解析三鮮魚肚

袁秀芬

三鮮魚肚，始創(chuàng)何時？現(xiàn)難查清，但流傳至今，變化不大。

三鮮就是用3種鮮美的原料，組合而成的一種形式名稱，常見的分類方法有：海三鮮、肉三鮮、葷三鮮、素三鮮、葷素三鮮、雞三鮮、地三鮮等多達幾十種。三種原料數(shù)量、質(zhì)量無主次之分，各料均等，平分秋色。

魚肚又稱魚鰾，魚膠、白鰾、魚泡等。是由某些魚類的魚鰾加工成干制品的概稱。因魚肚富含膠質(zhì)，故又叫花膠、魚旋膠和魚膠。為古傳海味八珍之一。肚的含義對于其他原料是盛裝食物的器官。而魚肚則并非是魚的胃，它里面充滿空氣，是控制魚體上浮下沉的一個器官——魚鰾，魚肚就是用魚鰾經(jīng)加工，干制而成。品種因魚而異有黃唇肚、鮸魚肚、黃魚肚（又稱黃花膠）、鯊魚肚、鰻魚肚、鱔魚肚及白花膠、鱘鰉膠和鮰魚肚等品種。

魚肚不僅是珍貴的海味珍品，而且還是一味醫(yī)病強身的良藥。魚肚具有滋養(yǎng)筋脈、補腎益精、止血散瘀等功效對消腫、破傷風(fēng)、創(chuàng)傷出血、痔瘡等癥，均有較好的輔助治療作用。在民間人們把它作為滋補品而加以珍視。近代它又享有“海洋人參”之美譽。

烹調(diào)工藝流程

原料：油發(fā)魚肚350 g，

配料：凈蝦仁、雞脯肉、小油菜心各100 g，熟火腿50 g，雞蛋清一個。

調(diào)料：豬油60 g（約耗100 g），料酒、雞油各20 g，精鹽6 g，蔥段10 g，鮮姜7 g，濕淀粉40 g，胡椒面5 g，濃雞湯200 g，毛湯1000 g。

刀工：魚肚斜刀片成7 cm長，4 cm寬，5 mm厚的大片;雞肉片成小薄片;火腿切成長方形薄片;蔥白切段;姜切片，拍松。

做法：1. 將蝦仁、雞片放碗內(nèi)，加少許鹽、蛋清、濕淀粉上漿。

2. 坐勺，放入毛湯、蔥、姜、魚肚燒開，撇去浮沫，移小火燒煨4～5 min，撿出蔥、姜不要，將魚肚撈入盤內(nèi)，再放入油菜心汆透撈出。

3. 坐勺放入豬油燒五成熱時，漿好的蝦仁、雞片投入油內(nèi)，迅速滑散滑透，倒入漏勺內(nèi)，控凈油。

4. 原勺，放豬油50 g、濃雞湯，把魚肚擠凈湯汁，放入勺內(nèi)，再加入料酒、精鹽、胡椒面、味精燒開，找好口，撇凈浮沫，改小火略燒一會，待魚肚入味后，勾芡，淋雞油，盛入盤內(nèi)。

5. 勺清理干凈，坐火上，放豬油30 g燒熱，再放入雞濃湯、蝦仁、雞片、精鹽、味精、火腿片、油菜心，燒透入味，勾芡，淋雞油，盛魚肚上即可。

特點：魚肚軟糯，雞片、蝦仁鮮嫩，味鮮美醇正，緊汁抱芡，色澤美觀。

上菜要求：迅速上菜，不宜停頓。

小貼士

魚肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種，質(zhì)厚的魚肚兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的魚肚，水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。

1. 油發(fā)：黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透，當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出，但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發(fā)時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1～2 h，見魚肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動，直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透;

2. 水發(fā)：先用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。

三鮮魚肚，為什么要用豬油烹制、淋雞油呢？因為此菜香鮮味較差，脂肪含量少，而且要求原料本色，用豬油、雞油能更好地體現(xiàn)菜肴的風(fēng)味特色。

泡發(fā)魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。