我國(guó)歷史上的分餐制

孫繼蘭

今年的這場(chǎng)疫情，帶給人們很多警示與思考，它改變了很多人的工作、學(xué)習(xí)方式，也促進(jìn)了很多業(yè)務(wù)的發(fā)展，而與飲食關(guān)聯(lián)緊密的分餐制，也被大力提倡，成為“舌尖上的新風(fēng)尚”。

什么是分餐制呢？說(shuō)白了就是各吃各的。雖然聚餐一直是中國(guó)傳統(tǒng)文化不可或缺的一部分，但從歷史上看，我國(guó)最早實(shí)行的是分餐制，甚至比西方還要早。

商周時(shí)期的分餐，是對(duì)層級(jí)地位的彰顯

我國(guó)早在商周時(shí)期，就出現(xiàn)了分餐的形式。但其顯著的特征是對(duì)層級(jí)地位的彰顯，是一種禮制。如周天子需“九鼎八簋”，諸侯為“七鼎六簋”等，它們共同營(yíng)造出嚴(yán)整的氛圍，秩序井然。

到了春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢及三國(guó)時(shí)期，分餐制依然繼續(xù)，尊卑觀念及進(jìn)餐禮儀，依舊蘊(yùn)含在宴席的程序里。《禮記》中“夫禮之初，始諸飲食”的教義，人們也一直在遵守。在許多關(guān)于那些歷史時(shí)期的壁畫(huà)上，都描繪著賓客“一人一案”的情景。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)的孟嘗君，就用這種方式宴請(qǐng)八方來(lái)客。關(guān)于他的故事傳記中，有這么一件與分餐有關(guān)的事。他的一位門(mén)客，有一回覺(jué)得自己的“伙食”比別人的檔次差，認(rèn)為自己受到羞辱。孟嘗君得知此事后，便將自己的食物拿給他過(guò)目。這位門(mén)客發(fā)現(xiàn)，主公的飲食同自己的飲食，分明是差不多的。后來(lái)，這位門(mén)客竟因羞愧而自殺……雖然這有些極端，但這個(gè)故事也說(shuō)明了那時(shí)分餐制之普遍。

比起商周時(shí)，春秋戰(zhàn)國(guó)至三國(guó)時(shí)期的宴會(huì)規(guī)矩，略微松動(dòng)了一些，融入了一些表演活動(dòng)。如《三國(guó)演義》中，周瑜在群英會(huì)上舞劍的情節(jié)、曹操在銅雀臺(tái)設(shè)宴時(shí)的“橫槊賦詩(shī)”，當(dāng)屬著名的宴會(huì)“節(jié)目”。

隋唐至五代十國(guó)，具有合餐氣氛的分餐

自魏晉南北朝始，人們的用餐方式順?biāo)焐鐣?huì)演變，出現(xiàn)了較顯著的改觀。這一時(shí)期，戰(zhàn)亂引發(fā)民族融合，游牧文化風(fēng)習(xí)漸傳至中原。游牧民族圍坐聚合、共進(jìn)酒食的合餐形式，沖擊了中原飲食禮制。中華飲食文明混入北方民族血液基因，形式變得多元化，禮制更有松散傾向。

隋唐直至五代十國(guó)時(shí)期，合餐的趨勢(shì)更為明顯。大家圍坐飲食，但食物還是彼此分明，餐具也是成套分配，令人想到日本的“定食”。

這種具有合餐氣氛的分餐形式，其實(shí)是現(xiàn)今最值得恢復(fù)的形式。這樣做，合餐的氣氛能夠保持，又保證了分餐制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

宋代出現(xiàn)鐵鍋，合餐趨勢(shì)愈發(fā)明顯

到了宋代，合餐進(jìn)一步定型，這與當(dāng)時(shí)市民經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)有關(guān)。兩宋的都城，飲食行當(dāng)極其豐富，菜品繁多、品相細(xì)膩。各品類(lèi)的酒樓、食肆也不可勝數(shù)，食客很多。

當(dāng)時(shí)，合餐趨勢(shì)愈發(fā)明顯的原因有很多，其中有一項(xiàng)不得不提，宋代出現(xiàn)了鐵鍋。耐用結(jié)實(shí)的鐵鍋，增添了菜品的豐富性，催生了“花式炒菜”，再加上那時(shí)食物原材料的種類(lèi)極其豐富，比如植物油和各類(lèi)從西域引入的蔬菜，都加強(qiáng)了美食的豐富性，因而合餐的形式更為普遍。

當(dāng)時(shí)，北方民間還出現(xiàn)了一種負(fù)責(zé)統(tǒng)籌宴會(huì)節(jié)奏、安排席間次序的職業(yè)——“白席人”，這恰恰是合餐制的產(chǎn)物。《東京夢(mèng)華錄》中，就出現(xiàn)過(guò)關(guān)于這類(lèi)職業(yè)的描寫(xiě)。

元代時(shí)，合餐制的典型用餐方式——火鍋，愈加深入人心。時(shí)至今日，火鍋仍然是不少?lài)?guó)人的心頭好。