職業技能大賽引領食品營養與檢測專業教育教學改革的探索與實踐

聶小偉，張玉清，畢可海，顧曉慧，王 磊

（威海海洋職業學院食品工程系，山東威海 264300）

0 引言

當前，全國職業院校技能大賽已成為高職院校展示職業教育教學改革成果的舞臺，全方位展現了職業院校師生的精神風貌，推動了職業院校質量內涵建設，促進了職業教育與行業、企業的產教深度融合和“雙師型”教師隊伍的建設。通過汲取大賽中行業、產業最新技術和標準的內容，對專業人才培養方案和課程標準進行修訂，把企業工作崗位所需的專業技能和職業素養納入課程教學。同時，以職業技能大賽為抓手，推動教師隊伍培養、課程內容整合與教學方法改革，為職業教育的改革和發展提供了助推器[1]。

1 食品營養與檢測專業食品檢驗工作崗位群課程模塊搭建

食品營養與檢測專業學生參加的全國職業院校技能大賽“工業分析檢驗”“農產品質量安全檢測”，以及世界技能大賽“化學實驗室技術”和食品行指委“食品安全與營養檢測”等賽項規程與食品行業、企業品控、檢驗等實際工作崗位內容高度一致，充分體現了食品職業標準和檢驗崗位能力要求。

1.1 調研與分析

食品檢驗崗位群課程團隊骨干教師與食品企業品控、檢驗工作崗位技術人員共同分析歷年“工業分析檢驗”“農產品質量安全檢測”“食品安全與營養檢測”等大賽競賽的規程文件、賽項內容和評分標準，梳理典型食品檢驗工作任務。

1.2 構建工作過程系統化的課程體系

與行業、企業技術人員對接，對各項技能大賽競賽考核點分解為專業知識點、技能點、素養點，由專業帶頭人和專業負責人完善人才培養方案和專業教學標準。徹底打破原有的課程體系，建立以職業能力為本位，以職業實踐為主線，以學習領域課程為主體的食品營養與檢測專業課程體系，并在實踐的基礎上不斷優化。

1.3 課程體系構建

依據目前職業技能大賽賽項設置和賽項規程分析，食品檢驗崗位包括利用化學或儀器分析的方法檢測食品中營養素、微生物和有毒有害物質等，模塊構建了以化學基礎與分析技術、食品理化檢驗技術、食品儀器分析技術、食品微生物檢驗技術等課程的食品檢驗崗位課程體系[2]。根據崗位知識、技能和素養能力要求，注重化學分析、儀器分析和微生物無菌操作等職業技能的培養。

2 食品營養與檢測專業課程內容的重組

在職業技能大賽中每一個賽項都不是一門課程，并不是一個教師可以承擔的，需要多門課程、多位教師互相配合才能很好地完成，就需要構建以“工作任務為核心”課程體系內容。包括利用化學分析、儀器分析對農產品、食品中營養素、微生物指標和有毒有害物質進行檢驗，賽項規程內容傾向于理論知識服務于實踐技能，常規玻璃分析儀器和大型分析儀器的綜合使用能力。通過課程內容與大賽項目的不斷融合，汲取技能大賽真實崗位工作項目任務，優化課程體系和課程項目[3]。

2.1 調研分析

通過實地調研和查閱文獻等方法，深入了解兄弟院校在運用職業技能大賽推進專業課程建設方面的先進經驗和教訓，對照相關競賽項目內容和評價體系，認真分析目前專業課程內容的不足，發現存在的問題，形成意見性材料。

2.2 團隊組建

邀請行業、企業技術人員、賽項指導教師和相關課程任課教師組建課題研究小組，以職業技能大賽競賽項目知識、技能和素養要求，開展深入研討，制定課程內容整合方案。

2.3 模塊化構建

結合“工業分析檢驗”“農產品質量安全檢測”等賽項內容，以食品原輔料質量檢驗的具體項目為設置課程教學內容，整合成為消毒液中過氧化氫含量測定、黃瓜中有機磷農藥殘留檢測、茶葉中重金屬殘留檢測、蘋果中營養素鐵含量測定等多個項目，將真實工作崗位中工作任務進行結構化設計，構建食品檢驗崗位課程群。通過項目引領、任務驅動的教學方法，學生的信息獲取及處理能力、常用化學軟件的操作能力、工作計劃制定能力、組織實施能力和信息評價等方面將得到很大提升。學生在完成工作任務的過程中學習知識、練就技能、養成習慣，從而踐行“做中學、學中做、做學合一”的教育教學理念[4]。

3 工作過程系統化的項目化教學方法改革實踐

基于工作過程系統化的課程設計理念，依據技能大賽賽項設計的典型工作任務，將技能競賽賽項引入課程項目化教學，通過典型工作任務，序化課程設計，重點規范檢驗崗位化學分析基本技能，實施過程性考核模式改革[5]。將技能大賽賽項作為課程項目內容，通過項目化教學，實現學生學習專業知識、培養專項能力和提升素質的目的。教師通過對大賽賽項備賽指導和賽項規程解讀剖析，可與校企合作企業共同開發校本項目化教材、工作任務單和工作過程考核標準[6]。

4 多元化考核評價體系的構建

4.1 過程性考核體系的構建

通過組織教師團隊分析職業技能大賽“工業分析檢驗”“農產品質量安全檢測”等賽項結果評價，主要包括方案制定、實驗準備、實驗操作、數據記錄與處理、實驗報告和職業素養等方面構成，是對參賽選手完成工作任務全過程考核，同時兼顧了學生職業技能和職業素養的考核。以職業技能大賽評價模式為引領，以項目化教學任務為依托，實施以過程性評價的課程考核模式改革。教師結合學生在完成典型工作任務過程中，學生在專業知識、職業技能、職業素質方面的具體表現，對學生課程學業成績做出評價[7]。

4.2 多層次考核體系的構建

以職業技能和職業素養考核為主，專業知識為輔，貫穿于整個項目化教學實施過程中。依據過程考核、技能考核和綜合職業素養評價等方面給學生一個綜合評價成績。建立全過程性動態評價與終結性技能和職業素養評價相結合的模式，其中全過程性評價包括技能評價（即平時課堂技能操作），實踐學習過程（如考勤、互動討論、作業、實驗報告等），終結性評價包括技能操作考核和理論知識測試[8]。

4.3 職業技能大賽成績與相關課程考核互認

依據相關學分換算規定，參加集訓或取得技能大賽成績可折算相對應課程考核成績并直接取得對應課程的學分，不同級別的大賽成績折算不同的課程成績，團體賽只能按相同的分數折算對應課程的分數；若學生參加某門課程學習未通過而需補考，取得的大賽成績可免補考，直接取得“補及”的成績和對應課程的學分；若學生在畢業清考之前取得大賽成績，免于清考，直接取得“補及”的成績和對應課程的學分；若某門課程已舉行期末考試，則不得替代；只能替代已開課或正在開課的成績，不得替代未開課的課程成績，但取得省級二等獎以上（含省級二等獎） 可申請免修一門對應未開課的課程；以上成績的替代和獲取學分均需要提供獲獎證書的復印件或掃描件，作為登記成績和取得學分的依據；取得競賽獲獎證書只能替代一次成績。同時，明確職業技能大賽成績與相關課程考核互通改革的課程范圍。按照大賽成績“級別越高、分數越高”的原則，在校期間學生參加職業技能競賽取得獲獎證書，提供證書復印件，替代相應課程的期末成績，并直接取得該門課程的學分。

構建多元化的課程成績評價方式，可以充分調動學生積極參與技能提升活動，充分考慮了職業教育學生的認知規律特點，有利于全面培養學生的職業技能和素養[9]。

5 結語

（1） 開發出更貼近于行業、企業食品檢驗工作崗位職業能力的食品營養與檢測專業的課程體系，并輻射到食品工學類其他專業教學改革中，推動食品專業群內涵質量建設。

（2） 以“工業分析檢驗”“農產品質量安全檢測”等賽項的知識點和技能點為依據，整合食品檢驗崗位課程模塊教學內容和教學標準，有效解決近幾年參賽選手學生理論知識和職業技能在競賽過程中理論聯系職業技能不足的缺陷，在國賽省賽中取得一等獎的突破，提高專業人才培養質量。

（3） 以“工業分析檢驗”“農產品質量安全檢測”等賽項內容的開發理念，在行業、企業兼職教師的協助下，結合專業特色，開發“食品儀器分析技術”“食品理化檢驗技術”“食品微生物檢驗技術”等課程基于工作過程系統化的教學項目。

（4） 培養一支食品營養與檢測專業雙師型教學團隊，實踐教學能力得到顯著提升，在省級以上職業院校教師教學能力大賽和職業技能大賽中取得二等獎以上成績，并具有開發基于工作過程系統化的精辟資源課程或在線開放課程。

（5） 采用階段性考評、課堂表現、技能測試、期末測試等多元評價措施，構建過程性考核評價體系，激發學生學習動力和學習熱情。