一種陜北傳統綠豆食品的制作工藝及產業化途徑探究

崔靖靖，賀學林，侯磊磊，米林峰，席艷蕓

（1.榆林學院 生命科學學院，陜西 榆林 719000；2.榆林市食品檢驗檢測中心，陜西 榆林 719000；3.陜西省林業科學院，陜西 榆林 719000）

黑粉是陜北地區特色小吃，是一種用綠豆制作的類似涼粉的食品，據傳說是黑地（土語“晚上”）制成的，所以叫黑粉。黑粉秉承了綠豆的營養保健屬性，具有良好的降火功效，經常被用來清火解暑。黑粉加工存在不少問題，如生產效率較低、產品不易儲存、缺少宣傳和包裝。通過文獻資料查閱及實地調查，對陜北黑粉食品制作技藝進行全程整理記錄，并對其關鍵技術、存在的問題及改進措施進行了初步的探究，為黑粉食品工業化生產提供技術依據。

1 黑粉傳統制作工藝流程

2 黑粉傳統制作工藝技術

2.1 選料

不同品種的綠豆加工品質有差異，當地綠豆顆粒小、無光澤，出漿率比明綠豆低，但加工品黑粉有彈性，品質良好。東北綠豆色澤鮮綠、出漿率高，但加工品黑粉的彈性小、易碎。劉全貴等人[1]研究338 份綠豆結果表明，毛綠豆（無光澤） 蛋白質含量高，明綠豆淀粉含量高。因此，選擇本地綠豆作為原料。

2.2 浸泡

將綠豆浸泡于水中，使綠豆充分吸水膨脹，有利于后續加工，一般體積變為原來的2 倍則可以進行下一步驟的加工。注意浸泡時間，水溫低時浸泡時間長，水溫高時則短。冬季24 h 左右，夏季12 h左右。注意控制夏季浸泡時間，過久會使綠豆發酸、變質或者發芽。

2.3 粉碎

通過自分渣磨漿機對綠豆進行破碎處理，一邊出漿液，一邊出豆渣，然后把初次分離的豆渣進行再次粉碎，以達到提高出漿率的目的。

2.4 漿液的沉淀和初次發酵

把漿液儲存在甕里，使漿液開始沉淀，并開始初次發酵。冬季漿液沉淀速度較快，大甕底層沉積綠豆淀粉，俗稱“死甕子”，這種甕子的60%在地下，這樣甕內溫度變化范圍小，且冬季甕體內溫度比室溫高。這種發酵不充分，漿液上層的清漿已發酵，底部沉積的綠豆淀粉并沒有充分發酵，必須要進行二次發酵。夏季溫度高，漿液沉淀速度慢，可以直接加“原漿”（二次發酵后的清漿） 進行發酵，大甕底部沉積的綠豆淀粉較少，俗稱“活甕子”，這種甕子在地上，發酵時間較短。

2.5 過濾

經過沉淀后，將上層的清漿倒出，并收集起來，作為下次發酵的酵料，俗稱“老漿”。并可以依據室溫的高低決定下次發酵的用量。充分攪拌漿液，用密篩進行過濾。不停搖晃杵子，加速過濾。

2.6 二次發酵

把過濾后的漿液倒在儲存箱里，底部采取電褥子加溫，漿液溫度一般為35 ℃左右，上面覆蓋塑料膜和棉被，發酵20 h。然后查看發酵情況，一般會聞到一股酸味，觀察底部黏稠漿液的起泡情況，若泡沫過少則放在太陽底下曬，夏季一般需要30 min，冬季3 h 左右。發酵不到位的漿液，糊化后的黑粉較硬，因此要在熬制過程中需要額外加水。而發酵程度高的漿液，糊化后黑粉較軟、彈性差、易碎。

2.7 熬制酸漿

把水燒開后倒入酸漿，剛開始快速充分攪拌5 min，若攪拌速度過慢，則漿液易結塊，致使黑粉品質下降。隨后逐漸降低攪拌速度，直至顏色變深，成為綠黃色的糊狀物。這期間不再加火，蓋住鍋蓋，待漿液熟透，還需要30 min 左右，至少需要攪拌3 次，以防止因溫度過高漿液煳焦，如果間隔時間過久，易煳鍋。

2.8 冷卻成型

把鍋里的熟漿舀出來，放到盆里，自然冷卻一晚上，保持室溫在12～20 ℃。冬季室溫過低時，黑粉冷卻速度快，但口感較硬。夏季降溫慢，口感軟，沒有彈性。

2.9 調味料配置

調味料主要有3 種，一種是辣椒油，一種是黃瓜和水蔥，最后一種是各種調味品混在一起的水劑。

3 黑粉加工產業化途徑探析

3.1 發展固定原料基地

原料的品質直接決定黑粉加工品質，質量穩定的原料才會使黑粉品質穩定。因此，應建立綠豆種植基地。按照統一標準，發放綠豆種子，邀請農技人員對栽培技術進行指導，采取統一的管理方式，這樣產品具有穩定性，有利于黑粉制作的工業化。

3.2 探索工藝技術改進

3.2.1 浸泡時間

浸泡時間短不利于粉碎，而浸泡時間太久易變質。可以在浸泡前對水溫進行測量，掌握不同水溫下對應的浸泡時間，使得過程更精準。

3.2.2 粉碎

在粉碎的過程加水，加水量多少憑經驗判斷，缺乏準確的配比，有時候漿液過稠的時候又會添加水，或者直接倒掉一部分漿液。這樣會使得產品品質不穩定，應該充分掌握綠豆與水的配比，按照比例來操作。

3.2.3 漿液的沉淀

沉淀時間較長，需要提前一天操作，可以采用離心機沉淀，減少沉淀時間，這樣會縮短操作時間。

3.2.4 漿液的發酵

發酵程度是通過黏稠情況、酸味程度、淀粉層泡沫等情況來判斷。發酵不夠充分時，黑粉比較硬、口感差。發酵時間長或者已經超出最佳發酵點，成品的彈性降低，不易出售。這些不僅會提高加工成本，還會造成資源浪費。可以通過使用菌種發酵并營造適合其繁殖的環境、發酵時間，進而提高生產效率。還可以配合使用酸度計、黏度計等儀器檢測最佳發酵點。

3.2.5 熬制過程

熬制過程全部是手工攪拌，攪拌不充分會導致部分生漿液會被熟漿液包裹，成品會出現白點，品質降低，而且每次熬制后，鍋底會有粘有厚厚的一層糊狀物，這會造成浪費現象。可采用變速攪拌器，這樣不易煳鍋，產品也更穩定。

3.3 加強包裝儲運技術研發

針對黑粉不易保存且易碎，可以在國家標準內添加適量的防腐劑。在熬制的過程中加入適當的豬皮，增加蛋白質含量，增加彈性。設計適合黑粉運輸的冷鏈真空包裝，可以長距離運輸，并通過電子商務進行銷售，使線上與線下銷售相結合。

3.4 做好副產品綜合利用

在加工過程中，豆渣、豆皮、沉淀后的清漿及二次發酵的部分老漿作為廢料倒掉，可以將這些廢料作為飼料添加，豆皮中含有豐富的膳食纖維[2]。豆渣和漿液中富含蛋白質和一些微量元素，營養價值高，可以作為土豬、土雞等的飼料，還可作為大田作物的肥料，與無機肥相結合施加或者通過發酵成為有機肥料。

3.5 創新營銷手段

3.5.1 樹立品牌

首先，構建黑粉加工企業的聯合體，統一產品生產及檢測標準，由粗放的作坊變成規范的廠房，促進黑粉的產業的標準化、規模化、經濟化生產；其次，深入挖掘與黑粉文化有關的元素，打造包含本土文化元素的品牌；最后，加大對黑粉營養價值和功能的宣傳，研究表明綠豆發酵產品具有降血糖[3]、抗炎和鎮痛[4]、降血脂[5]等功能，充分凸顯產品優勢，提高知名度，提升產品品牌價值。

3.5.2 充分調研市場需求

黑粉的需求存在季節性和周期性的變化。夏季及節假日需求量較大，而冬季需求量最低，因此要充分掌握市場需求，依據市場需求調整供給，以減少浪費，如通過開發小程序，采取預訂方式，依據新增的需求量，做好加工量的安排。

3.5.3 提高服務能力

目前，黑粉的包裝量較大，可以供5 人以上食用，這種包裝設計對于消費者是極不方便的，應該設計小包裝，1 人或者2 人的份量，同時配備調料包和食用時用的小刀和小勺，方便食用；此外，為方便當地消費者需求，可以參加同城配送服務，強化與第三產業的融合。

3.5.4 加強與企業及商會的合作

目前，黑粉銷售較為零散，宣傳力度低，且與其他特色小吃分離。應該加強與企業的對接和合作，在酒店、超市、農貿市場等地設立專門的宣傳及展示區；加強與西安、武漢、太原等地商會的對接，搭建平臺銷售，增加外地銷售量；陜北特色小吃較多，而當地群眾習慣在食用黑粉的同時配以豬頭肉、肉夾饃、油璇等食品。因此，應與當地其他小吃企業合作，搭配銷售，滿足顧客個性化的需求。

3.5.5 設計多元化的創意產品

設計多元化的創意產品。在熬制過程中把水換成蔬菜的汁液，如紫甘藍、胡蘿卜、莧菜、菠菜等等，一方面增加了維生素和膳食纖維的含量；另一方面顏色豐富，更加美觀。

3.5.6 充分利用互聯網平臺

目前，黑粉銷售主要以線下為主，應著力于打通線上銷售渠道，可以邀請本土明星在抖音、快手等平臺銷售帶貨，給外地消費者以視覺、聽覺及味蕾的體驗。做好文案寫作與視頻制作等宣傳工作，以便吸引更多的消費者。