爽度。

2.3 殺青

當鍋溫達180℃～220℃時，涂抹少許植物油脂于鍋內，投入約100 g經攤青的桑芽，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分后，然后逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時8～10 min。

2.4 回潮

殺青后，放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去粉末，簸去碎片，歷時約120～180 min。

2.5 輝鍋

回潮后的桑芽倒入鍋中，進一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋回潮桑芽合為一鍋輝，重量約250 g，鍋溫60℃～70℃，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法，歷時20～25 min。其要領是手不離桑芽，桑芽不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

2.6 分篩

用篩子把桑芽分篩。簸去黃片，篩去粉末，使成品大小均勻。

2.7 挺長頭

把篩出的大一點的桑芽茶再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10 min。

2.8 歸堆

將桑芽茶成品分包成50 g一罐，分開保存。

2.9 收灰

炒制好的桑芽茶極易受潮變質，須將歸堆后的成品桑芽茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，桑芽茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

3 桑芽茶的推廣應用

通過優化制作工藝，開發了具有降血糖、降血壓等作用并“色、香、味、形”等指標均達到人們對茶品要求的桑芽茶。桐鄉市梧桐沈莉高家庭農場2018年取得桑芽茶生產許可證后，2019年春期開始桑芽茶中試生產，已用約900 kg鮮桑芽生產了桑芽茶150 kg，產值30萬元，并獲得“森博會”金獎。

按畝桑園產桑芽茶2.5kg計算，可畝增產值0.5萬元。桐鄉市梧桐沈莉高家庭農場具有年生產1000 kg以上桑芽茶的產能，可帶動周邊農戶采摘桑芽增收。桑芽茶產品是一種集保健養生、食用、藥用于一體的優質健康產品，社會需求旺盛，發展前景廣闊。通過收購新鮮桑芽開展深度加工，在實現農戶增收的同時，實現了桑資源的深度開發，這不僅為桑資源開發利用提供了新途徑，也推動了桐鄉市傳統蠶桑產業升級發展，具有良好的經濟、社會、生態效益。