新疆鮮杏保鮮技術研究現狀

李自芹，楊 慧，李文綺，賈文婷，劉成江

（1.新疆農墾科學院農產品加工研究所，新疆石河子 832000；2.石河子質量與計量檢測所，新疆石河子 832000）

杏（Prunus armeniaca），又叫杏子，歸屬于李屬李亞屬植物，杏果實的果肉和果仁均可食用。在我國，杏主要種植在我國北方地區，新疆的杏品種資源尤其豐富，而且新疆杏產量大、品質優。新疆杏已經有2 000 多年的種植歷史，栽培面積也已達200 khm2，新疆杏的年產量已超過150 萬t ，目前新疆杏的種植面積、產量位居全國第1 位。新疆杏的品種有賽買提杏、小白杏、黑胡安娜、扁胡安娜、佳娜麗、大佳娜麗、冰佳娜麗等，其中小白杏、賽買提杏的種植面積比較大；比較耐貯藏的杏品種有黑胡安娜、賽買提杏、大佳娜麗、冰佳娜麗、阿克胡安娜、圓蛋杏、晚熟油杏等。

新疆杏大多以鮮食為主。新疆杏果實成熟期大多在6—8 月的高溫季節，杏屬于呼吸躍變型果實，杏果實在采摘后生理代謝較旺盛，呼吸強度會迅速上升，果實采后極易發生后熟軟化、劣變和腐爛，杏果實不耐貯藏，一般僅為3～5 d，耐貯藏品種也只能達到4～6 d。因此，杏果實大量集中采收與貨架壽命及銷售期較短的矛盾非常突出，嚴重限制了新疆杏產業的發展。深入開展杏果實采后生理及貯運保鮮技術的研究，切實有效地提高杏的貯藏品質和延長杏的貯藏期與貨架壽命具有重要意義。鑒于此，結合了近年來果蔬貯藏保鮮方面的研究進展，闡述了果蔬貯藏保鮮方面的研究現狀，旨在為新疆杏的貯藏保鮮技術提供參考。

1 貯藏前處理

1.1 杏果實采前處理技術

杏采收前的處理技術，從杏果實坐果時開始到采收前期，通過使用噴或涂的方法，對杏樹上發育的果實噴涂化學、生物試劑進行處理，是杏果實在采摘后提高其耐貯性的一種貯藏保鮮方式[1]。趙亞婷等人[2]在杏果實坐果期、膨大期、轉色期和采前期4 個階段分別用濃度1 mmol/L 的SA 對杏果實進行噴灑處理，采摘以后的杏果實在低溫下用SA 處理，該處理提高了貯藏期間杏果實的抗病性，減緩了杏果實損傷接種的發病率、減少了病斑直徑的增加，提升了杏果實苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸羥化酶、4 -香豆酰-輔酶A 連接酶的活性，促進了杏果實中總酚含量、木質素、黃酮的積累。杏果實在采摘前用殼寡糖噴灑處理，殼寡糖噴灑處理的杏果實，有效抑制了貯藏期間杏果實的發病率，保持了杏果實的葉綠素含量、硬度，減少了杏果實的失重率，抑制了TA、維C 含量的下降，SSC 含量的上升[3]，采前殼寡糖噴灑杏果實，還能提高杏果實中PAL、幾丁質酶的活性，增加杏果實中木質素的累積，進而提高杏果實對黑斑病的抗病性[4]。

1.2 杏果實采收成熟度的控制

果蔬自身的品質對其貯藏保鮮有重要影響，因此選擇果蔬適當的采收時機與采收方式，能夠獲得品質較好的果蔬，從而可以從源頭保證果蔬的貯藏保鮮效果。

杏采摘時期取決于杏表皮顏色的變化，一般情況杏的顏色由綠轉黃就可采收，表皮顏色的變化有時會因杏品種的不同而有所差異。通常，作為貯藏的杏果實，其大小一般是達到杏果實品種固有的大小，果實表面由綠色轉變成黃色，果實的向陽面呈現出該杏品種特有的顏色，杏果肉依然堅硬，充分累積了杏果實的營養，顯出該品種口味，基本上到轉色期時采摘較為適合。

杏果實的成熱度對采收后的杏果實貯藏品質和貨架期均有影響，尤其是影響杏果的軟化速度和貯藏期間的生理指標[5]。楊婷婷等人[6]研究表明，對比“高熟”和“低熟”的杏果實，“中熟”的杏果實在貯藏35d 后，其果實的硬度、維C 和SSC 含量最高；此時是杏果實采摘的最適成熟度，貯藏后的杏果實在貨架時期，“中熟”時期杏果實的商品率較高于“高熟”“低熟”的杏果實。胡花麗等人[7]研究得出低溫貯藏過程中，低成熟度的“北寨紅”杏果比高成熟度的杏果更容易腐爛。

1.3 杏果實采收方法

杏作為鮮果銷售和長期貯藏2 種形式，最佳采收方式是人工采收（非人工棍棒敲打），雖增加了成本，但減少了機械損傷。采摘的杏果實要輕拿輕放，最好連同果柄一起采摘，避免杏果實間互相碰撞或果實機械受損。

1.4 杏果實貯前預冷技術

預冷作為鮮杏貯藏前貯運過程中的首要環節，可以快速散除杏果實采摘時期的田間熱，可較快地抑制杏果實的呼吸強度，維持杏果實在貯藏期間的品質。果蔬預冷方式通常包括空氣預冷、水預冷和真空預冷，水預冷分為冷水預冷和冰水預冷，空氣預冷又包括差壓預冷、原位差壓預冷和冷庫預冷[8]。

差壓預冷就是利用氣體的壓力梯度，強制冷氣流從果蔬包裝箱的空隙中通過，使果蔬快速降溫。果蔬在冷庫里預冷時，庫內冷空氣只能接觸果蔬包裝箱的外側，難以到達果蔬內部間隙。因此，對果蔬的冷卻速度較慢，而且較容易發生預冷死角，導致果蔬的預冷效果不充分。差壓預冷彌補了果蔬在冷庫貯藏期間預冷的這些缺陷，進而產生出的一種果蔬預冷方式，差壓預冷對果蔬的預冷成本和冷庫預冷成本相近，包裝進庫之后的果蔬預冷方法最好使用差壓預冷。差壓預冷時，通過果蔬的風速遠超過冷庫預冷，因此一般差壓預冷的庫溫要比冷庫預冷高1～2 ℃。差壓預冷對果蔬的遇冷效果比普通預冷方式高2～6 倍。張文利等人[9]對比了自然預冷與差壓預冷對杏果實在低溫貯藏下不同品質的影響分析。研究表明，差壓預冷能快速降低杏果的表皮和果心溫度，在對杏果實的降溫速度上，差壓預冷是自然預冷的2 倍，差壓預冷還能較好地保持杏子的硬度、水分含量、SSC 和TA 等。

2 杏果實貯藏保鮮技術

果蔬的貯藏保鮮技術主要有物理法、化學法和生物法三類，3 種保鮮方法均立足于不同的保鮮原理。目前，貯藏保鮮采后杏果實的技術主要分為冷庫貯藏、氣調庫貯藏、采后1-MCP 處理、鈣離子保鮮處理、水楊酸涂膜處理、殼聚糖涂膜處理、臭氧處理、納米霧化處理等，其中冷庫貯藏、氣調貯藏、采后水楊酸處理技術、采后1-MCP處理等的研究最為廣泛。以上杏果實的貯藏保鮮技術主要是從果實的采前處理、適時采摘、采后處理、貯前預冷、活性包裝，以及貯藏期間溫度、濕度、氣體環境等幾個方面進行控制實現的，以達到減緩杏果實衰老、提升貯藏品質、延長貨架期的目的。

2.1 化學保鮮技術

2.1.1 1-MCP 處理

1-MCP（1-methylcyclopropene，1-甲基環丙烷），是一種新型乙烯抑制劑，1-MCP通過阻斷乙烯與受體的結合，導致乙烯的生理作用無法正常完成，從而抑制乙烯對果蔬的催熟作用，較好地保持果蔬的硬度和營養成分，從而達到果蔬貯藏保鮮的目的。許多研究表明，1-MCP對呼吸躍變型果實，如蘋果[10-11]、獼猴桃[12]等的成熟和衰老具有明顯的貯藏保鮮效果。

Egea I 等人[13]研究發現，1 mL/L 1-MCP處理品種為Bulida 鮮杏，在2 ℃下放置24 h，在溫度2 ℃，濕度90%的冷庫里貯藏20 d，提高了鮮杏的SOD 和POX 的活性，保持了果實較高的維C 和胡蘿卜素的含量及抗氧化能力。Cao J K 等人[14]以體積濃度為1 μL/L 和5 μL/L 1-MCP處理品種為Shanhuang 鮮杏6 h 和24 h，在0 ℃，濕度85%～95%下貯藏6 d，1-MCP 處理均抑制了乙烯的生成，降低了貯藏期間杏果實的腐爛率，抑制了杏果實中水溶性果膠的上升和維C 含量的下降，提高了果實中總酚、黃酮的含量。Fan X 等人[15]研究表明，采用體積濃度為1 uL/L 1-MCP在20 ℃處理品種為Perfection 的鮮杏4 h，在0 ℃下貯藏14 d，抑制了乙烯的生成和呼吸強度，保持了果實硬度和TA 含量，延緩了杏果實表皮色澤的轉變。Wu B 等人[16]以體積濃度1 μL/L 1-MCP，在20 ℃下處理小白杏24 h，在溫度20 ℃，濕度90%的環境下貯藏10 d，抑制了果實的呼吸強度和MDA的積累，延緩了果實的軟化，降低了腐爛率，保持了SSC，PPO，PG，PME，SOD，CAT 和POD 的活性。趙迎麗等人[17]研究發現，體積濃度為1 μL/L 1-MCP在2 ℃下處理凱特鮮杏16 h，分別在2 ℃和8 ℃下貯藏15 d，1-MCP 處理均抑制了果實乙烯的生成、抑制了果實的呼吸強度、延緩了果實的軟化、色澤轉變和TA 含量的下降，8 ℃下貯藏可達15 d，2 ℃下貯藏可達10 d。Botondi R 等人[18]用體積濃度1 μL/L 1-MCP，在20 ℃處理下San Castrese 杏果實12 h，在溫度20 ℃，濕度85%的環境下貯藏6 d，抑制了乙烯的生成和果實軟化，抑制了內酯類物質的合成，促進了貼類化合物的合成。Nguyen L P L 等人[19]發現，體積濃度為0.6 μL/L 1-MCP 在1 ℃處理Zebra 杏24 h，在溫度1 ℃，濕度90%～95%下貯藏42 d，抑制了乙烯生成、呼吸強度和果實軟化，延長貨架期。李述剛等人[20]用1 μL/L 1-MCP 復合1%的OHAA 和0.18%的肉桂處理小白杏，在溫度0 ℃，濕度80%～90%下貯藏56 d，1-MCP / 肉桂/OHAA 復合處理降低了失重率和腐爛率，保持了硬度、SSC和維C 含量。

2.1.2 水楊酸處理

水楊酸（Salicylic acid，SA），拉丁名Salicin，化學名為鄰羥基苯甲酸［C6H4（OH）CO2H］，是一種普遍存在的植物內源小分子酚類化合物[21]。近年來，水楊酸作為一種新型高效、無毒、價廉和無殘留的天然果蔬貯藏保鮮劑，目前較為廣泛地用于果蔬的貯藏保鮮方面[22-23]。

Ezzat A 等人[24]以濃度為2 mmol/L 的SA 浸泡Bergarouge 鮮杏15 min，在溫度1 ℃，相對濕度95%的環境下貯藏21 d，減少了果實的失重率，抑制了果實的軟化，較好地保持了果實的SSC 和TA，延長了杏果實的貯藏期和貨架期。Moradinezhad F 等人[25]研究發現，濃度為0.5 mmol/L SA，在22 ℃下浸泡Shahroudi 鮮杏3 min，在溫度0.5 ℃，濕度80%的條件下貯藏21 d，保持了貯藏過程中杏果實的硬度，提高了感官品質，延長了貨架期。Wang Z 等人[26]用2 mmol/L SA 負壓滲透處理大黃鮮杏2 min，在2 ℃，濕度85%～90%下貯藏25 d，抑制了鮮杏采后成熟進程，減少了失重率，增加了鮮杏的親水性、總抗氧化能力，提高了PAL 的活性，抑制了CAT 和APX 的活性。趙亞婷等人[2]采前用1 mmol/L SA 噴灑賽買提杏果實，采后杏果實在溫度4 ℃，濕度90%～95%下貯藏42 d，采前SA 處理的杏果實較對照，減少了損傷接種杏果實的發病率和果實的病斑直徑，增加了杏果實的PAL 的活性，促進了杏果實中木質素、總酚和黃酮的積累。

2.1.3 殼聚糖處理

殼聚糖（Chitosan） 是由氨基葡萄糖和少量N-乙酰葡萄糖通過β-1，4 -糖苷鍵連接起來的多糖，是一種直鏈多糖，一般是從蝦、蟹、昆蟲的外殼或者真菌細胞壁中提取甲殼素，經過脫乙酰化反應而得到。20 世紀80 年代開始，加拿大、美國等就對殼聚糖在果蔬中的應用進行了研究，研究發現殼聚糖對果蔬貯藏保鮮具有一定的效果。

江英等人[27]用質量濃度0.75 g/L CTS 涂抹梅杏，在溫度0 ℃，濕度80%下貯藏20 d，0.75 g/L CTS 處理抑制了梅杏的腐爛和軟化，保持了較高的POD，SOD，CAT 活性，降低了PPO 活性，抑制了超氧陰離子的產生，保護了梅杏的細胞結構和功能。趙亞捧等人[4]研究發現，用質量分數0.05%CTS 采前噴灑賽買提杏果實，采摘后在溫度4 ℃，濕度90%～95%下，貯藏49 d，采前0.05% CTS 處理賽買提杏果實，提高了杏果實中的PAL，GLU 和CHT 的活性，促進了果實中HRGP 和木質素的積累，提高了杏果實的黑斑病抗病性[3]。

2.1.4 茉莉酸甲酯處理

茉莉酸甲酯（Methyl jasmonate，Mej A） 是從紫馨花香精油中分離而得到的，茉莉酸起初是從真菌培養液中得到的，茉莉酸是羥脂代謝的產物。茉莉酸是通過茉莉酸羥基甲基酶催化得到的茉莉酸甲酯，從而激活植物的防御反應。

江英等人[27]用濃度0.2 mmol/L 茉莉酸甲酯浸泡Beiiarouge 鮮杏15 min，在溫度1 ℃，濕度95%的冷庫里貯藏21 d，降低了鮮杏的失重率，延緩了果實的軟化，保持了較高的SSC 和TA，延長了果實的貯藏期和貨架期。朱鏇等人[28]研究發現，用濃度為1 μmol/L的茉莉酸甲酯在20 ℃下熏蒸賽買提鮮杏24 h，在溫度0 ℃，濕度90%～95%下貯藏35 d，茉莉酸甲酯處理延緩了杏果實的冷害癥狀，促使了果實正常后熟，提高了杏果實的貯藏品質。

2.1.5 鈣處理

Ca2+是果蔬細胞內的構成成分，具有維持果蔬細胞壁和結構的功能，還具有抑制果蔬細胞壁降解酶的活性，保持果蔬細胞膜的完整性，維持果實硬度的特性。陳留勇等人[29]用質量分數2% CaCl2浸泡黃桃后，處理后分別在室溫、冷庫包裝貯藏30 d，結果表明，低溫下質量分數2% CaCl2處理可以較好地保持黃桃品質。Moradin-ezhad F 等人[25]用質量分數2%的氯化鈣在22 ℃下浸泡Shah-rondi 杏果實3 min，在溫度0.5 ℃，濕度80%下貯藏21 d，保持了貯藏過程中杏果實的硬度，提高了感官品質。Saba M K 等人[30]研究發現，用質量分數1%和3%的氯化鈣分別處理Bagheri 和Asgarabadi 杏果實，在溫度1 ℃，濕度90%下貯藏21 d，降低了杏果實的冷害癥狀，抑制了杏果實的呼吸強度、果實軟化和色澤的轉變速度。Liu H 等人[31-32]研究發現，用質量分數1%和3%的氯化鈣分別浸泡京紅杏果2 min，分別在溫度5，10 ℃下貯藏36 d，均延緩了果膠和纖維素成分的降解，抑制螯合型果膠的解聚，1%氯化鈣處理效果最佳[33]。

2.2 物理保鮮技術

2.2.1 低溫貯藏保鮮

不同溫度是指在果蔬貯藏溫度0 ℃或高于0 ℃或者略高于果蔬冰點的適宜低溫條件下，對果蔬進行保鮮貯藏的一種方法，不同溫度對果蔬貯藏保鮮具有效果好、安全、可操作性等優點[33-35]。

果蔬在不同的貯藏溫度下的貯藏效果有所不同。杏果實對貯藏溫度比較敏感，貯藏溫度過低容易導致杏果實發生冷害。輕則果皮表面出現局部褐變，重則果心嚴重褐變不能正常后熟，風味色澤異常[33-35]。

Liu H 等人[32]研究發現，在5 ℃和10 ℃下貯藏品種為京紅的鮮杏，貯藏36 d，5 ℃下低溫貯藏可以較好地延緩杏果實的硬度下降，保持SSC 和TA 含量。Stanley J 等人[5]研究發現，在溫度0 ℃，濕度85%的低溫環境下貯藏Larclyd 鮮杏40 d，采后成熟度影響杏果實的貯藏品質，尤其是影響果實的軟化速率和生理紊亂狀態。張文濤等人[36]把樹上干杏果實分別在-2，0，5 ，10 ℃下貯藏45 d，在0 ℃下貯藏的杏果實腐爛率最低，綜合評價最好。北寨紅在-0.5，0.5，1.5 ℃貯藏45 d，與1.5 ℃貯藏相比，-0.5 ℃和0.5 ℃貯藏抑制了果實的硬度和SSC 的下降，0.5 ℃下貯藏效果最佳[7]。

2.2.2 氣調貯藏

氣調保鮮就是通過調節空氣中氣體成分的比例，來對果蔬進行貯藏保鮮，以延長果蔬的貨架期和貯藏期的一種貯藏保鮮技術。

王煒等人[37]研究發現，用O25%，CO23%氣調貯藏金太陽鮮杏，在溫度0.5 ℃，濕度95%下貯藏50 d，氣調貯藏抑制杏果實的腐爛率和褐變速度，保持了果實的TA，SSC、可溶性糖和抗壞血酸含量，降低了可溶性果膠含量。劉紅錦等人[38]研究發現，用O23%、CO24%或O23%，CO22%氣調貯藏銀白杏，蘋果白鮮杏，在溫度0 ℃，濕度85%～90%下貯藏45 d，O23%，CO24%的氣調狀態延緩了“銀白杏”果實硬度和TA 含量的下降，保持SSC 和維C 含量，O23%，CO22%的氣體組成對“蘋果白杏”的貯藏效果最佳。Mu Ftuoglu F 等人[39]研究發現，用O25%，CO210%聚丙烯活性包裝Kabaas1 鮮杏，在溫度4 ℃，濕度75%下貯藏42 d，減少了貯藏過程中杏果實的失重率，保持了杏果實的感官品質，延長了杏果實的貯藏期和貨架期。王英等人[40]用硅窗面積4×10-4m2氣調包裝賽買提鮮杏，在0 ℃下貯藏30 d，硅窗氣調包裝減緩了杏果實的呼吸強度，維持了果實的硬度和維C 含量，提高了杏果實的貯藏品質。

2.2.3 電離子束處理

Egea M I 等人[41]研究發現，電離子束能量分別為0.5，1.0 kGy 處理Bu lida 鮮杏，在2 ℃下貯藏13 d，電離子束處理杏果實抑制了乙烯的生成，降低了ACC 合成酶和ACC 氧化酶的活性，保持了杏果實的硬度。

2.3 生物保鮮技術

生物保鮮就是選用具有拮抗作用的微生物菌，如酵母菌、乳酸菌、霉菌等對果蔬進行保鮮，這些微生物自身能夠產生溶菌酶、細菌素、抗生素、蛋白酶等次生代謝產物，分泌出的次生代謝產物對果蔬中的有害微生物具有抑制或殺死的作用，并能延緩果蔬在貯藏期間維C、SOD 活性和糖含量的下降，達到果蔬貯藏保鮮的效果。

辛松林等人[42]用質量濃度為0.04 mg/g 的乳酸鏈球菌素（Nisin） 處理鮮切生菜，抑制了鮮切生菜表層的微小創口被微生物的侵染，延長了生菜的貨架期。吳汶飛等人[43]研究發現，在冰溫貯藏前提下，溶菌酶和Nisin 這2 種生物保鮮劑單獨處理和復配處理對鮮切荔枝果肉冰溫貯藏品質的影響。復配處理對鮮切荔枝果肉的保鮮效果優于單獨處理，復合處理在抑菌、保持果肉色澤上的效果均優于單獨處理。

2.4 不同包裝方式的保鮮技術

王英等人[44]用聚乙烯網套、瓦楞紙箱包裝賽買提鮮杏，在0 ℃下貯藏60 d，較好地保持了杏果實的硬度、SSC，減少了果實的失重率和發病率，延長了杏果實的貨架期。胡花麗等人[45]分別用0.03 mm 聚氯乙烯、0.04 mm 聚氯乙烯、0.03 mm 聚乙烯包裝銀白鮮杏，在0 ℃下貯藏45 d，相比于0.04 mm 的聚氯乙烯袋和0.03 mm 的聚乙袋，0.03 mm 聚氯乙烯袋延緩了杏果實硬度、維C 和TA 含量的下降。

3 貯藏后處理

貯藏的果蔬在出售前應逐漸升溫回暖，在一定溫度下完成后熟。例如，出庫后的杏果實應該在18～24 ℃下進行后熟，能較好地顯示出杏果實良好的風味。

4 結語

果蔬貯藏保鮮技術主要研究果蔬在貯藏期間的乙烯釋放情況、酶代謝變化、果蔬酶的活性變化對果蔬在貯藏過程中的品質、營養成分變化的影響。我國現今的果蔬貯藏保鮮技術與發達國家還普遍存在一定的差距。加強果蔬貯藏保鮮方面的技術，從源頭上提高我國果蔬行業的競爭力，是目前我國急需要解決的技術難題。我國的果蔬貯藏保鮮產業的持續發展要充分利用科技的力量，進一步發展我國果蔬貯藏保鮮技術，這是實現我國果蔬保鮮產業化轉型升級的重要途徑。

近年來，隨著果蔬生鮮電子商務的出現和快速發展，顧客對果蔬的品質需求不斷增加，使得市場上對果蔬貯藏保鮮的性能要求更高，進而促使了果蔬貯藏保鮮業展現出了多元化的發展態勢。隨著現代科學技術的極速發展，傳統的杏果實貯藏保鮮技術已經無法滿足當前杏果實的保鮮需要，在杏果實貯藏保鮮中，需要巧妙地運用差壓貯藏、加壓保鮮、減壓保鮮、氣調貯藏、輻射貯藏、保鮮劑等技術進行保鮮，通過先進的科技提高杏果實貯藏保鮮品質。在未來的果蔬貯藏中，仍然需要注意杏果實貯藏保鮮科學技術研究的重要意義，積極研究各類果蔬保鮮先進技術，推動新疆杏產業的生長與發展。