牡丹花食藥成分及加工研究進展

狄飛達，張勃龍，劉一靜，涂彩虹，馮 駿，柴 丹，楊 琴，張馳松

（成都市農林科學院，四川成都 611130）

牡丹（Paeonia sufruticosaAndr.）是毛茛科芍藥屬灌木，品種繁多，是我國傳統名貴花卉。據《本草綱目》記載，牡丹花味苦、性平，具有和血、生血、涼血之功效，是清熱解毒的傳統藥材。我國牡丹食藥用歷史有2000多年，其觀賞價值、藥用價值、生態價值顯著，同時又適于人們食用并可用于開發功能性食品[1]。

1 牡丹花中的營養成分

牡丹花瓣的常規營養價值包括維生素、蛋白質、糖類、礦質元素、花青素等，均為生物體所必需的物質，能為生物體起到抵御不良環境、延緩衰老的作用[2]。呂燕妮等人[3]對丹鳳干牡丹花營養成分研究發現，其蛋白質、總黃酮（以蘆丁計）、總抗壞血酸的含量分別為14.4 g/100 g，36.6 mg/g，117.9 mg/100 g；共檢出17種氨基酸，必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高，其中谷氨酸含量最高，達到1.348%，賴氨酸的含量為0.585%；無機元素鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、磷的含量豐富，鉀和鈉比較高。因此，牡丹花是一種天然的營養食材，值得深度挖掘。

2 牡丹花活性成分

2.1 黃酮類化合物

黃酮類化合物是植物經光合作用產生的一類低分子量的天然物質，能通過調節抗氧化酶系統，增強腫瘤細胞中的抗氧化酶活性，降低細胞內活性氧的濃度，并且選擇性殺傷腫瘤細胞，從而有效抑制腫瘤細胞的快速增殖[4-5]。牡丹花黃酮還具有一定的還原力，竇勇博[6]研究發現牡丹花黃酮對DPPH·和·OH的半清除質量濃度（IC50）分別為259.29，1 573.53μg/mL，每克牡丹花黃酮的還原力相當于213.07 mg抗壞血酸和993.67 mg蘆丁的還原力。

2.2 多酚類化合物

牡丹花提取物中富含多酚類活性物質，具有顯著的生理活性，能抑制一些氧化現象，減少疾病的患病風險，對人體健康的保護作用十分突出[7-8]。蘇寶來等人[9]以11個牡丹品種的花瓣為試材，從牡丹花甲醇提取液檢測發現含有蘆丁、根皮昔、檞皮素、山奈酚、木犀草素、芹菜素、矢車菊素、芍藥素、天竺葵素等9種酚類化合物，不同花色的牡丹花瓣抗氧化能力顯著不同，且與多酚含量呈現顯著相關。因此，在牡丹花茶、提取精油、制作保健品時可選用紫色或黃色牡丹花，這些顏色牡丹花多酚含量高，抗氧化能力更強，能夠得到更好的保健效果。

3 牡丹花安全性的研究

牡丹花作為一種傳統食材，目前對其食用安全性的研究相對較少。呂燕妮等人[3]以丹鳳干牡丹花提取液灌胃小鼠，經研究發現小鼠經口最大耐受劑量大于20 g/kg·bw，按急性毒性分級標準判定為無毒。針對丹鳳牡丹花遺傳毒理學研究中，以丹鳳干牡丹花提取液每日灌胃小鼠，連續5 d，末次灌胃后30 d后骨髓細胞微核試驗、Ames試驗、小鼠精子畸形的試驗結果均為陰性，因此證明丹鳳牡丹花遺傳毒性無毒，安全性較高。

4 牡丹花加工產品研究

原國家衛生計生委關于批準裸藻等8種新食品原料的公告（2013年第4號） 中明確丹鳳牡丹花可作為新食品原料，因此可以加工成各類食品直接食用。

4.1 飲品類

車富紅等人[10]將青棵浸泡、蒸煮、拌入青棵酒曲，加入破壁后的牡丹花粉，然后發酵、過濾得到牡丹花青稞酒，制備出的酒清澈芳香，含有豐富的營養成分。

向進樂等人[11]將鳳丹牡丹鮮花經蒸汽殺青、打漿后，添加果膠酶、纖維素酶、蛋白酶法處理制得牡丹花汁，并采用高效液相色譜與四極桿飛行時間串聯質譜聯用技術分析牡丹鮮花汁中主要活性成分為酚酸和黃酮類，這為牡丹鮮花制汁方法和牡丹鮮花液態功能食品開發提供理論依據。

4.2 甜品類

李寧等人[12]以牡丹花為原料，利用超聲波的強化傳質特性制備牡丹花脯，以超聲功率110 W，滲糖時間40 min，質量分數40%蔗糖處理牡丹花后，得到滲糖后花脯含糖量為32.96%，花脯的硬度、膠著性、咀嚼性與真空及常壓滲糖花脯對比均有顯著性差異。熊笑葦等人[13]以脫脂羊奶粉為原料，利用牡丹花、槐米為輔料制作酸羊奶，當槐米與牡丹花的比例為8∶5，白砂糖添加量為8%，菌粉接種量為0.14%時，槐米牡丹花酸羊奶感官最高，產品對DPPH·的清除率達70%，所制酸羊奶具有槐米和牡丹花特有的香氣，口感細膩絲滑、質地緊密。

4.3 花青素、精油類

花青素是牡丹花色形成的物質基礎，而花色苷是花青素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物，廣泛存在于植物的花、果實和葉中，使之呈現由紅、紫紅到藍等不同的顏色。張志超等人[14]以花青素含量為指標優選菏澤鳳丹牡丹花的最佳提取工藝，結果表明添加25倍70%乙醇溶液，以24 kHz超聲提取12 min得到花青素的提取率最高為0.42%。

精油是指以水蒸氣蒸餾等方法從芳香植物中提取的產物，是天然香料的重要組成部分；而芳香水是在蒸餾過程中部分精油成分溶于水相而形成的飽和或近飽和溶液，相關產品廣泛應用于香精和化妝品領域。雷高明等人[15]采用水蒸氣蒸餾法制備精油和芳香水，以氣相色譜-質譜法分析其化學組成，結果表明從鳳丹白干花精油和芳香水中分別鑒定出38和20種成分，主要成分均為反-氧化芳樟醇（呋喃型） （精油和芳香水中分別為10.18%和20.19%）；從鳳丹紫干花精油和芳香水中分別鑒定出30種和29種成分，精油主要成分為檸檬烯（21.75%），芳香水主要成分為苯甲醇（17.50%）。因此，鳳丹白和鳳丹紫2個品種間，以及精油和芳香水之間的成分差異均較顯著，對牡丹花資源在香精香料領域的應用提供科學依據。

5 結語

牡丹花中具有豐富的天然香味物質，可用于食品、飲料等方面，同時牡丹花還具有抗衰老、抗菌和抗炎等作用，可以作為多種食物的主料或者香料、天然染色劑等。在傳統的牡丹產業中，大量的牡丹花被丟棄在田間地頭，造成巨大的資源浪費。研究和開發功能性牡丹保健食品將具有廣闊的應用前景并將帶來巨大的經濟效益，必然會帶動牡丹產業的良性發展和可持續性發展。