提高“食品原料學”課堂教學效果的途徑探索

高 丹，譚韓英，張妍淞，楊金鳳，陳兵兵

（賀州學院食品與生物工程學院，廣西賀州 542899）

0 引言

“食品原料學”是食品專業的基礎課程，主要研究糧谷、油脂、畜產食品、水產品、香料與調味料、嗜好食品及食品添加劑等，同時該課程也是一門涉及“果蔬貯藏運銷學”“食品營養與安全”“食品加工”等多門學科的綜合性課程[1]。因此，學好“食品原料學”課程無論對于學生學習基礎的夯實還是各學科之間的融會貫通都有著非常重要的作用。

由于“食品原料學”課程面廣量大、知識點零散，具有“一散，二多，三基礎”等特點，在現有的教學體系下，面臨學時少、教學任務重、“教師滿堂灌，學生被動學”的現象。在教師的領導下，變零散為條理，變抽象為具體，理論聯系實際，提高“食品原料學”課程的教學效果，對于提高學生學習該課程的主動性和學習效果非常有必要。從優化教學內容、改進教學方法和創新教學評價模式3個方面探討了提高“食品原料學”教學效果的途徑。

1 優化教學內容

1.1 以“五大原料”“三大模塊”為核心重新組織教學內容

以“五大原料” （糧油、果蔬、畜產、水產、乳品） 為中心，各選擇2 個代表品種進行重點講解，其他原料可根據學生的自學情況，針對學生難以理解的知識點進行有針對的講解，重新組織教學內容和設計課件，保證“食品原料學”教學內容的完整性和系統性，凸顯“食品原料學”的特色。另外，在授課過程中要側重“五大原料”在“加工、貯藏、檢驗”這三大模塊的學習。對比其他課程，減少與其他課程重復的內容，如學院“食品原料學”課程與“果蔬保藏運銷學”課程、“食品營養學”課程有交叉重疊，在講授時可側重其他課程不涉及的內容。以“五大原料”“三大模塊”的“食品原料學”教學可使課堂既充滿“食品原料學”特色，又條理清晰，易于學生學習和掌握。

1.2 教學內容的前沿性

“食品原料學”課程主要內容包括食品原料的組成、結構、理化特性、生物性特性、營養特性、加工貯藏特性、加工利用方法和食品原料生產過程中的不安全因素及控制方法。為了使學生更好地學習和掌握這些內容，在現有教材的基礎上，需要與時俱進地對“食品原料學”相關的研究成果，最新修訂的標準、法規、標準和最新的通知公告等進行更新，適當地反映“食品原料學”發展的前沿動態。在教學內容中增加前沿性知識有助于拓寬學生的思路，提高學生理論聯系實際的能力[2]。

2 改進教學方法

2.1 重難點部分結合以問題為導向的教學方法

對于該課程中比較難以理解的基礎性知識，如淀粉的糊化與老化、畜禽屠宰后肉質變化過程等重難點知識結合以問題為導向的教學方法。以問題為向導的教學方法是以學生為中心，通過引導學生提出問題、思考問題、回答問題和解決問題的方式，來培養學生的主動學習意識，提高學生的思考能力和解決問題的能力[3]。例如，在肉的僵直這一章節中，相關知識點反復提到肌動蛋白、肌球蛋白、肌原纖維、肌節等概念，這些基本概念對于學生學習相關章節的知識起著非常重要的作用。但是，書中缺少詳細的介紹，因此可以作為問題設置提前讓學生去準備學習，然后通過學生收集資料，整理成PPT，結合相關課程內容進行展示，對于依舊不能理解的知識點，教師予以指導。

2.2 注重理論與實際的結合

“食品原料學”是一門與食品生產、加工與貯藏緊密聯系的課程，教師在講授基本概念和基本知識時應注重理論與實際的結合。例如，在糧油這一章介紹淀粉的糊化和老化時，可將淀粉糊化與老化的原理、兩者對于烹調中食品質量的改善作用及食品加工中的作用聯系起來，如利用淀粉糊化改善和提高方便米飯、方便粥的消化率。利用變性淀粉之一的預糊化淀粉，提高調味品的稠度，改善調味品的外觀和口感等具體的例子，不僅可以提高學生理論聯系實際的能力，也可以提高學生學習的興趣，達到良好的學習效果[4]。

2.3 通過模型或實物使食品原料結構具體化

各種食品原料的結構組成是“食品原料學”的學習難點也是較為基礎的一部分學習內容。對于一些難以區分的果蔬原料，單純地采用傳統PPT 授課方式，很難達到理想的學習效果。有很多學生在日常生活中依然難以區分一些相似的原料。此外，糧谷類結構較為復雜，這就需要教師在授課方法上多花心思。一方面可以將新鮮的食品原料搬入課堂，調動學生的多種感官參與到教學活動中來，讓學生更加直觀地區分難以分辨的食品原料；另一方面也可以分小組，制作不同食品原料的模型。例如，在畜產原料這一章節，不同部位的肌肉在顏色、質地、價格等方面均有所不同，通過模型或實物細化，更能夠加深學生的認識和理解。另外，制作模型的活動還可以與學生的社團活動結合起來，更有助于激發學生的學習興趣。

2.4 加強學生的專業實踐能力

根據食品專業的人才需求和實驗條件，模擬食品工廠對食品原料進行檢驗，系統全面地制定實驗計劃，如油脂新鮮度的測定、禽蛋品質的鑒別、果蔬的無損檢測、原料乳的質量標準與驗收流程、畜禽在屠宰前的檢驗步驟、畜禽屠宰后檢驗的具體流程等，學生可從實驗計劃中選擇比較感興趣的6 個進行試驗，增加實驗的靈活性，不同的學生還可進行溝通交流，提高學生對食品原料檢驗的全面認識[5]。

3 創新教學評價模式

目前，高校對“食品原料學”課程的評價方式主要以考試成績為主，平時成績為輔，但是由于考試成績占比一般較大（70%），很多學生存在平時不學習，臨時抱佛腳，只關注期末成績的問題。此外，對于平時成績的評分模式缺乏系統性和公平性，存在評價指標不明確和評價標準比較混亂的問題。因此，建立既合理又切實可行的過程考核模式，能夠激發學生學習的動力，使學生在平時養成認真學習、及時復習和鞏固的好習慣，避免學生為了應付考試而死記硬背，考完就忘的現象。因此，可以采用“課堂考核+章節考核+總結式考核+助教參與課堂教學”的四位一體的過程考核方式[6]。按照每部分的重要程度和難度規定其所占的比例，然后以學生在各部分的表現來為其打分。這種過程考核方式能夠使學生在課上更加地投入，積極地參與到課程活動中來，進而提高課堂教學效果。

4 結語

面對“食品原料學”在教學實踐中存在的諸多問題，提高課堂教學效果是解決問題的關鍵。這不僅需要對“食品原料學”課程的教學內容進行重組優化，也要在內容上兼顧基礎性和前沿性；在教學方法上注重理論與實際的結合，加強學生的專業實踐能力，創新教學評價模式。在實施過程中，要充分發揮教師的主導作用，提高學生的積極性，發揮其內在的能動作用，實現其知識與能力的轉化，提高課堂教學的效果。利用有限的課時，使學生能夠學好“食品原料學”知識，在理解和掌握理論知識和實踐操作的同時，培養與提高學生的綜合能力和素質。