專家述評

果蔬產(chǎn)業(yè)是我國僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)。我國豐富的果蔬資源為果蔬加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料，果蔬制品已成為不可或缺的餐桌食品。果蔬加工業(yè)在我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展中的地位日趨重要,已成為我國農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展和農(nóng)民增收的新增長點。積極發(fā)展果蔬加工業(yè)，不僅能大幅度提高果蔬附加值，滿足餐桌和營養(yǎng)需求，還能帶動果蔬相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，吸收大量農(nóng)村剩余勞動力。目前，我國果蔬產(chǎn)業(yè)“西移”趨勢已經(jīng)開始呈現(xiàn)，抓住國家產(chǎn)業(yè)調(diào)整機遇，積極推進西部地區(qū)果蔬加工業(yè)的發(fā)展，將有助于推進西部開發(fā)的進程。我國是農(nóng)業(yè)大國，正在通過科技創(chuàng)新和體制改革邁向農(nóng)業(yè)強國的行列。因此，高新技術(shù)的應(yīng)用是未來果蔬加工的必然趨勢。

果蔬中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素及膳食纖維等成分，還含有大量的植物化學(xué)物質(zhì)，具有抗氧化、抗病、調(diào)節(jié)機體免疫系統(tǒng)等功能。果蔬是膳食結(jié)構(gòu)中豐富的顏色和風(fēng)味的重要來源。獨特的果蔬風(fēng)味使人們獲得愉悅感，且能增進食欲、刺激消化，提高人體對食物營養(yǎng)素的利用率，間接地增加食物的營養(yǎng)功能。同時果蔬風(fēng)味物質(zhì)還具有抑菌、防病等保健作用。風(fēng)味物質(zhì)不僅決定了水果的食用性，而且還能賦予不同水果特殊的風(fēng)味。水果中含有的香氣成分種類使其具有各自的清香或濃郁的香氣，即果實特征香氣。由于每種水果具有特定的香味，因此通過品嘗即可區(qū)分不同的果品。

水果中的風(fēng)味物質(zhì)主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。水果中的香氣成分主要為C6－C9 的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類、揮發(fā)酸等。例如桃的香氣成分主要有苯甲醛、苯甲醇、各種酯類、內(nèi)酯及α-苧烯等；紅蘋果則以正丙己醇和酯為主要的香氣成分。風(fēng)味物質(zhì)也是衡量蔬菜質(zhì)量的重要因素。蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)既受蔬菜作物遺傳因素的制約，也受環(huán)境條件和栽培技術(shù)等因素的影響。百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如大蒜、洋蔥、蔥、韭菜、蘆筍等。十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最主要的風(fēng)味成分也是含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯），如卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。蘑菇主要香氣成分有肉桂酸甲酯、1-辛烯-3-醇、香菇精等。海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。總之，果蔬植物中風(fēng)味物質(zhì)的含量多少及所占比例對風(fēng)味形成有很大影響。因此，了解果蔬風(fēng)味物質(zhì)的種類、合成機制及相關(guān)影響因素對培育優(yōu)良果蔬品種具有重要意義。然而，大部分風(fēng)味物質(zhì)的來源，參與合成的酶種類、特性及作用方式等尚不明確，這些問題有待進一步研究。

果蔬品質(zhì)是指果蔬能夠滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。根據(jù)用途，果蔬品質(zhì)可分為鮮食品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、外部品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運輸品質(zhì)、加工品質(zhì)和桌面品質(zhì)等。果蔬品質(zhì)是個復(fù)合的概念，包括許多不同而相關(guān)的方面。對不同種類或品種的果蔬均有具體的品質(zhì)要求或標(biāo)準(zhǔn)。因此，品質(zhì)要求有其共同性，也有其差異性。今后的研究工作中，人們將更注重除了新鮮度之外的果蔬風(fēng)味、品質(zhì)等質(zhì)量參數(shù)的保留，從而建立評估果蔬貯藏新鮮度、成熟度、是否有損傷、風(fēng)味、口感、色澤、安全性等綜合質(zhì)量的保證體系，相信不斷發(fā)展的科學(xué)技術(shù)一定可以助力新鮮、安全、高質(zhì)量、品種多樣果蔬的常年供應(yīng)。