畜產品加工生產場景視頻庫的建設及探索

韓 齊，陳洪生，宋 江，戰媛媛，俞龍浩

（黑龍江八一農墾大學，黑龍江大慶 163319）

“畜產品加工”是食品科學與工程專業的一門應用型課程，以畜產品實用加工技術為主，集乳、肉、蛋產品加工內容為一體，主要包括畜產品加工原料的理化性質、產品加工的基本原理、工藝要點及產品開發和質量控制等。通過該課程的學習使學生熟悉畜產品原料的性質，了解產品生產的質量標準、產生質量缺陷的原因及控制方法，掌握主要畜產品的加工工藝與技術等。

食品科學與工程是集工、農、理等學科相關知識為一體的應用型交叉學科，其專業人才的培養以學科特點為基礎，以企業和就業情況為導向，以能力培養為本位[1]。而“畜產品加工”又是一門發展較快、與實際應用聯系極為密切的學科，具有內容覆蓋面廣、跨度大等特點。目前，各食品院校在學生專業技能的培養方面主要是專業理論課程結合實驗課和企業實踐等，但由于受到學校資源和課程時間等客觀因素的限制，在實際授課過程中很難做到對所有產品都進行加工實踐操作。同時，畜產品加工技術不斷更新，現代化食品加工技術日新月異，又要求“畜產品加工”課程能夠與時俱進。因此，如何采用先進的教學技術以提高“畜產品加工”課程的教學質量是非常關鍵的[2]。

畜產品加工生產場景視頻庫的建設可以將最新、最先進的生產場景視頻引入到課程教學中，將畜產品加工過程具體化、實體化，為“畜產品加工”課程教學手段的改革提供了新的途徑。同時，“畜產品加工”課程中的教學難點也可以通過生產場景視頻庫的建設來解決，培養學生具有扎實的專業知識和實驗技能、全面的綜合分析與解決問題的能力，還可以做到及時更新課程內容，與實際生產加工不脫軌，培養學生的專業技能、動手能力和創新能力，從而達到知識、能力、素質和諧發展的最終目標。

1 傳統教學手段的局限性及生產場景視頻教學的優勢

“畜產品加工”課程傳統教學手段主要是以理論課程為主，輔以實驗課和企業實踐。在整個教學過程中，教師是教學活動的主體，優點是可以系統性地講授知識點，便于整體上把握課程的知識脈絡，節約教學時間和經濟成本，但同時傳統的教學手段也存在以下缺點。

1.1 傳統教學手段的局限性，課程內容較多，學時有限

（1） “畜產品加工”課程涉及乳、肉、蛋3 個方面內容，不僅包含原材料的基本性質，還涵蓋了產品加工技術及品質控制等，知識點多且零碎分散，而學時相對較少。在有限的學時內，教師只能盡量突出課程的重點和難點。因此，學生對于該課程的整體內容無法形成完整的知識體系，也無法掌握課程內容內在的邏輯關系。

（2） 教學內容單一，缺少和實際生產加工的聯系性。理論課程通常是以教師講述為主，結合板書和PPT 展示的教學形式，這種教學方式較為單一，學生普遍反映對知識內容的接受情況不是很理想，尤其是畜產品加工技術及質量控制等內容，往往是通過對產品工藝流程圖和加工技術要點的講述來完成，但在實際授課過程中，學生很難從簡單的工藝流程圖或加工機械圖片聯想到畜產品加工的實際生產情況，對于知識點也并不能完全理解，主要還是依靠強制性的記憶，與實際食品工廠的生產加工情況嚴重不符。

（3） 資源成本限制，課程內容無法更新。由于不同院校資源有限，“畜產品加工”實驗課程開展程度不一，但多數是采用以校內實驗為主的方式。學生主要是對幾種代表性的畜產品（如發酵乳、冰激凌、乳化腸等） 進行加工制作，通常采用的是傳統手工制作方法，使用的加工機械也都是中小型機械，和實際食品工廠中完整的加工生產線具有一定差距，課程內容時效性差，導致學生就業后在工作過程中出現所學知識和實際生產不能對接的現象。部分高校采取工廠實踐的方式來提高學生的實踐操作能力，但由于時間限制、人數眾多等原因，學生只能進行走馬觀花的參觀，成本高、效果差。

1.2 生產場景視頻教學的優勢

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要》中明確指出，要強化信息技術的應用，提高教師應用信息技術水平、更新教學觀念、改進教學方法、提高教學效果。而現代化教育，除了教育思想、教育目標、教育內容的現代化外，教學方式、教學手段的現代化更加重要[2]。畜產品加工生產場景視頻庫的建設正是利用現代化的教學方式和教學手段對傳統教學方式進行改革，對學生職業核心能力的培養有著非常積極的影響。“畜產品加工”是一門集工、農、理多學科交叉的應用型課程，學生在傳統教學模式中無法將不同的學科內容進行聯系，建立整體的邏輯關系，而畜產品加工生產場景視頻庫是以知識點為核心，建立相關實踐操作視頻資源和企業相關生產實例素材庫，不僅能夠為食品院校提供教學資源，還可以為食品企業員工的技術培訓提供平臺，在一定程度上拓寬了校企合作領域。

2 畜產品加工生產場景視頻庫的建設

2.1 前期準備

為了體現食品科學與工程專業人才培養目標的要求，為學生的能力培養和就業前景提供有力支持，畜產品加工生產場景視頻庫的建設要在充分解讀課程教學大綱和教學方案的基礎上對視頻內容進行統一的組織和設計。基于食品加工企業的實際生產工作情況進行頂層設計，對畜產品生產場景視頻庫建設的內容及格式進行統一標準和規范[3]。畜產品加工生產場景視頻庫的建設種類主要包括畜產品加工視頻、機械構造動畫資源、企業生產實況視頻等，應以教材體系為核心，按單元主題建設視頻庫框架，根據知識點進行內容豐富，使用統一的規范和標準的媒體格式進行制作，增加場景視頻庫的應用性和推廣性，教師和學生可以根據自身需求自主的進行選擇和組合，也便于企業選擇相應的資源進行員工培訓。

2.2 生產場景視頻制作

2.2.1 不同來源視頻資源整合

畜產品加工生產場景視頻庫的建設來源有許多渠道，除食品加工企業實景錄制外，還包括教師錄制、企業同行交流和網絡共享資源等。為了避免資源和人力浪費，應對不同來源的視頻進行優化和規范化制作，尤其是網絡共享資源，如美國Discovery頻道播放的“How it's made”系列和日本科學技術振興機構拍攝的“制造”系列視頻，這些網絡資源中包含大量畜產品加工生產過程，大規模的加工場景、連續的流水線生產、精準的儀器操作等，充分展現了現代食品加工業的魅力，對一些復雜的加工過程還會采用動畫加以解釋。同時，國內外許多大型食品企業都會錄制相關的視頻來進行企業宣傳，如雙匯及雨潤等企業制作的企業宣傳視頻、德國企業制作的全自動化雞屠宰流水線視頻、Koch 公司制作的關于肉制品加工制造的真空填充機、切丁機和腌制設備視頻等。通過對不同來源的視頻進行標準化制作可以在最大程度上節約成本和資源。同時，一些國外先進的畜產品加工技術及設備在國內應用較少，網絡視頻資源拓展了畜產品加工生產場景視頻庫的建設范圍，也更新了視頻庫的時效性。對高質量的網絡視頻資源的利用可以節約成本和時間，但也存在著缺點，如與我國食品工廠的實際生產加工情況相差較大、和課堂教學內容不符、視頻質量較低、連續性和時效性較差等。因此，在利用好網絡視頻來源的基礎上，也必須到相關食品加工企業中錄制一些真實、清晰、重點突出的高質量教學視頻。

2.2.2 畜產品加工生產場景實景錄制

黑龍江八一農墾大學食品學院與黑龍江雨潤實業有限公司、哈爾濱正陽樓肉類食品公司、黑龍江飛鶴乳業有限公司、黑龍江省華威乳業等食品加工企業合作，共建了產學研一體專業實習基地，這些企業為食工專業學生的實習和食品生產加工場景的視頻錄制提供了人員和技術支持。在畜產品加工生產場景視頻實景錄制過程中需要至少包含2 個部分內容，即產品連續的流水線生產加工場景和加工過程中某一單獨技術要點的詳細介紹。以生豬屠宰分割及衛生檢驗為例，首先，要對完整的流程進行整體錄制，包括屠宰廠的設計及衛生要求、生豬的宰前檢驗、宰前飼養管理、屠宰工藝及宰后檢驗等流程有一個完整的錄制，該部分錄制不需要詳細介紹，只概括地將整個生產流程進行簡單說明即可，讓學生對知識點有一個整體的知識脈絡及邏輯關系。其次，要對重點工藝流程進行詳細錄制，逐個環節進行展示講解，如生豬屠宰加工過程中的電擊暈致昏，要詳細介紹致昏的方法、操作的工藝要點和操作位點等，同時還可以對比講解不同致昏方式的優缺點，增強學生對重難點知識的消化和吸收。這樣完整錄制的生產場景視頻既便于學生對知識點的學習，又能夠將分散的知識點進行聯系，從而構建完整的知識框架。最后，在錄制過程中要注意攝像機位的選取，根據拍攝需求及工廠布置選取最優機位并隨時變換，同時也要注意構圖的合理性，盡量突出拍攝主體[4]。

2.3 后期編輯制作

視頻拍攝錄制完成后需要對其進行編輯制作，添加片頭、片尾和字幕等內容，以形成一個完整的視頻文件。還要對視頻和音頻進行剪輯和處理，包括視頻的色彩校正、音頻降噪、添加特效等[5]。由于食品生產車間衛生潔凈度等要求，無法在生產車間設置補光、收音等錄制設備，因此在后期需要檢查視頻素材的構圖、光效、曝光度和色溫等是否存在偏差，編輯過程中要進行合理的構圖，調整畫面水平，對視頻的色彩進行校正，以提高畫面的飽和度，增強視頻的觀賞性。食品工廠加工環境較為嘈雜，對視頻的質量影響較大，可以在后期進行降噪處理或重新錄制音頻，也可以為視頻講解添加字幕，尤其是一些生僻字或多音字處添加字幕可以提高視頻的觀看效果。對重要的加工操作要點可以采取拉近鏡頭或變焦處理，并添加相應的圖片或文字說明進行講解，突出重點和難點便于學生理解。教師可以根據視頻教學內容制定相應的教學課件，將視頻中的生產場景與理論完美地結合起來，在學生建立起學習興趣的基礎上，融入理論知識的講授，突破了傳統教學模式的單調和乏味的教學順序，從而充分調動學生的學習熱情。

3 生產場景視頻的課堂應用效果

教學過程也是教育信息傳播的過程，教師可以借助不同的渠道進行傳播，以達到引起學生思想和行為變化的目的，所以學生接收教育信息的程度可以作為教學效果的評價標準之一[6]。而評價一個教學模式的教學效果，可以從學習過程和學習效果2 個方面進行評價，學習過程的評價主要是能否促進學習興趣和學生自主學習的意愿等，學習結果主要包括對知識點的掌握程度和學習成績等[7]。在“畜產品加工”課堂教學中使用了畜產品加工生產場景視頻，取得了非常好的教學效果。

3.1 教學效率提高，節約教學時間

據文獻統計，有效地利用機器進行教學可以節約20%的教學時間[1]。畜產品加工生產場景的使用大大提高了課堂教學效率，如畜產品加工工藝流程和加工設備等較為抽象的知識點變得具體化、實際化和形象化，更便于學生對重點、難點的理解和掌握。因此，在節約課堂教學時間的基礎上，課堂教學效率也得到了提高。

3.2 激發學生的學習興趣和積極性

“畜產品加工”作為一門應用型課程，與實際生活聯系十分密切。學生在深入學習前可能只是食用過某一種畜產品，但并不了解產品背后的加工原理及工藝技術。生產場景視頻教學的應用，從視、聽、說多方面調動了學生的感官，激發了學生的學習興趣和主動性。以發酵乳的制作為例，發酵乳作為生活中常見的飲品，學生對其了解可能僅限于食用品質和功能性質，知道發酵乳是一種有益于身體健康的產品，而通過生產場景視頻具體學習過產品的原輔料性質、生產加工過程及其技術要點后，學生便可以掌握為什么發酵乳具有較好益生功能，還可在實際生活中應用所學知識選擇適合自己的發酵乳制品，真正做到學以致用，拓展了學生的知識面，激發了學生的學習興趣。學生在經過學習后，對抽象的基本理論有了更明確的認識，可以將物質的表面現象及性質與背后的基本原理聯系起來，并在生活中加以運用，這個學習和應用的過程也會再次激發學習興趣，促進學生進行自主學習，調動學習的積極性，從而形成良好的學習習慣循環。研究還發現畜產品加工生產場景視頻在課程應用的過程中，參與大學生創新項目等相關學生研究計劃的人數呈增加趨勢，學生在課堂中提高了學習興趣，能夠主動地參與到相關的研究學習計劃中，進行更深入的自主學習。

3.3 學習能力的培養和論文水平的提升

使用畜產品生產場景視頻的教學過程中發現，學生的專業技能、創新能力和獲得信息的能力都有所提升。學生在學習過程中更易發現問題，即生產場景視頻的使用為學生創造了一個可以積極思考和發現問題的氛圍，同時配合教師的講解可以更加深入地引導學生進行思考，從而提高學習效果。視頻資源包括的信息量較大，覆蓋的知識點較多，因此學生需要從大量的信息資源中獲取和精簡有用的知識點，在學習的過程中學生獲得信息的能力也有所提高。經過學習后，學生的學習能力和畢業論文水平均有所提升，學生對“畜產品加工”的理解不再是單一分散的知識點，無論是在論文寫作還是試驗操作過程中都更加具有邏輯性。

4 結語

畜產品加工生產場景視頻庫的建設和使用在課堂效果提升、學生學習能力的培養、資源節約等方面都具有很好的應用效果，但仍存在一些需要改進的問題和注意事項。由于受到資源限制，畜產品加工生產場景視頻庫的內容尚不完全，在今后的建設工作中希望能與不同高校和企業進行合作，以便進行完善，進一步將畜產品加工生產場景視頻庫建設成網絡共享平臺，為更多食品院校和企業提供服務。同時，在課堂使用過程中教師需要注意課程內容的安排，生產場景視頻的使用只是作為“畜產品加工”課程改革的一種教學手段，用來輔助教學提高教學效果，不能本末倒置。總之，在畜產品加工生產場景視頻庫的建設和使用方面仍要展開積極的探索和實踐，以培養培養學生的專業技能、學習能力和創新能力，從而達到知識、能力、素質和諧發展的最終目標。