名優烏龍茶制作工藝及品質要求

林松洲

（福建省安溪縣茶業管理委員會辦公室，福建 安溪 362400）

1 采茶的質量

烏龍茶是半發酵茶，也是傳統名茶之一，其是綜合紅茶和綠茶的技藝得到的烏龍茶的制作技藝。烏龍茶的制作原料是茶青，因此茶青的好壞關系著毛茶的質量和品質，因此在制茶過程中需要對茶青的采摘技藝進行嚴格的要求。

在對茶青進行采摘時，需要采取騎馬采收的方法，也就是利用食指梢和拇指固定住茶枝，然后將茶樹葉片分在指頭的兩側，利用輕微的力量向上折茶葉枝條，這樣就可以使得烏龍茶的茶青在采摘時避免出現葉瓣損傷等現象，降低茶葉品相；也可以使得采摘的茶葉瓣均勻一致能夠方便快速加工。由于生長高度的不同，茶青需要分批次進行采摘；新梢頂葉對夾后在3～5天內需要開始進行采摘葉片，隨后進行下部葉片的采摘。對茶青進行采摘時往往在清晨進行，但是需要露水干后才能采摘，以便葉片不含水分進行下一步的晾曬工作。

2 茶青的曬制

在茶青曬制時會受到其含水量、厚度、陽光強度以及室內外的溫度的影響和制約。一般情況下葉片含水量多且質厚、陽光照射不強的地方需要進行較長時間的曬制，反之則需要較短時間的曬制過程；同時秋茶、下午茶以及夏暑茶等需要較長的曬青時間；偏老葉片和嫩青的葉片也需要較長的曬制時間；受傷葉片則需要較短的曬制時間。根據天氣環境因素的綜合情況來分析，曬青的時候需要的室內氣溫在26～28℃；在室外環境下對茶葉的葉片進行曬青，時間在二三十分鐘就可以達到需要的效果。曬青過程中，需要攤薄，并且曬制過程中還要及時的進行翻曬，這樣能夠使得茶葉的葉片曬制均勻一致，并且在曬制過程中還需要翻3～4次才能達到曬青的效果；曬制過程中切忌暴曬。曬青的標準需要使得葉片由青綠變為暗綠色或者暗綠色無光；曬青達到的最佳效果就是茶葉的葉片變軟，并且用手能夠感受到柔滑的效果。

3 茶青的做青

烏龍茶做青有搖青和靜置環節，其也是使得茶葉產生高品質的重要關鍵工藝。做青法過程需要5～7次的搖青，并且還需要經歷6～12個小時的過程。在每次進行搖青后，都需要將茶青進行靜置一段時間，這個靜置是在茶葉篩子上進行的。搖青可以采取不同的方式來進行，第1次和第2次可以對篩子上的茶葉進行緊密碰觸，這樣可以使得茶青的過程能夠盡快結束；第三四次則才用搖篩的方式進行，每個茶葉篩放置4公斤左右茶青，然后利用篩子進行上下或者左右搖動，使得每一瓣茶青都能夠與篩子進行緊密摩擦，破壞茶青葉瓣的邊緣細胞，使得茶青能夠盡快的起紅。第五六次則是搖青，這個過程是在長200厘米、網眼為0.6×0.6的搖籠中進行，這樣可以促進烏龍茶的香氣以及茶青的紅度。搖青和靜置茶青的過程中需要把控時間的長短，這個一般都是從短到長進行設置；對茶青進行攤薄的時候厚度也需要從薄到厚進行演變；做青的時候室內溫度控制在25℃、相對濕度在80%環境下最為適宜。

4 茶葉的分檔

4.1 炒青

炒青是烏龍茶制作的最關鍵的制作工藝之一，其目的是將茶葉內的一系列酶促氧化反應進行制止，對已經形成的品質進行鞏固，同時可以繼續將茶葉中的水分進行散失，以便進行下一步的程序。適度做青的茶葉，體內的內含物質以及水分已經達到烏龍茶內質的要求，這個時間必須盡快將酶促反應進行抑制，否則做青后的茶葉會繼續發酵使得紅變過度，不利于茶湯的褐色素物質進行反應。炒青分為手工和機械炒青。一是手工炒青。這是一個傳統的工序，其優點是能夠使得炒青均勻，而且適度也容易把握；在炒制的過程中要將茶青放置在口徑50厘米的斜鍋內，鍋溫能夠達到210～230℃，做青葉下鍋后，還需要立即翻炒，注意要均勻翻動，以便能夠散發部分青氣和水分。在臨出鍋時均勻散水，以便出鍋揉捻。二是機械炒青。機械炒青又分為人工手搖和滾筒炒青兩種。手搖炒青投葉要均勻適當，翻炒要均勻，同時注意燜炒，防止水分過多散失。滾筒炒制時對火候要嚴格把控。

4.2 揉捻

茶青殺青后要等到溫度降低到30℃的時候在進行揉捻。這樣可以將茶的葉子卷成條狀物，茶葉也能夠達到非常耐沖泡的效果。揉捻時需要把控工序，注意投葉的時間和投葉量。揉桶盡量小不宜太大，一般揉捻7分鐘左右為最佳；嫩青揉捻時間則控制在5分鐘，如果茶青偏老的話需要揉捻8～10分鐘。然后從輕到重進行加壓，使得茶青全部變成均條后就可以將茶葉條從捻桶中取出來。

4.3 茶焙

茶焙有初焙、二焙和復焙3道不同的制作工序。初焙過程一般選用大型的烘干機，專人看管，將烘干機的溫度控制在90～130℃；對茶胚需要均勻攤薄后再裝到烘干機內；烘干的程度為6成左右為宜，如果稍有觸手感可以進行第二道程序，也就是二焙。二焙，初焙后的茶葉需要盡快的攤薄使其散發熱量，這樣可以達到茶的色香味效果。二焙一般都是在焙籠中進行，需要注意將溫度由高到低進行變化，同時將茶葉薄攤勤翻，注意防止茶葉掉到籠中產生煙火味。復焙，需要將二焙后的干燥茶葉再裝入到籠子內，一般裝焙籠子達到八成為最佳，復焙的溫度控制在34℃，時間控制在三四個小時之內。