鮮奶吧設立與管理探討

李麗萍

（遼寧省農業發展服務中心，遼寧 沈陽 110032）

近年來，鮮奶吧作為新經營業態在各地興起。鮮奶吧是集生鮮乳現場制作加工、現場銷售、現場食用為一體的生產經營模式，與傳統奶制品生產經營模式相比，產品特點、奶吧設立、監督管理都有特殊性。

1 鮮奶吧主要特點

1.1 產品新鮮營養天然

與傳統經營模式的奶制品以天計保質時間相比，鮮奶吧的奶制品從牛奶擠出到消費者食用不超過7個小時。鮮奶吧奶制品采取巴氏消毒方式，最大限度保存了奶中的營養成分。鮮奶吧產品在加工制作過程中不添加任何添加劑、防腐劑，即最大限度保留了奶的純天然風味。產品新鮮、營養、天然是鮮奶吧主要賣點。

1.2 產品品種多樣個性

鮮奶吧銷售品種包括巴氏消毒奶、酸奶、冰激凌、奶昔、奶油、奶酪、奶茶等各種奶制品，一些奶吧還根據當地的飲食習慣，制作地方特色產品，多數奶吧同時制作經營各類面點食品，產品種類齊全，既能滿足大眾化需要，又能保證個性化需求，這是傳統奶制品銷售模式不具備的優勢。

1.3 制作加工銷售一體

鮮奶吧以自產奶或收購鮮奶為原料，原料儲存、加工制作、制品食用都在奶吧內完成，可以比喻為傳統的前店后廠制作、銷售方式，但又完全不同于多數人習慣性了解的傳統前店后廠經營環境。鮮奶吧店面環境優美、區域分割嚴密、制作間整潔干凈、餐飲部位典雅舒適，制作間與餐飲間用透明玻璃密封隔離，奶品制作過程透明可視，消費者既可愉悅欣賞，又能放心食用。

2 鮮奶吧設立

2.1 依法設立

鮮奶吧按餐飲服務業管理，應按照《食品安全法》《國務院乳品治理安全監督管理條例》等有關法律法規規定，依法取得餐飲服務業許可證、營業執照等經營證照后設立。各有關部門應按職責分工密切配合，依法加強管理。

2.2 源頭保障

鮮奶吧必須有來源唯一、質量安全、可以追溯的穩定奶源生產基地。鮮奶吧必須有足夠的客源保障，鮮奶吧應設立在商圈、小區、學校等人流較大、交通便利的地方，避免選址偏僻、客源不足影響經營。

2.3 質量至上

鮮奶吧產品以新鮮、純天然、口味好、營養全吸引消費者，要把追求質量至上作為設立和經營的永恒理念。奶源生產基地到鮮奶吧運輸距離不宜過遠，確保鮮奶在最短時間內由牛場運送到鮮奶吧，加工制作新鮮奶產品。

2.4 安全第一

鮮奶吧必須把產品質量安全視為生命線，鮮奶吧操作區與餐飲區布局、原料來源、加工制作、從業人員、日常管理等必須符合相關的從業質量和人員健康安全要求。

3 鮮奶吧主要管理措施

3.1 加強奶源管理

目前，鮮奶吧奶源分為自產奶和收購奶兩種形式。為確保奶源質量安全，一是牧場要強化奶牛生產環節質量安全管理，要科學飼養管理，加強疫病防控，強化牛群檢測，及時凈化牛群，確保奶源生產過程絕對安全可靠。二是要建立追溯管理制度，應建立直供牧場審核備案制度，特別是采取收購奶源方式的，應限定每個鮮奶吧只能定點收購一家牧場的原料奶，確保奶源來源“點對點”、溯源唯一性。建立原料奶檔案，做到一個批次原料奶一份檔案。三是加大原料奶及鮮奶吧加工產品自檢和第三方檢測力度，確保鮮奶吧產品檢驗合格后銷售，實現產品全程絕對安全。

3.2 加強場所管理

鮮奶吧設計應嚴格執行質量監管部門的鮮奶吧設施布局、設備配置、巴氏奶加工、工藝流程、質量監控標準要求，設置布局科學規范，加工制作區、飲食消費區嚴格密封隔離。防止配備低檔巴氏殺菌設備，配備標準化巴氏殺菌設備、酸奶機、冰激凌機、奶昔機，以及冰柜等冷藏設備和食品級配套餐具，確保殺菌時間和奶品質量。配備經有關部門檢測的標準化計量設備，防止出現計量問題。嚴格執行運輸工具、加工設備、制作場所、餐飲區域、餐飲用具等消毒規范。

3.3 加強人員管理

一是按有關法律法規的規定，確保鮮奶吧從業人員持健康證上崗，并定期進行身體檢查，確保從業者符合衛生健康要求。二是加強專業知識培訓。鮮奶吧制品作為新的消費產品和經營模式，要求從業人員既要熟練掌握奶制品消毒、制作、包裝、銷售工藝，以確保產品質量安全，還在更大程度上要求從業人員承擔起產品宣傳推介職責，特別是餐飲區直接服務于消費對象的人員，必須具備推介宣傳不同品種產品特點、營養價值、食用要點等的專業知識，隨時可以解答消費者的問題，解除消費者的疑慮。

3.4 加強標準體系建設

作為一種新型餐飲經營業態，鮮奶吧既具有一般餐飲服務業的普遍性，又具有不同于一般餐飲服務業的特殊性，目前其設立和監督管理執行餐飲服務業的有關法律法規，應從鮮奶吧特征、制品加工、奶品食用特點出發，逐步建立和完善專門化鮮奶吧設立、經營場所、設備配置、生產工藝、管理要求等系列制度、規范、標準，確保鮮奶吧經營規范化、加工標準化、管理法制化。抓緊制定并實施鮮奶吧自行和第三方質量檢測、留樣備查規范，確保做到批批產品自行檢測，批批留樣備查。建立健全社會監督機制，鼓勵和引導單位和個人對鮮奶吧產品質量安全進行監督。有關部門要依法打擊違法經營行為，有效保護合法經營，確保鮮奶吧經營新業態和奶業經濟持續健康發展。