關于藏書山羊發展與檢疫工作的思考

（江蘇省蘇州市吳中區木瀆動物防疫站 215101）

蘇州市吳中區木瀆鎮是一個有著2500 多年悠久歷史的文化名鎮和國家4A 級旅游區，地處太湖之濱，靈巖山麓。被譽為“姑蘇第一山”的穹窿山地區，得太湖之水潤風薰，植被茂盛，非常適合羊群的生長。“藏書羊肉”的發源地在穹窿山北麓的木瀆藏書地區。

1 藏書羊肉的由來

“藏書羊肉”歷史悠久，最初是秋收后，農家因勞累體乏而進補的食品，或者作為宴請親朋好友的農家菜。它以活殺當地山羊為原料，采用純自然的傳統燒煮工藝，以不腥不膩、湯色乳白、肉酥而不爛、香氣撲鼻、口感鮮美、常食不厭而聞名。從明清時期開始，藏書農民在農閑時挑著羊肉食擔走村串戶，沿街叫賣；清末在蘇州城內開店設坊，稱為“羊作”。數百年來，當地人就靠一只木桶、一只火爐、一手絕活走遍四方。

經過四百多年的發展，藏書羊肉以其獨有的烹調技藝逐漸形成了獨特的羊肉美食文化，一碗簡單的羊湯如今已發展成數十種烹飪方法，近200 道菜。保留有傳統藏書羊肉的菜肴和借鑒各地風味精華的“藏書全羊宴”應運而生，并被收入《中國蘇州菜》《中國名菜大典》等美食典籍。傳統的擔賣、攤賣形式也在歷史變遷中演化為如今以現代餐飲為標準的餐館，并逐步走向連鎖化經營。

2 “藏書羊肉”特色產業模式的發展

近年來，吳中區委、區政府把挖掘、創新、扶持、培養、發展、壯大“藏書羊肉”列為全區農業產業化的“六個一”工程之一。成立蘇州市“藏書羊肉”產業協會，先后建起長達1km 的“藏書羊肉”美食一條街，建成了長三角地區規?；^大的山羊交易市場，及現代化程度較高的屠宰流水線，實行集中交易、集中檢疫、集中屠宰，還與河北、山東、內蒙等山羊產地建立了穩定的供貨合作關系。從開始舉辦“藏書羊肉”美食節，政府搭臺，百姓唱戲，以羊為媒，致富一方。“首屆中國羊肉美食節”落戶木瀆，大大升華了“藏書羊肉”的品牌魅力。中國羊肉美食節的成功舉辦，讓藏書老百姓看到了政府做大做強羊產業的決心和力度，同時木瀆鎮也捧回了“中國羊肉美食之鄉”的美譽。

藏書羊肉美食文化的內涵和外延不斷拓展，藏書羊產業的發展呈現出快速發展的態勢。目前，藏書地區從事羊肉產業發展的人員達6000 多人，在蘇州、無錫、上海等周邊大中城市開店經營的羊肉餐館近1500 家，年銷售山羊60 萬頭，營業額收入超過5 億元。

3 “藏書羊肉”檢疫暴露出來的問題

隨著產業的擴展，圍繞“羊肉食品安全”這一主線，逐步完善長效管理機制，履行職能，為著力打造“藏書羊肉”產業的綠色品牌護航。著力落實“地方政府負總責，部門各負其責，生產經營單位第一責任人”的總體要求。

3.1 市場價格攀升，逃避檢疫、場外交易屠宰有抬頭趨勢

由于產地羊源緊張，市場羊價一路飆升。目前一只羊價值早已突破千元，受經濟利益的驅使，經營戶重效益而輕檢疫，部分經營戶不配合檢疫工作。檢疫后要處置，經營戶利益無法保證，處置措施落實難度大。經營戶往往采取市場外交易的方式逃避檢疫、逃避市場交易。

因市場監管的嚴格性，無證或健康情況差的羊會選擇在市場外交易，也是造成今年市場外交易現象有抬頭趨勢的原因。據調查，藏書周邊鄉鎮今年已陸續出現數個以屠宰、配送為經營模式的私屠濫宰作坊，因其交易成本相對較低，給市場也帶來一定的沖擊，且有蔓延之勢。易造成疫病傳播擴散和食品安全事故，隱患嚴重。

3.2 交易不規范，檢疫處置難以落實

因羊產地的疫病源頭監管的缺失和不可控性等原因，我們消費市場的后續工作很被動。根據規定，進場交易的山羊必須憑檢疫證明原件，證明需要載明的信息有到達地址、進場數量、耳標免疫信息等情況。但由于近年產地羊源緊張，證明填寫的情況與實際進場情況有不符情況，且進場的實際數量與檢疫證數量無法保證一致性。

山羊進場即遭哄搶現象比較普遍，市場交易秩序混亂，不等檢疫進行交易已經開始，無法按檢疫方案落實先圈養后交易的工作原則，未等檢疫結果出來已交易的情況仍存在，檢疫結果難以落實。

僅依靠動物防疫部門很難將檢疫結果落實到位。食品安全存在嚴重的事故隱患，因此，市場也需要進行一系列的整改，無序的哄搶極易發生安全事故，管理不到位也不利于市場發展。

3.3 屠宰點工作不規范

目前市場外圍的屠宰點檢疫存在監管盲區，羊肉安全監管存在風險。交易記錄、銷售臺賬、消毒工作等相關記錄不齊全，難以做好山羊及其產品的溯源登記，畜產品質量的安全可追溯制度執行情況不理想。

3.4 冷庫監管，難以形成工作合力

據初步統計，規模在5t 以上的冷庫，原藏書地區（包括現藏書辦事處、穹窿景區和胥口鎮的部分自然村）共有30～40家，年交易規模約50～60 萬頭。

冷庫主要經營冷凍、保鮮山羊胴體及羊的附屬產品，數倍于山羊市場的活羊交易，銷售去向遍布長三角地區，市場需求巨大。他們借助“藏書羊肉”這一品牌，對外宣傳經營，沒有工商、衛生、動物防疫、質監等部門的約束。冷庫大都以家庭、親友為單位開展經營活動，采用配送冰鮮羊肉、熟羊肉、羊羔產品的家庭作坊式經營，缺乏監管、衛生狀況差、隱蔽性強、違法成本低。作坊式的經營模式很難做到查證驗物，源頭產品質量也難以控制，衛生狀況不容樂觀。一旦發生食品安全事故，對“藏書羊肉”產業的形象帶來巨大的打擊。

4 加強羊產業長效監管

4.1 采取綜合措施，保障羊產品的安全

要保持藏書羊肉產業健康發展，確保羊源品質是關鍵。建議在廣泛調研的基礎上建立優質羊源供應基地，與國內有影響的龍頭企業聯合，簽訂常年供貨合同，確立生態養殖、規范屠宰和運輸標準，實施可追溯體系，從根本上確保藏書優質羊源的無障礙供應。

對于檢出病羊的產地，為有效控制重大動物疫情，必須采用“檢、殺、消、管”等綜合防控措施，“檢”即檢疫監測，“殺”即撲殺凈化，“消”即消毒滅源，“管”即流通監管。實施備案制度，嚴格監控調運，嚴堵外疫入侵，加大抽樣監測比例，嚴格按規范處置。

4.2 加大政策支持力度，確保綜合防控措施順利實施

政府出臺扶助措施，挖掘潛力，通過減免市場管理費，減少交易負擔等辦法，吸引經營戶進場交易。通過出臺撲殺補貼政策，參照市場價格，對撲殺標準實行動態化管理；增加檢疫和無害化處理等經費投入。

市場與動物防疫部門密切配合，強化檢疫工作制度，落實已有措施：（1）參照生豬屠宰進場檢疫制度等規定，做好統一時間進場、抽樣等規定；（2）根據檢疫結果落實交易區域的劃分“待檢區”“檢疫合格交易區”“留場隔離區”等區域的劃分。這樣就可避免哄搶等無序經營狀況。

4.3 跨區域、多部門統一開展行動，形成工作合力

針對有市場外送貨的行為，一是市場監督、檢疫部門加大打擊市場外屠宰點的力度；二是市場監督、衛生監督做好羊肉店進貨的索證、查證等工作；三是商務、市場監督部門加大冷庫配送環節的檢查。

由于羊產品流動頻繁、交易環節眾多，重大動物疫病防控隱患較大。這部分工作已超出動物防疫部門監管的范疇，作為一項產業推廣的系統工程，需要多部門聯合行動，并加以長效管理。

由于行政區劃、部門協調等多種原因，給監管工作帶來難度。為了更好地做好監管工作，建議由市、區級政府和主管部門牽頭，組織市場監督、公安、農業、衛生監督、商務等部門協調動作，建立跨區域和部門的來齊抓共管。盼望通過強化區域間、部門間的協調合作，以長效管理來保障“藏書羊產業”健康發展。