濃香型白酒后處理中酒炭用量的研究

王冬梅 ，彭 毅，游 奇，羅 茜，楊 陽，吳 勇，陳 波

（1.四川省古藺郎酒廠（瀘州）有限公司，四川瀘州 646011；2.四川省古藺郎酒廠有限公司，四川古藺 646523）

我國有著悠久的釀酒歷史，是世界上最早的釀酒國家之一，白酒是我國特有酒種，具有悠久的歷史和獨特的文化底蘊。目前中國白酒主要分為十二大香型，其中濃香型白酒的市場占有率遙遙領先，隨著社會的發展，人們對高品質白酒的需求日益增大，行業內也在產品品質方面投入更多精力。

濃香型白酒在復雜的生產、貯存過程中不可避免地會帶入微小雜質，影響酒液清澈度，而酒體中含有的多種醇類、醛類、酮類，特別是以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯為代表的高級脂肪酸乙酯類化合物，在降低酒度后也會引起酒體的失光、渾濁，香味物質越豐富，越容易渾濁[1]。因此，在濃香型白酒的生產過程中往往會采用冷凍過濾法、淀粉吸附法[2]、活性炭吸附法[3]、離子交換法等解決酒體渾濁問題。在眾多的處理方法中活性炭吸附法憑借其優異的處理能力、安全性和低成本為廣大企業所使用，但活性炭吸附雜質的同時也會造成一部分香味物質的損失[4]。

實驗采用市售酒類專用活性炭，對不同質量等級的濃香型酒體進行除濁處理，探究在不同質量等級酒體中，不同活性炭用量的除濁效果與香味物質的損失情況，結合感官鑒品找到最佳活性炭用量，為實際生產提供理論參考。本實驗根據實際生產情況選擇使用42%vol 酒體開展；本實驗主要以酒體的感官評鑒與低溫穩定性為評判標準。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

基礎酒：市售不同質量等級濃香型基礎酒。

活性炭：JT-450 植物活性炭，重慶霏洋環保科技股份有限公司。

加漿水：純凈水，四川省古藺郎酒廠有限公司自產。

儀器設備：UV751GD 紫外/可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司；7890A（G3440A）氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；KG33NA2L0C322西門子冰箱，博西華家用電器有限公司；Snap 51 便攜式酒精測量儀，奧地利安東帕有限公司；0BI-150S 生化培養箱，上海歐史拓爾實業有限公司；AL204 電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；AP-9925 真空泵，天津奧特賽恩斯儀器有限公司；其他：500 mL量筒、5000 mL磨口瓶。

1.2 檢測方法

透光率：選擇的波長為600 nm，以蒸餾水為對照[5]。

理化指標檢測：依據GB/T 10345—2007 進行檢測。

低溫冷凍觀察：參照GB/T 10781.1—2006 進行觀察。

感官鑒品：由白酒專業嘗評人員組成的嘗評小組進行感官鑒品，依據不同層級權重打分，最終確定酒樣名次。

1.3 實驗方法

1.3.1 酒體后處理流程(圖1)

1.3.2 不同酒炭用量對不同等級酒體處理實驗

將濃香低質量等級酒體用酒類專用純凈水進行降度處理，降度至42 %vol 分為5 組A1—A5，分別加入0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰酒炭進行處理，每12 h 搖勻1 次，72 h 后使用真空過濾機進行過濾，得到澄清酒體，對其進行理化分析、感官鑒品和低溫穩定性觀察，并進行兩次平行實驗。

圖1 酒體后處理流程

采用相同實驗方法對中、高質量等級酒體進行實驗，分別編號B1—B5、C1—C5。

2 結果與分析

2.1 不同酒炭添加量對酒體透光率和理化指標的影響

對實驗酒體進行理化分析，取3 次實驗數據平均值，得3 種質量等級酒體在不同酒炭添加量下四大酯含量，見表1；酒體透光率、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的變化趨勢，見圖2—圖5。

從表1與圖2—圖5可以看出，當酒炭添加量小于2‰時，酒體中四大酯與三大高級脂肪酸乙酯含量均呈下降趨勢，清澈度與低溫穩定性也越來越好。但是當酒炭添加量大于2‰后，對酒體清澈度的提升并不明顯，反而會造成以四大酯為代表的香味物質的進一步損失。

圖2 透光率變化

圖3 棕櫚酸乙酯含量變化

2.2 不同酒炭添加量酒體感官鑒品

將過濾后澄清酒樣放入生化培養箱中，設置溫度22 ℃，恒溫12 h 后進行感官鑒品，對相同質量等級的5個酒樣進行排名，結果見表2。

從表2 可以看出，此次實驗條件下低等級酒體酒炭添加量為1.5‰時感官品鑒排名第一，中、高等級酒體中添加量均在1‰時達到最佳，其中感官差別主要集中在香氣上。根據感官變化情況綜合分析其原因，隨著酒炭添加量的增大，酒體中香味物質被吸附得越多，低等級酒體香氣略雜，需要更多酒炭吸附其雜味，使酒體呈現干凈、爽口風格；而高等級酒體由于香味成分豐富，香氣馥郁，酒炭添加量過大反而會造成有益香味成分被過多吸附，最終造成香氣略顯單薄。

圖4 油酸乙酯含量變化

圖5 亞油酸乙酯含量變化

表2 不同酒炭添加量與不同質量等級酒體感官鑒品結果

2.3 不同酒炭添加量的酒低溫穩定性觀察

將過濾后的澄清酒體放入-20 ℃的冰箱中冷凍36 h 后取出觀察其清澈度，并記錄恢復清澈時的酒液溫度，見表3。

表3 不同酒炭添加量低度酒低溫觀察結果

由表3 可知，隨著酒炭添加量的增加，酒體冷凍后恢復清澈時酒液的溫度越低，其低溫穩定性越好，說明造成酒體低溫渾濁的物質含量逐漸減少。

圖6 恢復清澈時酒液溫度

由圖6 酒液恢復清澈時溫度變化趨勢可以看出，隨著酒炭添加量的增加，前段基本保持線性，中段下降趨勢明顯加快，后段逐漸趨于平穩，當酒炭添加量大于2‰時，對酒體低溫穩定性的提升效果逐漸減弱。分析原因可能是前段影響酒體中高級脂肪酸乙酯等物質含量的主要因素是酒炭添加量，此時酒炭吸附作用基本保持飽和狀態，中段下降趨勢明顯加快，推斷此時酒炭吸附未達到飽和，后段趨于平穩是由于影響酒體中高級脂肪酸含量的主要因素可能是吸附時間，此時若繼續加大酒炭用量反而會降低酒炭處理效率。

3 結論

通過活性炭吸附法對3 種不同質量等級的濃香型白酒進行后處理實驗可知，當處理時間為72 h時，低質量等級的濃香型白酒酒炭最佳添加量為1.5‰，此時酒體復合香明顯、綿甜甘洌、較諧調、爽凈，適當增加酒炭添加量可以消除酒體異雜味，使酒體干凈、爽口。中等質量等級的酒體最佳酒炭添加量為1 ‰，此時酒體感官呈現復合香優雅、陳香明顯、綿甜甘洌、諧調、回味長的特點。高質量等級的酒體最佳酒炭添加量也為1‰，此時酒體感官呈現復合香馥郁、陳香突出、綿甜甘洌、自然諧調、回味悠長的風格特點，而酒炭添加量過大反而會過多吸附香味成分最終會導致酒體香氣偏單一，此3 種添加量下的酒體透光率與低溫穩定性均符合標準要求。