應(yīng)用風(fēng)味輪理論研究紅星白酒感官特征

高景炎 ，李婷婷，杜艷紅，聶建光，李斯邁，譚 昊，王 超

（1.中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會，北京 100055；2.北京紅星股份有限公司，北京 101400）

風(fēng)味是評價酒類產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，國內(nèi)對酒的風(fēng)味描述包括了香氣、口味、口感等指標(biāo)[1]。目前，風(fēng)味輪是國際普遍認(rèn)可的科學(xué)有效的感官評價體系，通常以2～3 層車輪形式直觀表達(dá)產(chǎn)品風(fēng)味的特性與共性，從內(nèi)而外對風(fēng)味進(jìn)行逐層分類細(xì)化，最外層為明確特定的風(fēng)味注釋[2]。國外酒類如葡萄酒、威士忌、啤酒以及白蘭地等早已形成了各自專屬的風(fēng)味輪系統(tǒng)[3]。

中國白酒傳統(tǒng)的評分方式則需要專業(yè)的品評人員進(jìn)行鑒評，感官品評描述語又需要品評人員長期的品評與提煉方可準(zhǔn)確表達(dá)出來[4-6]。而風(fēng)味輪可以直觀地表達(dá)出酒體感官描述語，有助于產(chǎn)品被消費(fèi)者更好地感知和認(rèn)可[7-8]。

本研究借鑒國外酒類風(fēng)味輪表述和分類的建立方法，建立白酒品評小組對紅星白酒進(jìn)行感官定量評價,并利用主成分分析和聚類分析技術(shù)，對感官描述語進(jìn)行篩選、歸類，確定了能夠表達(dá)紅星白酒風(fēng)味特點(diǎn)的23 個香氣描述語、4 個口味描述語和5個口感描述語，并繪制出紅星白酒風(fēng)味輪[9-12]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)酒樣

本試驗(yàn)所用酒樣為8 個不同系列紅星白酒，基本涵蓋紅星白酒風(fēng)格特點(diǎn)。

感官評價小組：紅星公司11 名白酒專業(yè)人員組成感官評價小組（其中國家級評酒委員兼國家一級品酒師4人，國家一級品酒師2人）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 建立白酒參考感官特征描述語

品評小組在專業(yè)品酒室內(nèi)多次循環(huán)嗅聞“法國酒鼻子工具”和“白酒嗅聞訓(xùn)練瓶”篩選出紅星白酒存在的香氣、口味與口感，記錄并建立白酒參考感官特征描述語表。

1.2.2 紅星白酒樣品風(fēng)味特征定性表達(dá)

實(shí)驗(yàn)采用暗評方式，品評環(huán)節(jié)將酒樣分為3輪，每輪3 杯，隨機(jī)呈送，酒杯采用白酒專用品酒杯，每杯倒酒20 mL 左右。感官評價小組在專業(yè)品酒室嗅聞品嘗實(shí)驗(yàn)酒樣，對照白酒參考感官特征描述語表，使用電子品酒系統(tǒng)對香氣、口味及口感進(jìn)行選擇。同時品評人員對選擇的每個描述語根據(jù)自身感受到的強(qiáng)度采用5 分制進(jìn)行描述。特征定量表達(dá)參考見表1。

表1 白酒感官定量評分表

1.2.3 風(fēng)味描述語的篩選及風(fēng)味輪的建立

參考GB/T 16861—1997(ISO 11035：1994)《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》對風(fēng)味描述語進(jìn)行篩選和提煉。對所有評價中感官特征描述語的提及次數(shù)和強(qiáng)度進(jìn)行統(tǒng)計，根據(jù)公式1 計算各描述語的貢獻(xiàn)值M，M 值越大，則代表該描述語對產(chǎn)品感官的貢獻(xiàn)越大。

其中：F——某描述語實(shí)際被提及的次數(shù)占該描述語可能被提及總次數(shù)的百分率；

I——評價小組實(shí)際給出的某描述語的強(qiáng)度占該描述語最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

表2 白酒參考感官特征描述語

最后，按照篩選與提煉到的感官特征描述語，繪制紅星白酒風(fēng)味輪。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0 統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行聚類分析、主成分分析等數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 白酒參考感官特征描述語的建立

根據(jù)品評小組的篩選建立白酒參考感官特征描述語。在8 個不同系列紅星白酒感官評價中共使用香氣描述語66 個，口味描述語4 個，口感描述語26個（表2）。

2.2 紅星白酒風(fēng)味描述語的選擇

2.2.1 聚類分析篩選香氣描述語

對44 個紅星白酒香氣描述語進(jìn)行聚類分析，樹狀圖如圖1 所示。通過分析可知：可以將所有香氣描述語分為6 類，其中濃香和窖香，皮革和麝香，櫻花和玫瑰，香蕉和菠蘿，覆盆子和草莓，烤榛子和烤杏仁，醬油和櫻桃，玉米和蜂蜜，酸香與醬香、陳香相似性水平最高。經(jīng)過品評小組討論，決定刪除相似性描述語，最終得到23個香氣描述語。

2.2.2 貢獻(xiàn)度M值的計算及初步篩選

對紅星白酒66 個香氣描述語進(jìn)行貢獻(xiàn)度M 值計算（表3）。結(jié)合品評經(jīng)驗(yàn)，初步選擇香氣M 值＞0.05的描述語44個，作為紅星白酒香氣典型特征的待選描述語。

2.2.3 對23個香氣描述語進(jìn)行主成分分析

對23 個香氣描述語進(jìn)行主成分分析，解釋的總方差表見表4，提取的主成分矩陣見表5，主成分分析圖見圖2。

圖1 紅星白酒香氣描述語聚類分析圖

表3 紅星白酒初選香氣描述語及其M值

對23 種香氣描述語進(jìn)行主成分分析，前8 個主成分的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到98.7%。從圖2 可以看出，自第9 個主成分開始，變化趨勢趨于水平。說明這23個描述語能反映紅星產(chǎn)品的基本香氣特征。

2.3 紅星白酒整體風(fēng)味輪的建立

利用篩選后的23 個香氣描述語、5 個口感描述語、4 個口味描述語從香氣、口味、口感3 個方面繪制了紅星白酒風(fēng)味輪，如圖3所示。

表5 主成分載荷矩陣

圖2 紅星白酒香氣描述語主成分分析圖

2.4 各系列紅星白酒風(fēng)味輪的建立

依據(jù)紅星白酒風(fēng)味輪建立的方法，分別對8 個系列紅星白酒進(jìn)行風(fēng)味輪的建立。

2.4.1 紅星大小二系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到17個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星大小二系列風(fēng)味輪。如圖4所示。

圖4 紅星大小二系列風(fēng)味輪

口感的數(shù)值代表品評小組品評時的平均強(qiáng)度得分。

2.4.2 紅星藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到13個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪。如圖5所示。

圖5 紅星藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪

2.4.3 紅星藍(lán)盒系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到22個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了藍(lán)盒系列風(fēng)味輪。如圖6所示。

2.4.4 紅星藍(lán)花系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到20個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了藍(lán)花系列風(fēng)味輪。如圖7所示。

2.4.5 紅星高照系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到23個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星高照系列風(fēng)味輪。如圖8所示。

2.4.6 紅星純糧兼香風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到14個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星純糧兼香產(chǎn)品風(fēng)味輪。如圖9所示。

2.4.7 紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪

圖6 紅星藍(lán)盒系列風(fēng)味輪

圖7 紅星藍(lán)花系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到21個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪。如圖10所示。

2.4.8 紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計分析，共得到23個香氣描述語、5個口感描述語、4個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪。如圖11所示。

圖8 紅星高照系列風(fēng)味輪

圖9 紅星純糧兼香風(fēng)味輪

2.4.9 系列紅星白酒風(fēng)味對比

通過對比不同系列紅星白酒風(fēng)味輪圖譜，紅星各系列產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)和區(qū)別更為明確。如表6所示。

圖10 紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪

圖11 紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪

3 結(jié)論

本研究通過品評小組對紅星8 個系列白酒進(jìn)行感官品評，參考國外葡萄酒、威士忌、啤酒等較為成熟的酒類風(fēng)味輪構(gòu)建方法，繪制出紅星產(chǎn)品風(fēng)味輪以及各系列白酒風(fēng)味輪。通過貢獻(xiàn)度計算、主成分分析及聚類分析篩選出能夠表達(dá)紅星白酒風(fēng)味特征的主要感官描述語。其中包括5 類香氣描述語：原料香、發(fā)酵香、植物香、水果香與烘焙香；4個口味描述語：甜、酸、苦、咸；5 類口感描述語：柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度與持久度；最外層香氣描述語共計25 個。從香氣、口味、口感3 個方面繪制了紅星白酒風(fēng)味輪。該風(fēng)味輪的繪制直觀地展現(xiàn)了紅星白酒的感官特征，同時各系列風(fēng)味輪能較好地表現(xiàn)出不同系列紅星白酒的風(fēng)味特點(diǎn)，描述紅星產(chǎn)品風(fēng)味的主要感官輪廓。

表6 各系列紅星白酒風(fēng)味對比

本研究對紅星產(chǎn)品的感官研究與質(zhì)量控制提供了一定的指導(dǎo)作用。風(fēng)味輪中的香氣描述語采用較為貼近生活的食物或植物等進(jìn)行描述，對于消費(fèi)者更為淺顯易懂，有助于消費(fèi)者對紅星白酒有更好地認(rèn)知和深刻記憶。此外，紅星白酒風(fēng)味輪可以引導(dǎo)酒體設(shè)計人員進(jìn)一步豐富紅星白酒風(fēng)味，提升紅星白酒產(chǎn)品品質(zhì)。