濃香型安溪鐵觀音精致加工應注意的技術要點

上官萬福

（安溪縣琪湖茶葉專業合作社，福建泉州 362422）

引言：安溪的鐵觀音主要分為清香型和濃香型兩種。鐵觀音的制作方法大致分為篩選優質茶葉、風選、揀剔、烘焙等幾道關鍵的加工程序。濃香型的鐵觀音因其濃厚的口感而在市面上深受消費者喜愛，消費量連年遞增，眾多生產廠家也抓住消費者的消費心理，不斷衍生出很多不符合安溪鐵觀音國家標準的香型名稱，這些茶商大多缺乏對茶葉原料選擇、烘焙技術知識的掌握。本文就安溪濃香型鐵觀音加工的技術要點提出論述。

1 注重原料的選擇

1.1 產地的差異

安溪基本上每一個下轄鄉鎮都出產茶葉，其中主要的鄉鎮產地為感德、西坪、虎邱、藍田、蘆田、大坪、桃舟等，每一個產區的自然氣候都各不相同，所以他們在茶葉的口感上也有所區別。如感德鐵觀音茶沖泡出來香氣怡人、久久不散、口感醇厚；祥華鐵觀音香氣醇正，品嘗起來茶味甘醇鮮爽；西坪的鐵觀音茶香味濃厚清新、口味飽滿。在制作濃香型鐵觀音茶時，因選擇不同產區的茶葉，所以制作出來的茶葉品質特征有著明顯的差異，如選擇感德的茶葉作為原料制作濃香型的鐵觀音，茶葉本身自帶的特性，經過加工制作后使其香味得以保持更長的時間，但是在味道上卻是過于寡淡；選擇祥華的茶葉作為鐵觀音的原料來制作濃香型的鐵觀音，味道濃厚且爽口；選擇西坪的鐵觀音原料制作的茶葉口味和香氣均為上上之品……所以在我們制作濃香型鐵觀音時，為了使茶葉的品質更好，應首選擇西坪、祥華的茶葉作為濃香型鐵觀音的原料。

1.2 發酵程度上的差異

發酵是茶葉加工的關鍵步驟，發酵的程度直接影響著茶葉的口感。發酵程度較輕的茶葉，雖然香氣清香，但是卻難以長時間保存，品嘗起來雖然爽口但是缺乏茶葉的層次感；重發酵后的茶葉香味可以保留很長時間但是聞起來卻不夠純正，味道雖然飽滿但是不夠清新爽口。所以在制作濃香型的鐵觀音時應選擇發酵適中的茶葉毛茶，適宜選擇發酵程度在60%的茶葉，適度的發酵和熱的雙重作用之下，使茶葉內的物質更好的進行物理化學的變化，使芳香類的物質上升到茶葉的表面，更易于品種茶香和火香的散發。有時不可避免的會碰到發酵程度較高的茶葉毛茶，也可以經過烘焙使多酚類化合物進行化學反應來減輕茶葉的苦澀味，讓鐵觀音茶變得更加爽口醇厚。

2 原料差異的烘焙重點

從產區收購的毛茶通常要經過篩分、風選、揀剔等加工程序后使其整理出漂亮的形狀，細分出老嫩，將其中較為劣質的茶葉挑揀出去。茶葉烘焙的作用主要在于火功，在火的作用下使茶葉內部的物質通過一系列的熱化反應使茶葉變得更加醇厚。所以，要想生產出優質的鐵觀音茶，學會合理掌握火功，就可以有效地提高觀音茶的品質，古人云：“茶為君，火為臣。”在制作優質的濃香型鐵觀音茶，不但要有優質的毛茶原料，也要擁有較為高超的烘焙技術，這也正印證了火功與茶葉品質之間較為密切的關系。

在制作濃香型鐵觀音茶葉時，烘焙的溫度和時間要因原材料的檔次、嫩度、季節、市場消費者的喜好不斷地調整，才能得到更好的效果，發揮出茶葉最好的品質。

2.1 不同等級茶葉的烘焙方法

高檔茶葉多為質地較嫩、耐火性差的原料，過高的火溫會使茶葉中自然的味道、品種香、地域香消散，所以高檔茶葉宜用低溫進行烘焙，以此來保留茶葉中本身自然的香味；中檔的茶葉火候的把握要在中低檔茶葉之間，為中等火；低檔茶的質地較為粗老，通常伴隨著苦澀味、青濁味、悶黃味等有損茶葉品質的味道，要通過高火的加工，將異味分解，讓茶葉充滿香氣。

2.2 不同發酵程度的茶葉

茶葉根據其不同的發酵程度也劃分了不同的烘焙溫度。發酵程度較輕的茶葉，大都沸點較低，芳香物如葉青醇一類的物質含量也較多，味道略帶一絲苦味，所以應該使用較高的溫度對其進行烘焙，去除其中的青氣和苦澀味；發酵較重的茶葉，要使用較低的火候，慢慢對其烘焙，最后成品的香味才不會聞起來粗淡；發酵程度適中的茶葉，最為優質，要使用中火進行烘焙，使產品的色澤、香氣俱佳。

2.3 不同茶葉嫩度烘焙

較嫩的茶葉中富含的物質比較豐富，可以適當的延長烘焙的時間與溫度，使茶葉內部的物質得到充分的化學反應，來消除茶葉中的苦澀味，讓茶葉的味道變得更加的純正；適中嫩度的茶葉可以按正常的的等級進行烘焙；對于一些較為粗老的毛茶，其中有效的成分含量較少，粗纖維較多，對茶葉的口感有較大的影響，火候相對來說要足一些，以此來提高茶葉的香報建，促使味道的醇厚。

2.4 不同季節茶葉的烘焙

安溪鐵觀音春茶生長所需時間較長，光合作用的時間也較長，所以茶葉的葉子也較為肥厚，茶葉內部富含較多的蛋白質、氨基酸、茶多酚、糖類等對人類身體有宜的物質，適當調高烘焙的溫度可以使茶葉的味道更加的醇厚；鐵觀音的秋茶生長周期較短，茶葉較薄，其內部富含的有機物質較少，耐火力較差，所以在烘焙的過程中可以適當的調低溫度，以此保留茶葉中的芳香物質，讓茶葉品起來更為香濃；夏暑茶的青、苦澀氣味較重，要用大火烘焙，使其中苦澀氣味分解，使茶葉滋味平和。

2.5 適應銷售市場調整烘焙方法

每一個地區的人對茶的口味要求不同，有的客戶喜歡重火味茶、有的喜歡中火、還有的喜歡低火，我們要根據客戶不同的要求來調整我們的加工方式，以此來滿足顧客不同口味的要求。

3 烘焙技術的要領

3.1 茶葉的投放量

烘焙茶葉時在火候與時間一樣的情況下，如果一次放入過多的茶葉，會使干燥的速度減慢，茶葉難以得到充分的烘焙，其中的水分和異味不宜消散，難以達到預期的干燥效果，并且較多的茶葉聚在一起，在溫熱的作用下，反倒容易形成悶蒸的現象，從而影響茶葉的味道與色澤；如果投放量過少，茶葉烘焙速度較快，操作者稍有不慎，就會出現焦火味，也影響了茶葉的品質。所以要想較好的掌握投放量的多少，要根據茶葉烘干機的機型和茶葉的品質來掌握投放量，但濃香型的安溪鐵觀音一般不適宜使用大型的烘干機進行烘焙，可以采用較小規格的烘干機，對于一次烘干的投放量也不宜超過20kg。

3.2 烘焙的火溫

如果使用較長的時間來進行烘焙，不但會影響制茶的效率，還有可能會影響茶葉的口味。如果火溫較高，會使茶葉產生焦味；如果火溫過低，那么茶葉中的異味將會難以去除，茶本身的香味也會就此散失，隨之消散的還有成品茶的炒米香和蜜糖香，降低了茶葉的品質。現今濃香型的鐵觀音烘焙時間一般控制在八小時左右，期間還包含2-3次的攤涼時間。

3.3 時間

在現今茶葉烘焙的過程中，為了方便加工，大多人都會將投放量與烘焙時間設置為一個固定的值，只以溫度高低的調節來達到對茶品質的要求，所以成品茶成功與否，其關鍵的控制因素為火溫。濃香型的鐵觀音烘焙溫度應控制在115-125度之間最為合適，溫度過低或過高都會影響茶葉的品質。

4 結束語

茶葉烘焙結束后應立即攤涼，使茶葉的溫度快速降低，讓茶葉的品質得到穩定，防止悶堆問題的發生，盡可能避免茶葉產生老火味，影響茶葉的銷售品質。安溪濃香型茶葉的加工過程應注重技巧性，使茶葉品質更加優質，讓顧客喜歡。