提高濃香型白酒質量的技術措施（四）

李大和，李國紅

（四川省食品發酵工業研究設汁院，四川成都 611130）

新中國成立后，黨和國家對民族遺產十分重視，白酒是中國民族特色食品，是珍貴的民族遺產。20 世紀50、60 年代，中央食品工業部、輕工業部先后下達瀘州老窖、茅臺、汾酒三大試點，對白酒三大基本香型進行全面的查定和技術總結，為白酒生產和技術的發展，打下了基礎。隨后數十年，全國科研院所、大專院校、生產企業投入了大量的力量對白酒釀造、生產機械化、智能化、微量成分、勾調技術等進行了較深入的研究，在傳承的基礎上有很多創新和發展。尤以濃香型白酒研究更深入。現就提高酒質的創新技術擇優總結如下。

1 雙輪底發酵

“雙輪底”發酵是在20 世紀60 年代試驗成功的，經多年的生產實踐，證明雙輪底發酵是提高產品質量的極其有效的技術措施。經雙輪底發酵的，酒質顯著提高，從色譜數據看，不一定己酸乙酯等增加很多，但酒卻香濃突出，味感特別豐厚。從常規分析檢測得知，總酯含量由原來的0.7 g/100 mL上升至1 g/100 mL，升酯率達30 %。雙輪底發酵，總結了母糟長期與窖底泥接觸，并被黃漿水浸沒，酸、酯、酒含量豐富的經驗積累，使傳統技藝得以創新。運用雙輪底發酵制作優質基酒和調味酒，對增加酒的香濃味，提高名優酒質量發揮了很大的作用。此技術已在全國各地普遍推廣應用。

所謂“雙輪底”發酵，就是將已發酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒到的酒醅位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑（或兩甑）的酒醅不起，在另一角打黃漿水坑，將黃漿水舀完、滴凈，然后將這部份酒醅全部鋪平于窖底，在面上隔好篾塊（或撒一層熟糠），再將入窖糧糟依次蓋在上面，裝滿后封窖發酵。隔醅篾以下的底醅經兩輪以上發酵，稱為“雙輪底”糟。在發酵期滿蒸餾時，將這一部分底醅單獨進行蒸餾，產的酒叫做“雙輪底”酒。

表1 兩種“雙輪底”和一般酒醅比較

“雙輪底”發酵必須嚴格注意以下幾點：

（1）上排入窖品溫不超過21 ℃（指四川而言）。最好是在21 ℃以下才做“雙輪底”，否則會因生酸過大，造成減產。在夏季不宜做，一般在4～11月份（指四川）這段時間做為宜。

（2）經兩輪發酵的底醅，酸度較大，單獨蒸餾后。可作為配醅分層（甑）回于窖中或作他用。

（3）“雙輪底”糟，不宜加過量的曲粉，更不能打量水，曲藥加入太多，會使“雙輪底”酒味雜。打量水會使酒味淡薄。

（4）進行“雙輪底”生產的窖，上排發酵、產酒、酒質都必須正常，方可進行。特別是母糟和酸度情況，要高度重視。

（5）“雙輪底”糟出窖后要單獨堆放（其他用途除外），堆糟壩要有一定的斜度，最好要有黃水坑，再滴窖12 h 以上，使“雙輪底”糟含水分降到60 %以下，否則會蒸不出酒；若過量加大稻殼用量，則會嚴重影響酒質。

（6）有些廠為了增加“雙輪底”酒的產量，在蒸“雙輪底”糟時，在底鍋中加入黃漿水。使酒中帶入黃水味和異雜味增加，損害了雙輪底酒的風味。

“雙輪底”發酵問世后，經過多年的生產實踐，有了不少的創新和發展。如“連續雙輪底”“隔排雙輪底”，還有的廠將窖底和窖邊都搞成雙輪，然后將窖心和窖邊酒醅分開，單獨蒸餾，效果也很好，但操作麻煩。根據很多廠反映，“隔排雙輪底”效果更好，見表1。

“雙輪底”發酵為什么濃香特別突出呢？“雙輪底”發酵，實際上是延長發酵期，使底醅與窖底泥有更長的接觸時間，并承載下一排的黃水，這樣有機酸及酯類經長時間緩慢的發酵和積累，使濃香型大曲酒的主體香成分己酸乙酯含量增多，復雜成分富集。從表2—表3 可見，“雙輪底”酒總酯、總酸、乙酸乙酯、己酸乙酯都有不同程度的增加，所以濃香撲鼻，酒質特佳。

表2 “雙輪底”發酵效果

表3 “雙輪底”酒主要酸、酯含量 (g/100 mL)

“雙輪底”發酵工藝是提高濃香型曲酒質量極其有效的措施，但不少酒廠做“雙輪底”名不符實，有的將丟糟（扔糟）放于窖底；有的將上層糟（回活）放入窖底或將中層糟（靠近上層的母糟或二米查）放于池底，雙輪發酵蒸餾后糟醅便扔掉。這種做法實際上不是“雙輪底”，只是雙輪糟發酵。其用意是避免酒醅酸度增加，影響出酒率，用酒醅吸收發酵下沉的黃漿水，降低糧糟（大米查）的出窖酸度。置于窖底的丟糟、上層糟本身酸就低、產酒和產香的前體物質少，即使在窖底，產酯和產香效果也受到嚴重影響。另外，雖然有的廠真正按雙輪底工藝生產，但糟醅蒸餾后就丟掉，不加糧再入窖發酵，此法對提高母糟風格質量、增加產香前體物質極其不利，應充分重視。

進行“雙輪底”發酵，必須結合本廠工藝操作中的窖泥和酒醅等具體情況酌情運用。不宜在一個窖連續做下去，特別是在夏季換排后更應注意。

2 醇酸酯化

醇酸酯化是化學反應，在發酵中因酶的作用，可加速這個反應。若增大底物濃度，即增加酸和醇，便可增大酯化極限和速度，提高酯化率。在長期的生產實踐中，發現凡正常發酵，酒多、酸高的，產酯也多，提高了酯化率。多年來，業界同仁創造了多種方法，如“回酒酯化”“復式發酵”“混糟發酵”“酯化液串蒸”“黃漿水灌窖”“提高入窖酸度”等等，都是在“酸”字上做文章。四川的濃香型名酒廠，為了提高名優酒比率，提高酒質，將優良的傳統工藝操作組裝，根據醇、酸酯化原理加以創新。

2.1 混糟入窖

混糟入窖是“回糟發酵”技術的發展。傳統的“回糟發酵”是糧糟入窖時每甑夾入一定數量的出窖母糟，以增加入窖糟的酸度和起始含酒量及產香的前體物質。此法有一定的缺點，即回入的母糟只占窖內一薄層，與其接觸者有一定的作用，主要是回入的糟本身再發酵。為解決其不足，近年來改為“混糟入窖”，即將酸度高的母糟（黃漿水浸沒的母糟和“雙輪底”糟）與酸度低的母糟（干糟或中、上層糟）混合入窖。具體做法是：先將干糟經加糧、蒸煮、攤晾、撒曲后堆在晾堂一邊，再將濕糟一甑經同樣操作后倒在干糟上面，然后拌勻，入窖。若用雙輪底濕糟，則可先在窖底投一甑普通糟，再投“雙輪底”糟和干糟。這一措施可使整口窖母糟的酸度趨于一致，對提高中、上層糟酒的質量有很好的效果，見表4。

表4 混糟發酵效果 (g/100 mL)

混糟時要注意根據母糟的酸度情況靈活運用。例如，有的廠將“雙輪底”糟（或底層糟）蒸酒、蒸糧、攤晾、撒曲后，堆于晾堂一角，每甑糧糟入窖時混一部分于其中，也可取得好的效果。

混糟發酵應注意下述幾點：

①母糟發酵不正常時，酸度太高，殘余淀粉多，母糟顯膩，不宜進行混糟發酵。

②夏季最好不搞混糟發酵。

③混入的母糟數量不宜太多，否則因酸度大或酒精度高而影響發酵。

2.2 酯化液串蒸

酯化液的制作：將優質新鮮黃水用酒尾稀釋，加入大曲粉、優質老窖泥、底糟、酒頭、一般曲酒（或丟糟酒）等，按一定比例倒入壇中，混勻，保溫30～40 d，讓其進行緩慢酯化，即成酯化液。

酯化液用處較廣，如灌窖、復式發酵、制窖泥、串蒸提香等，均有良好效果。

用酯化液串蒸提香，可將酯化液適量潑入糧糟上混勻或置于底鍋內串蒸，效果見表5。

2.3 復式發酵

糧糟入窖后主發酵結束時，將母糟取出，加入適量曲粉、酒、酯化液等，再入窖發酵，謂之復式發酵。主發酵結束，窖內乙醇已絕大部分生成，這時再加入曲粉、酯化液（或黃漿水）、成品酒，為的是加速窖內酯化反應進行，使成品酒中微量成分有較多的增加，特別是酯含量增加尤多，這種操作又稱“翻沙”工藝。此法是當前提高濃香型曲酒質量的重要措施之一。若控制、配料得當，優質率可達50 %以上。

表5 酯化液串蒸效果 (g/100 mL)

從表6可見，復式發酵不一定會增加總酯含量，其主要目的是調整微量成分間的比例，增加“復雜成分”，使酒體濃厚、協調、主體香突出。表6 中，對照窖中的總酯含量雖高于試驗窖，但酒中己酸乙酯和乳酸乙酯比例失調，酒味苦澀、帶悶。試驗窖中的總酯含量雖低于對照窖，但己酸乙酯卻大大高于對照窖，己酸乙酯與乳酸乙酯及四大酯比例都較協調，因此酒質濃厚、回甜，具濃香型曲酒的典型性。

表6 復式發酵成品酒分析 (mg/100 mL)

復式發酵工藝應注意下列幾點：

①若母糟發酵不良，骨力差，顯膩，不宜采用此工藝。

②夏季氣溫高，母糟取出后酒精揮發大，母糟酸度也高，加之空氣中雜菌也多，若在這種情況下進行復式發酵，會使出酒率大大降低，而且酒質也不好。

③采用本工藝時，加入的曲粉、酯化液、成品酒等不宜太多，否則也會影響成品酒的風格。

④進行復式發酵，將全窖發酵糟（面糟除外）取出，拌入其他物料后，要依照底翻面、面入底的次序，依次入窖，重新蓋上面糟、泥封，在發酵期間，要認真注意“清窖”操作。

⑤發酵期一般要在3 個月以上。若發酵期太短，效果不明顯。

通過多年的實踐，人們認識到復式發酵（翻沙）工藝，仍有潛力可挖，于是從“單翻沙”到“雙翻沙”，即在完成1 次單翻沙發酵后，追加投入1 次曲、黃漿水、酯化液和酒等物料，再繼續翻沙發酵。這樣發酵期延長到9～12 個月，甚至更長，優質酒比率從40 %左右提高到90 %以上，但產量（出酒率）較低。由于雙翻沙窖期太長，糟醅酸度大，一般用作生產調味酒。為了克服原翻沙工藝中的不足，瀘州老窖酒廠又創造出“分段用曲翻沙工藝”“規范分段用曲翻沙工藝”“夾泥曲翻沙”“回菌泥翻沙”等新技術，使酒質進一步提高。

2.4 酯化液灌窖

用酯化液灌窖，是讓醇酸酯化在窖內進一步進行。具體方法是：

①選擇窖泥質量好、能保住水的窖池。

②酒醅發酵正常、氣色正。

③將適量成熟的酯化液，在主發酵結束后（一般封窖后15～20 d）灌窖（或潑入）于加糧的酒醅中，再密封發酵50～60 d，出窖蒸餾。酯化效果見表7。

表7 酯化液灌窖效果 (mg/100 mL)

采用酯化液灌窖，效果相當明顯，但應注意下述幾點：

①母糟發酵不正常，如酸度過高，母糟顯膩，則不宜灌窖。

②夏季最好不用此法。

③酯化液的質量至關重要，若酯化液質量差，灌窖效果并不顯著。

④灌窖用的酯化液不宜太多，一般每甑50 kg。窖池不能漏水；灌窖后要保證一定的再酯化時間。

3 夾泥發酵和加泥發酵

濃香型曲酒生產實踐中證實，窖泥與酒醅的接觸面積越大，生成的己酸乙酯量就越高，酒質也越佳。在入窖糧糟中每甑或隔甑以適當的方式鋪設厚約6 cm 的人工培養優質窖泥，使單位體積母糟占有窖泥的表面積比未夾泥的接觸面積增加2～3倍，使己酸菌等窖泥功能菌的數量及其活動場所均相應增加，在同樣的工藝條件下，可使酒質有明顯的提高。夾泥發酵成品酒常規分析見表8。

表8 夾泥發酵成品酒常規分析 (g/100 mL)

夾泥發酵已有不少生產廠進行試驗，但有的效果不明顯，酒質提高不多，主要原因是人工培養窖泥的配方或工藝不當；夾泥方式有問題；入窖條件控制不適宜等。因此，夾泥發酵應注意下面幾個問題：

①泥的質量，這是夾泥發酵的關鍵。

②夾泥方式，可以將泥做成條形、圓形或方形，不要相互靠緊，以免影響黃水的下沉和發酵的進行。

③入窖條件要作適當調整，如入窖溫度、入窖水分等。

④發酵期，適當延長發酵時間酒質更好。但若各方面控制得當，可以適當縮短發酵期。

⑤發酵后的夾泥，應進行“再生”，酒質才能穩定提高。

夾泥發酵是人工培窖技術的發展，是提高濃香型大曲酒質量的有效措施，若方法得當操作細致，成品酒的己酸乙酯含量可達400 mg/100 mL 以上（全窖平均）。

傳統濃香型大曲酒生產，都用泥土建造晾堂，在制曲和釀酒過程中都會有一定的泥土帶入酒醅中，例如踩曲場、曲房、晾堂等傳統都用黏性黃泥建造。在酒醅攤晾時使用木锨、竹木“扒疏”等工具，每次都會將晾堂上的泥土鏟入酒醅中。母糟出窖時，窖壁、窖底的泥土也不可避免被帶入糟中。這些泥土混合在母糟中，為窖泥微生物的棲息、繁殖提供了更適宜的場所。因此，可以將人工培養的優質窖泥以適當方式加入糧糟中，從而提高酒質。加泥發酵應注意：

①泥的質量，要求含有大量的窖泥微生物及其生長繁殖所需要的營養物質。

②加泥數量不宜太多，否則會使母糟“發膩”，一般第一次可多加些（如5 %），以后就減少到1%～2%。也不一定每排都加。

③加泥方法可以在“量水”中混合潑入，窖泥先混入量水中，能起到“熱處理”的作用；也可在撒曲時同時混入。

夾泥發酵的改進：四川綿陽豐谷酒業采用自制夾泥發酵器和每輪補充窖泥功能菌的夾泥發酵法進行濃香型白酒生產，解決了原夾泥發酵中存在窖泥易進入糟醅，影響酒質和操作、難以循環使用等難題，效果十分顯著。

夾泥方法：將優質老窖泥裝入夾泥發酵器中并壓緊，同時補充窖泥功能菌，然后將夾泥發酵器分層鋪入糟醅中。每個夾泥發酵器裝窖泥10 kg，夾泥發酵器起固定窖泥的作用，夾泥發酵器之間留一定空隙，便于黃水下沉。每輪糟醅發酵完后，將夾泥發酵器取出，補充一定量的窖泥功能菌，再進入下一輪糟醅的發酵，反復循環使用。使用夾泥發酵器產酒比較見表9，不同夾尼方法對比見表10。

表9 使用夾泥發酵器產酒比較

注意事項：

①夾泥發酵如果沒有老窖泥而是使用新制的人工窖泥，會造成所產酒中正丙醇含量偏高，其原因是新窖泥中梭狀芽孢桿菌造成的，而老窖泥中含有某種（類）對梭狀芽孢桿菌生成正丙醇的代謝途徑產生抑制的物質。因此，使用新窖泥時可加入一定量的老窖泥，以增加新窖泥中該種（類）物質的含量。夾泥發酵的效果與所使用窖泥的質量關系極大，應盡量使用優質老窖泥。

②夾泥發酵所使用的窖泥，要每次出窖后補充窖泥功能菌和營養物質，并進行培養，才可循環使用。

③制作夾泥發酵器的材料，必須符合食品安全、無毒、無異味、不影響酒質。

4 原窖分層釀制工藝

“原窖分層釀制工藝”的基本操作要點就是對發酵和蒸餾的差異揚長避短，分別對待。這個方法可以概括為：分層投糧、分期發酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質并壇，簡稱“六分法”。

（1）分層投糧。針對窖池內酒醅發酵的不均勻性，在投糧上予以區別對待。即在整窖總投糧量不變的前提下，下層多投糧，上層少投糧，使整個窖池內各層酒醅的淀粉含量呈梯度結構。其層次劃分以甑為單位，但為了操作方便，可大體上分為3層。第1 層是面糟（約占全窖糟量的20%），每甑投糧可比全窖平均量少1/3 左右，第2 層是“黃漿水線”以上的酒醅，可按全窖平均量投糧；第3 層是“黃漿水線”以下的酒醅（包括雙輪底糟），每甑投糧可比全窖平均多1/3左右。

（2）分期發酵。針對窖內各層發酵糟發酵過程中的變化規律，在發酵期上予以區別對待。上層酒醅在生酸期后酯化生香微弱，讓其在窖內繼續發酵意義不大，就提前予以出窖蒸餾。底層糟生香幅度大，就延長其酯化時間。每窖糟醅可區分為3 種發酵期：面糟（上層）在生酸期后（在入窖30～40 d）即出窖蒸餾取酒，只加曲不投糧，使之變為紅糟，再將其覆蓋在原窖母糟上面，封窖再發酵；母糟（中層）發酵60～65 d，與面上的紅糟同時出窖；每窖留底糟1～3 甑，2 排出1 次，稱為雙輪底（第1 排不出窖，但要加曲），其發酵時間在120 d以上。

（3）分層堆糟。為保證各層酒醅的分別蒸餾和下排的入窖順序，各層酒醅出窖后在堆糟壩的堆放要予以區別；面糟和雙輪底糟分別堆放，以便單獨蒸餾；母糟分層出窖，在堆糟壩上由里向外逐次堆放，以便先蒸下層糟，后蓋上層糟（黃漿水線上、下的母糟要予以區別）。

（4）分層蒸餾。針對各層酒醅發酵質量不同、酒質不同，為了盡可能多地提取優質酒，避免由于各層酒醅混雜而導致全窖酒質平均下降，各層酒醅應分別蒸餾。即面糟和雙輪底糟分別單獨蒸餾；二次面糟取酒后扔掉；雙輪底糟仍裝入窖底；母糟則按由下層到上層的次序蒸餾，并按分層投糧的原則進行配料，按原來的層次依次入窖。有的廠在此基礎上，根據本廠實際情況加以改進：雙輪底糟作上層糟；中層糟靠近雙輪底糟的部分降至底層，對降低入窖酸度和培養母糟風格有較好的作用。

（5）分段摘酒。針對不同層次酒醅的酒質不同、蒸餾中各餾分酒質不同，為了更多地摘取優質酒，提高優質品率，要根據不同酒醅適當分段摘酒（基礎酒或調味酒）。即對可能產優質酒的酒醅，在斷花前分成前后2段或3段摘酒。具體做法是：

①每甑摘取酒頭0.5 kg。

②上層的面糟（包括紅糟和丟糟）的酒質較差，可不分段；雙輪底糟可分段摘取不同風格的調味酒或優質酒的上品。仍采用斷花摘酒法。

③其余酒醅酒的摘取，應視窖池的窖齡長短、發酵質量的好壞、酒醅的層次分2段或3段摘取（即量質摘酒）。一般原則是：新窖黃漿水線以上的母糟前段酒摘取1/3 左右，后段占2/3；黃漿水線以下的酒醅可分兩段摘，各占一半；老窖或發酵特別好的新窖，黃漿水線以上的母糟分兩段摘，各占1/2；黃漿水線以下的母糟，前段摘酒占2/3，后段酒占1/3；前段酒酒精含量66 %vol 以上，后段酒酒精含量60%vol以上，最低不少于59%vol。以上摘酒分段方法要視各廠具體情況，如窖池的窖齡長短、發酵質量好壞、母糟風格、黃漿水生成量等進行分段，不能一概而論。

（6）分質并壇。采取分層蒸餾和分段摘酒工藝后，基礎酒酒質就有了顯著的差別。為了保證酒質，便于貯存勾兌，基礎酒應嚴格按質并壇。一般的原則是：

①酒頭和丟糟酒分別單獨裝壇。

②紅糟酒和黃漿水線上層母糟后段酒可以并壇。

③黃漿水線上層母糟前段酒和黃漿水線下層母糟的后段酒可以并壇。

④黃漿水線下層母糟前段酒單獨并壇。

⑤雙輪底糟酒和調味酒要視不同風格和質量分別單獨并壇。

以上各種類型，酒質有明顯差異，便于分等定級和勾兌。若按上述原則并根據酒的具體質量、口感再行并壇，則效果更好，但要求有較高的品嘗水平。

“六分法”工藝是在傳統的“原窖法”工藝的基礎上發展起來的。從釀造工藝整體上來說，仍然繼承傳統的工藝流程的操作方法。而在關鍵工藝環節上，系統地運用了多年的科研和生產實踐成果，借鑒了其他釀酒工藝的有效技術方法。此工藝通過在瀘州老窖酒廠、射洪沱牌曲酒廠等名優酒廠應用，大幅度提高了名優酒比率，取得了顯著的經濟效益。

5 酯化酶的應用

濃香型白酒的香味物質及風格主要依靠微生物及其代謝產物——酶的催化作用，產生醇、酸、酯、醛、酮等，其中以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等物質含量多少及其比例關系而決定酒的優劣。在發酵過程中，醇、酸形成酯的速度比較緩慢，因而使濃香型白酒生產周期長、成本高。

濃香型曲酒的主體香是己酸乙酯。根據己酸乙酯的特點，選育代謝酯化酶的菌株，產生活力高的酯化酶，催化己酸乙酯的生成，從而達到提高酒質、縮短發酵周期的目的。

酯化酶在濃香型白酒生產中應用的方法：

①制備酯化液并直接提取。將己酸菌（或混合菌）進行液體培養，加入黃漿水、尾酒、一般曲酒和酯化酶粗制劑，保溫酯化6～7 d，即成酯化液。將酯化后的上清液，注入分餾器，收集酒精含量為60%vol 以上的餾出液，殘液循環使用，餾出液香味濃烈，己酸乙酯高達4.2～5 g/L，可作高酯調味酒。酯化液中的殘留物（殘渣）以適當方式將其分離后與糟醅混合蒸餾，可使基礎酒中己酸乙酯增加，提高優質品率。

②以粗酯化酶為催化劑制作酯化液串蒸。（操作方法前已介紹）。

③“雙輪底”發酵或復式發酵時加入酯化酶。在“雙輪底”糟中加入2 kg粗酯化酶制劑，操作按常規進行，己酸乙酯有較大幅度的增加，且80 d 發酵期比一般的120 d 發酵期己酸乙酯含量高，結果見表11。

6 多功能菌的篩選和應用

中科院成都生物所與全興酒廠合作，從大曲中篩選出1 株多功能菌。該菌具有糖化、發酵、蛋白質水解力，并有較高的酯化力，是1 株具有多功能的紅曲霉。

將多功能菌接種于制曲原料中，常規培養，并應用于生產，同等條件下，與未加接種曲對照，酒基中己酸乙酯增加量分別為面糟40～60 mg/100 mL、中層糟80～120 mg/100 mL、底糟160～180 mg/100 mL；綜合樣增加量為100 mg/100 mL 左右，酒體風格典型，出酒率提高3%左右。

7 利用丙酸菌“增己降乳”

天津輕院、遼寧大學、四川省食品發酵院等單位，均選育出優良的丙酸菌，通過生產應用，在“降乳”上取得了較大的突破。

丙酸菌是參與曲酒發酵的重要菌類。丙酸發酵過程是將葡萄糖轉變為丙酮酸通過EMP 途徑生成丙酸。

或利用乳酸直接進行丙酸發酵，生成丙酸、乙酸和二氧化碳：

丙酸、乙酸都是生成己酸乙酯的前體物質。

丙酸菌在生產中應用的方法，據報道有：①在入池大米查和二米查中使用不同接入量；②連續或隔排接入；③菌液接入量為1.5%～2%。隔排使用丙酸菌效果見表12。

表12 隔排使用丙酸菌效果 (mg/100 mL)

丙酸菌在生產中應用值得注意的幾個問題：

應用丙酸菌降低酒中乳酸乙酯含量效果明顯。實驗表明，連續投菌兩排以上，乳酸乙酯會大幅度降低，反而造成“己乳”比例失調。采用隔排投菌，乳酸乙酯雖有回升，但量不大，“己乳”比始終在1.1～1.2。使用時應視本廠實際而定。

發酵池中乳酸形成的高峰期在入池后25 d 左右。在入池時投入乳酸菌，由于前期應用，是全國同類型酒廠提高曲酒質量的先進技術措施之一。經十余年的努力，各地根據本廠實際情況，采用多種辦法，對黃漿水進一步利用，取得了很好的效果。乳酸含量過少，而入池菌液要求在培養基中乳酸完全降解后才使用，再加上發酵醅中其他因素的影響，致使降乳效果下降。因此，在窖池中乳酸形成高峰前（約入窖20 d）投菌，效果更佳。

丙酸菌應與人工老窖、強化制曲及其他提高酒質的技術措施相結合，才能更有效地“增己降乳”。

丙酸菌在濃香型大曲酒中的應用僅僅是個開始，很多條件尚不成熟，有待深入探討。

8 采用黃漿水酯化法提高酒質

現將黃漿水酯化技術在濃香型曲酒中應用的有關資料，加上筆者的生產科研實踐，綜合介紹如下。

8.1 黃漿水的成分

有經驗的酒師，可從出窖黃漿水的色、懸頭、氣味、口味等判斷上排母糟的發酵情況，并確定下排入窖條件。黃漿水中除含上述成分外，還有多量的酸類，特別是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，并有大量經長期在窖內特定環境中馴養的梭狀芽孢桿菌，是優質的“液體窖泥”。黃漿水的主要成分參見表13—表15。

表13 黃漿水的主要成分 （%）

表14 黃漿水中的主要酸類 (mg/100 mL)

表15 不同級別窖池黃漿水成分 (mg/100 mL)

由此可見，黃漿水的成分相當復雜，富含有機酸及產酯的前體、營養物質。當然，黃漿水的成分與窖池、母糟、發酵情況、曲藥質量、操作工藝等關系極大，其成分的種類、數量相差也大。

8.2 直接用黃漿水制備酯化液

黃漿水中的許多物質對提高曲酒質量，增加曲酒香氣、改善曲酒風味有著重要的作用，特別是酸類及大量產酯的前體物質。如果采取適當的措施，使黃漿水中的醇類、酸類等物質通過酯化作用，轉化為酯類，特別是增加濃香型曲酒中的己酸乙酯，對提高曲酒質量有重大意義。某廠曾選擇4 個方案進行試驗。①直接酯化；②加曲酯化；③加窖泥酯化；④加曲加窖泥酯化。以上4 個方案，都是在30～35 ℃條件下，酯化30 d，然后分別取酯化液蒸餾，餾液進行氣相色譜分析，結果見表16。

由表16 看出，加窖泥和加曲加窖泥的酯化液中己酸乙酯含量較高，而后者又比前者較明顯。但是，其酯化效果受曲藥、窖泥質量影響很大。

表16 4種配方酯化效果比較 (mg/100 mL)

在總結實驗室試驗的基礎上進行擴大生產，取不同班組黃漿水、酒尾、曲粉、窖泥培養液，按一定比例混合，攪勻，于大缸內密封酯化。具體操作如下：黃漿水25 %，酒尾（酒精含量為10 %～15 %）70 %vol，曲粉2 %，窖泥培養液1.5 %，香醅2 %。pH3.5～5.5（視黃漿水等pH 值而定，不必調節），溫度30～34 ℃，時間30～35 d。酯化后取樣分析，結果見表17。

表17 生產試驗酯化效果比較 (mg/100 mL)

生產擴大試驗表明，黃漿水加適量物質酯化后，四大酯都有所增加，特別是己酸乙酯增加明顯，說明此技術的可靠性。

在同一班組，采用同一窖池的酒醅上甑蒸餾，底鍋中倒入100～200 kg 黃漿水酯化液，蒸餾時分段摘酒，各排同段酒的分析結果見表18。

由表18 可見，應用黃漿水酯化液串蒸，能有效地提高酒中己酸乙酯含量，凈增70～100 mg/mL。但乙酸乙酯也有增加，醛類有增有減，其原因尚待進一步研究。

8.3 采用生物激素制取黃漿水酯化液

采用添加HUT 溶液制備黃漿水酯化液，是一種新的嘗試。HUT 溶液主要成分是泛酸，它在生物體內以CoA 形式參加代謝，而CoA 是酰基的載體，在糖、酯和蛋白質代謝中均起重要作用。生物素是多種羧化酶的輔酶，也是多種微生物生長所需的重要物質。

HUT 溶液：取25 %赤霉酸、35 %生物素，用食用酒精溶解；取40 %泛酸用蒸餾水溶解。將上述兩種溶液混合，稀釋至3%～7%，即得HUT液。

酯化液：黃漿水35%，酒尾（酒精含量20%vol）55 %，大曲粉5 %，酒醅2.5 %，窖泥2.5 %，HUT 液0.01%～0.05%。保溫28～32 ℃，封閉發酵30 d。

添加HUT 和未加HUT 液制備的酯化液成分，經常規和氣相色譜檢測，結果如表19所示。

表18 黃漿水酯化液串蒸效果比較 (mg/100 mL)

表19 成熟酯化液主要成分比較 (mg/100 mL)

制備黃漿水酯化液時添加HUT 液，可使酯化液中總酸、總酯、己酸乙酯增加。

成熟的黃漿水酯化液在生產中應用。將添加HUT 制備好的酯化液加入底鍋串蒸，酒質有顯著提高，見表20。

表20 酯化液串蒸后酒質情況 (mg/100 mL)

利用HUT 液制備黃漿水酯化液的作用機理尚待深入研究。

8.4 添加己酸菌液制備酯化液

①酯化液的制備

方法和配方：

菌種10 %，己酸菌培養基8 kg，用黃漿水調pH4.6，酒尾調酒精含量8%vol。

菌種12 %，己酸菌培養基10 kg，用黃漿水調pH4.2，酒尾調酒精含量為8%vol。

培養條件：

保溫30 ℃，發酵30 d；保溫33 ℃，發酵30 d。

②酯化液成分。取成熟酯化液和不同培養酯化時間的酯化液蒸餾后，用色譜進行分析，結果如表21所示。

表21 酯化蒸餾液色譜分析結果 (mg/100 mL)

由表21 可見，配方1#比2#酯化液中己酸乙酯含量高，隨著酯化時間的延長，己酸乙酯含量增幅也大。

③蒸餾提香。生產出高質量的酯化液后，能否將酯化液中的酯類等香味成分有效地提取是關鍵。首先，要有較好的酒醅，即酒醅中酒精含量高、氣色正，以便酯類物質盡可能多地被酒精溶解，便于提取。

采用兩個方法提取：

在出窖酒醅（發酵28 d）中潑入酯化液100 kg（每甑），拌勻潤糧。

將100 kg 酯化液倒入底鍋中。取同樣出窖酒醅作對照，摘取前餾分20 kg，作色譜分析，結果如表22所示。

表22 不同串蒸方法效果比較 (mg/100 mL)

注意事項：獲得高質量的酯化液關鍵是菌種的優劣及接種量；酒尾、黃漿水、曲藥的比例；酸度；酒精含量；酯化溫度；酯化時間。

配方1#酯化液中己酸乙酯增加較多，丁酸乙酯也有較大增長，乳酸乙酯、己酸乙酯比例較協調，但乙酸乙酯含量過高，造成乙酸乙酯＞己酸乙酯，影響主體香，有待進一步探索。

用酯化液潤糧串蒸比倒入底鍋串蒸效果好。

應用酯化液串香后，酒質有明顯提高，感官品評香濃，各味較醇和諧調，余味長。是縮短發酵周期、提高產品質量的較好方法之一。

8.5 黃漿水酯化液的應用

黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質以外，還可用來灌窖、培養窖泥。

（1）用酯化液灌窖

具體方法是：

①選擇窖泥質量好、能保住水的窖池。

②酒醅發酵正常、氣色正。

③將適量成熟的酯化液；在主發酵結束后（一般封窖后15～20 d）灌（或潑）入加糧的酒醅中，再密封發酵50～60 d，出窖蒸餾。酯化效果見表23。

采用黃漿水酯化液灌窖，效果相當明顯，但應注意下述幾點：

表23 酯化液灌窖效果 (mg/100 mL)

①母糟發酵不正常，如酸度過高、母糟顯膩，不宜灌窖。

②夏季最好不用此法。

③灌窖用的酯化液不宜太多，一般每甑50 kg。

④窖池不能漏水，否則效果不明顯。

⑤灌窖后要有一定的再酯化時間。

（2）用酯化液培養窖泥。人工培養窖泥時若加入適量的酯化液，則效果更好。培養窖泥的資料甚多，各家配方不一，在此不多贅述。

9 高溫堆積工藝在濃香型酒生產中的應用

采用高溫堆積發酵工藝生產濃香型大曲酒，可有效的提高酒的質量。

（1）高溫堆積過程物質的變化

①微生物的變化。在糧醅堆積的內部，細菌數量一直增加，隨著堆溫的上升，嗜熱細菌數量不斷增加；酵母菌在堆積前2 d，數量增加較快，當溫度升到42 ℃以上時，酵母菌數量開始下降；霉菌在堆積前2 d生長繁殖較快，隨著溫度的上升，霉菌數量直線下降，第3天以后糧醅中的霉菌數量較少。

②溫度變化。糧醅在堆積過程中，隨著微生物的迅速生長繁殖，溫度快速上升，在3～4 d 上升到最高，可達45～51 ℃。溫度的上升隨氣溫而變，要注意調整堆積時間。

③糧醅成分變化。糧醅在堆積過程中，水分、淀粉濃度隨堆積時間的延長逐漸下降，約下降1 %；糖分、酒精的含量隨堆積時間的延長逐漸增加；酸度基本無變化。

（2）酒質比較

原工藝產酒窖香濃郁，酒體醇厚，尾凈味長，新酒味明顯。

堆積發酵工藝產酒香氣復合幽雅，酒體豐滿細膩，醇甜綿柔，尾凈味長，陳味明顯。原工藝與堆積發酵工藝酒質比較見表24。

表24 原工藝與堆積發酵工藝酒質比較 (mg/100 mL)

（3）采用堆積發酵工藝應注意的問題

①由于堆積醅表面溫度散熱快，表面霉菌生長快，堆積醅表面易結塊，使糧醅產生霉味，會給酒帶來霉、苦味，要及時翻拌，并控制堆積時間及溫濕度。

②用曲量要隨季節氣溫而變。可高、中溫曲混合使用。

③堆積高度不宜過高，以利熱量散發，堆高為1.5 m為宜。

10 香型融合

中國白酒雖是多種香型，但都是以濃香、醬香、清香三大基本香型為基礎，融合創新而成。

現代社會，交通運輸便利，信息暢通，商品物流便捷，促進全國各地消費習慣的變化。中國白酒的“香型”，原來是區域性消費，香型的融合創新，是產品走向全國的必然趨勢。現在市場上許多暢銷的白酒，都是香型融合的產品。香型融合可在生產工藝或基酒組合上進行。如濃香型酒與醬香、清香或其他香型融合，在生產上采用高溫曲、低溫曲；高溫潤料、高溫堆積等工藝。在基酒組合時，用濃香、醬香、清香或其他香基酒按適當比例進行組合或調味。產品仍是“濃香型”。

只要口味符合廣大消費者的需求，不必拘泥于什么樣“香型”，如此看來，原白酒“國家標準”（各種香型）中，對一些指標的要求和限制，似乎應該考慮。白酒標準中，重要的是“衛生指標”，這應是強制性的執行標準。而各種香型的特定指標，隨著香型的淡化、融合創新，定位其意義，值得思考。

中國白酒在世界蒸餾酒中獨樹一幟，源遠流長，隨著技術的發展、消費的變化、與世界的交流，傳統的民族特產要保留發展，傳承創新；中國白酒釀造技藝博大精深，香型各具特點，要相互借鑒、融合、創新，不要受已有香型的束縛，新的產品，尚未定義“香型”的白酒，將會不斷出現，中國白酒將會更加豐富多采。