新冠疫情背景下鎮(zhèn)江餐飲業(yè)的對(duì)策分析

何斌鋒 湯馨悅

【摘 ?要】新冠疫情的到來(lái)，為鎮(zhèn)江餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大沖擊。論文在鎮(zhèn)江地區(qū)餐飲行業(yè)的調(diào)研基礎(chǔ)上，分析鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)景氣指數(shù)和問(wèn)題，提出了相應(yīng)的對(duì)策措施。

【Abstract】The arrival of COVID-19 epidemic has brought great impact to catering industry in Zhenjiang. Based on the investigation of catering industry in Zhenjiang area， this paper analyzes the prosperity index and problems of catering industry in Zhenjiang City， and puts forward corresponding countermeasures.

【關(guān)鍵詞】新冠疫情;餐飲;鎮(zhèn)江

【Keywords】COVID-19 epidemic; catering; Zhenjiang

【中圖分類(lèi)號(hào)】F719.3 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】1673-1069（2020）11-0107-02

1 引言

習(xí)近平總書(shū)記在2018年6月中央外事工作會(huì)議上提出一個(gè)重大論斷，即“當(dāng)前中國(guó)處于近代以來(lái)最好的發(fā)展時(shí)期，世界處于百年未有之大變局”。新冠疫情不期而至，使得未來(lái)更是處在一種變局之中。2020年新年伊始，疫情來(lái)襲，為宏觀經(jīng)濟(jì)帶來(lái)巨大影響。上半年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）為456614億元，同比下降1.6%，其中，第一季度國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）同比下降6.8%，是改革開(kāi)放以來(lái)首次出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)負(fù)增長(zhǎng)。餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的中堅(jiān)力量，對(duì)改善民生、帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展作用重大。而在疫情的影響下，全國(guó)范圍內(nèi)餐飲企業(yè)整體閉店，慘狀和困境是顯而易見(jiàn)的。餐飲業(yè)中，中小企業(yè)占據(jù)絕對(duì)主體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更加脆弱。本文以鎮(zhèn)江地區(qū)餐飲行業(yè)為調(diào)研藍(lán)本，尋找一條餐飲業(yè)發(fā)展的重啟之路，以期解決民生問(wèn)題，通過(guò)地域性餐飲品類(lèi)的助力，促進(jìn)消費(fèi)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

2 鎮(zhèn)江餐飲業(yè)的基本情況

鎮(zhèn)江是座歷史古城，濃厚的文化底蘊(yùn)賦予餐飲豐富的文化內(nèi)涵。故有“不到長(zhǎng)城非好漢，不嘗‘三怪太遺憾”之說(shuō)，此“三怪”是指香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋。根據(jù)鎮(zhèn)江市統(tǒng)計(jì)局提供的有關(guān)2020年1～8月社會(huì)消費(fèi)品零售總額中（見(jiàn)表1）餐飲業(yè)零售總額69.17億元，與去年同比下降11.2%。截至2020年4月，住餐企業(yè)中，國(guó)際飯店、宴春兩家未能全面復(fù)產(chǎn)，處于半停產(chǎn)狀態(tài)。特別是國(guó)際飯店，由于較往年同期的會(huì)議消費(fèi)大幅減少，營(yíng)業(yè)額下降明顯，1～4月，兩家單位營(yíng)業(yè)額同比分別下降71%和22%。春節(jié)遇上疫情，人流量斷崖式減少，餐飲業(yè)新一年的開(kāi)始就困難重重，之后的數(shù)月，眾多餐企選擇暫時(shí)歇業(yè)，其中包括鎮(zhèn)江一些老牌餐飲企業(yè)。

3 鎮(zhèn)江餐飲業(yè)景氣指數(shù)分析

對(duì)于獲得有效信息的83家企業(yè)中餐飲企業(yè)在進(jìn)行指數(shù)分析（見(jiàn)圖1）時(shí)發(fā)現(xiàn)，鎮(zhèn)江餐飲行業(yè)的生產(chǎn)和市場(chǎng)指數(shù)均低于100，屬于不景氣范疇。

截至2020年3月末，鎮(zhèn)江市規(guī)上工業(yè)企業(yè)中98.8%的企業(yè)處于在產(chǎn)狀態(tài)，而消費(fèi)行業(yè)除了超市以外的大多處于閉門(mén)歇業(yè)狀態(tài)。第一季度，鎮(zhèn)江市全市規(guī)模以上工業(yè)營(yíng)業(yè)收入656.34億元，同比下降16%，降幅較1～2月份收窄10.3個(gè)百分點(diǎn)，而全市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額235.6億元，同比下降18.8%，降幅較1～2月收窄11.2個(gè)百分點(diǎn)。截至2020年8月，規(guī)模以上工業(yè)營(yíng)業(yè)收入和社會(huì)消費(fèi)品零售總額與2019年同期相比均是下降，尚未恢復(fù)到往日狀態(tài)，但是工業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比下降值更趨于0。從需求端來(lái)看，工業(yè)中的輕工業(yè)受疫情影響較重，紡織服裝、電子產(chǎn)品等需求量下降;消費(fèi)行業(yè)受人流管控影響，門(mén)店需求量斷崖式下降，但開(kāi)啟線(xiàn)上新模式。從供給端來(lái)看，工業(yè)廠房勞動(dòng)密集度高，受疫情影響務(wù)工人員返鄉(xiāng)未歸，人員緊缺;消費(fèi)行業(yè)由于服務(wù)人員到崗?fù)七t和物流運(yùn)輸問(wèn)題，必需品出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面，非必需品無(wú)人問(wèn)津。由此可見(jiàn)，消費(fèi)行業(yè)較工業(yè)受疫情影響更大，恢復(fù)期較長(zhǎng)，對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的依賴(lài)程度更高。

疫情期間，根據(jù)圖2顯示，一季度，鎮(zhèn)江市住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額22.28億元，比去年同期下降35.9%，低于同期全社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速17.1個(gè)百分點(diǎn)，是導(dǎo)致社會(huì)消費(fèi)品零售額下降較大的主要因素。截至8月，各月銷(xiāo)售額逐步增加，與去年同期相比，差距正在一步步縮小，鎮(zhèn)江餐飲業(yè)目前正處于一個(gè)回穩(wěn)的狀態(tài)。

在疫情影響下，2020年第一季度銷(xiāo)售額僅達(dá)到歷年的一半，這無(wú)疑是一個(gè)艱難的開(kāi)頭。通過(guò)歷年對(duì)比，凸顯出人流量以及現(xiàn)金流量對(duì)餐飲正常運(yùn)營(yíng)的重要性。人流量是決定餐飲收入的決定性因素，而現(xiàn)金流量是餐飲正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基本因素。在這次疫情中，將二者對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的影響放大，零人流量和零收入的考驗(yàn)，在某種程度上是對(duì)餐飲體系完整性的一個(gè)考核。從中暴露出目前餐飲業(yè)存在的一些問(wèn)題：現(xiàn)金流緊張、經(jīng)營(yíng)理念老舊。

4 鎮(zhèn)江中小餐飲企業(yè)的對(duì)策

餐飲業(yè)作為此次疫情中受影響較嚴(yán)重的行業(yè)之一，預(yù)計(jì)2020年餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)利潤(rùn)將會(huì)大幅減少，餐飲市場(chǎng)年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長(zhǎng)速度目標(biāo)將會(huì)大打折扣，需要政府與企業(yè)雙方共同努力，故提出以下幾點(diǎn)意見(jiàn)與建議。

4.1 政策扶持助餐飲企業(yè)復(fù)蘇

對(duì)于現(xiàn)金流量緊俏的企業(yè)，強(qiáng)化金融支持，對(duì)餐飲行業(yè)給予銀行特定的如工資薪金信貸、貼息貸款支持等。同時(shí)，加大財(cái)稅支持力度，建議對(duì)餐飲企業(yè)減稅至少兩個(gè)季度，為企業(yè)提供充分的時(shí)間緩沖，用以回補(bǔ)現(xiàn)金流。建議地方政府對(duì)屬地餐飲企業(yè)提供水電費(fèi)補(bǔ)貼、減免各種市政和地域性收費(fèi)等優(yōu)惠政策措施。

4.2 多元化經(jīng)營(yíng)，發(fā)展“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”

中小型餐飲企業(yè)對(duì)日常現(xiàn)金流高度依賴(lài)，沒(méi)有品牌企業(yè)的高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。在疫情影響下，一批中小型餐企止步于此。兩會(huì)重申發(fā)展“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，為餐飲行業(yè)帶來(lái)新活力、新增量。鎮(zhèn)江政府、企業(yè)和市民積極響應(yīng)中央號(hào)召，商販允許臨時(shí)占道經(jīng)營(yíng)，開(kāi)啟“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”。“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”初始投入資金少，進(jìn)入門(mén)檻低，小店經(jīng)營(yíng)發(fā)展，減少固定成本支出，更適合于中小型企業(yè)的恢復(fù)期。同時(shí)，無(wú)論是目標(biāo)客戶(hù)群體，還是食品品類(lèi)，“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”與餐飲門(mén)店都存在一定差異，因此，二者不會(huì)產(chǎn)生此消彼長(zhǎng)的替代效應(yīng)，反而會(huì)刺激餐飲門(mén)店的消費(fèi)需求。

4.3 立足本地市場(chǎng)，打造“標(biāo)簽化”品牌

鎮(zhèn)江在同一區(qū)域內(nèi)的兩家餐飲門(mén)店，周家二小姐的菜的恢復(fù)期及恢復(fù)情況均比川頁(yè)會(huì)樂(lè)觀。周家二小姐的菜立足本地市場(chǎng)，川頁(yè)會(huì)主要針對(duì)游客，由此可見(jiàn)，立足本地市場(chǎng)，打造“標(biāo)簽化”品牌，復(fù)蘇優(yōu)勢(shì)明顯。

4.4 線(xiàn)上線(xiàn)下一體化

鎮(zhèn)江地區(qū)部分傳統(tǒng)餐飲店在線(xiàn)下能夠盈利的基礎(chǔ)上，發(fā)展線(xiàn)上，以互聯(lián)網(wǎng)為連接，建設(shè)線(xiàn)上虛擬餐廳。其形式可是一個(gè)單獨(dú)的APP或者微信公眾號(hào)，與顧客之間建立一個(gè)平臺(tái)，提供相關(guān)服務(wù)，例如，未到店的顧客可以線(xiàn)上使用排隊(duì)、預(yù)定、外賣(mài)、推薦餐廳給好友等功能，已到店的顧客可以自助點(diǎn)餐、買(mǎi)單、開(kāi)發(fā)票、評(píng)價(jià)等。平時(shí)精心運(yùn)營(yíng)和維護(hù)新老顧客，建立良好關(guān)系，形成長(zhǎng)期顧客。即使遇到如疫情這樣的突發(fā)情況時(shí)，依然可以通過(guò)線(xiàn)上餐廳為顧客提供餐飲服務(wù)，保證餐廳的營(yíng)收，減少損失。

【參考文獻(xiàn)】

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