不同烹飪方法對番薯營養成分的影響

楊茂純

（江蘇省徐州技師學院，江蘇 徐州 221000）

番薯又稱為紅薯、地瓜、紅苕等，其植物學名字為甘薯，它生長在我國大江南北各個地方，其形狀多樣，肉色有黃有紫，含有人體需要的各種營養成分，對促進人體健康而言具有非常重要的作用。但是不同的烹飪方式提供的烹飪條件不同，對番薯的營養成分影響程度也不同，會在一定程度上改變紅薯所含營養物質的結構，會減少其中的營養成分含量或者種類，甚至有可能變為不利于人體健康發展的物質，為此針對不同烹飪方法對番薯營養成分的影響研究就顯得至關重要了。

一、番薯的營養研究

根據研究表明，番薯含有的營養成分種類齊全，被人們視為一種天然滋補食品，其中100克番薯中含有9.9克水分，0.2克脂肪，4.8克蛋白質，82.5克淀粉，2.7克維生素，23毫克鈣元素，1.1毫克鐵元素，0.02克硒元素，0.1克花青素及其他元素，這些元素對于增強人體抵抗力，延緩身體衰老、智力衰退等方面具有極其重要的作用。根據我國明代醫學家李時珍的記載，紅薯可以補虛益氣，可以健脾養胃，可以強腎健體，同時還能幫助人體減少疾病，延長壽命。近年來，還有很多國家將紅薯視為“長壽食品”，尤其是在日本這個國家，根據日本國立癌癥預防研究所的研究表明，紅薯的有效抗癌率達到98.7%，被列在20種抗癌蔬菜榜的第一位，受到大眾的高度關注。

二、番薯烹調前營養素的損失研究

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也越來越高，不僅希望食物中營養價值豐富，還對番薯的口感、外觀等提出了一定的要求。確實，通過精深加工的番薯看起來色澤鮮明，很有食欲，殊不知其中含有的一些元素會對番薯本身的營養物質造成損失和破壞，并不是最佳選擇。另外，當前很多人會在番薯去皮之后將其浸泡在水中，認為這樣可以確保番薯有充足的水分，但事實上，番薯浸泡的過程中其實就是番薯中維生素C流失的過程，再加上維生素C本身是一種性質極其不穩定的水溶性物質。番薯在長時間浸水的情況下，很容易會導致維生素C受到嚴重破壞，而且浸泡時間越長，維生素C的破壞程度越嚴重，流失量就越大。另外，當前很多人有儲存糧食的習慣，尤其是對于一些城市中央的上班族而言，一般是在周末采購大量的食物以供一周使用，尤其是對于番薯這種儲存時間較長的食物而言，有的人甚至會儲存一兩周之后再食用，卻不知道在這個過程中雖然番薯有外皮掩蓋，而且看似沒有壞，但其中的很多營養成分已經流失，尤其是水分和維生素。

三、番薯烹飪過程中的營養損失

按照中國人傳統的飲食習慣來看，人們在吃番薯的時候，通常會采取蒸、煮、油炸、烘烤4種烹飪方式，采取不同烹飪方式的烹飪過程不同，最終得到的結果也不盡相同，在其中的營養流失量也具有很大的差異。一般來講，煮番薯的口感比較淡，比較軟，殘留的水分比較多；油炸的番薯酥脆可口；蒸番薯口感較軟，水分比較低，殘留的甜味比較濃厚；烘烤番薯口感較硬，偏干偏甜。

在烹飪的過程中采取不一樣的烹飪方法，營養的流失程度不同，營養流失的物質也不盡完全相同。具體來講，根據韓山師范學院生物系的實驗研究可以發現，不同烹飪方法主要是對番薯中的花青素含量、淀粉含量、還原糖含量、維生素C含量，以及蛋白質的含量有所影響，其影響程度分析主要如下。

第一，實證研究表明，由于花青素是能夠在水中溶解的，而且花青素的化學性質比較活潑，在遇到光照加熱等情況時，很容易導致花青素受到破壞，而油炸時的溫度可以達到300℃，會導致大量的花青素遭受破壞；煮番薯的溫度一般是100℃的沸水，其中花青素的流出量比油炸番薯的花青素流出量少；而對于蒸番薯和烤番薯這兩種情況，其中的花青素被破壞的程度也比較小。第二，根據相關研究表明，油炸過程中的番薯淀粉的損失量會達到35%；而煮番薯和蒸番薯的淀粉損失量都在20% 左右；烘烤番薯的淀粉損失量只有12%。第三，不同烹飪方式對蛋白質含量的影響程度不同。每一種烹飪方式都會損失蛋白質的含量，由于油炸番薯的溫度較高，很容易出現氨基酸氧化現象，進而使得其中的蛋白質含量發生損失；另外，番薯蛋白質很容易發生水解作用，在煮番薯的過程中會出現氨基酸與水相融，從而出現蛋白質流失現象；而烘烤和蒸這兩種烹飪方式與水接觸的時間和接觸的面積都比較少，因此蛋白質損失的量也會相應地減少。其中油炸番薯會導致番薯損失65%的蛋白質含量；而煮番薯的蛋白質含量損失為41%；蒸番薯和烘烤番薯的蛋白質損失量只有24%。第四，不同烹飪方式對番薯所含還原糖的影響程度也不同。根據實證研究表明，油炸番薯的還原糖損失量高達90%；而蒸番薯、煮番薯和烘烤番薯這三種烹飪方式的還原糖損失也在40% 左右。第四，不同烹飪方式對番薯中維生素C的影響程度不同。

總體而言，番薯不同的烹飪方式會影響其品質及營養成分，油炸番薯因為其口味酥脆氣味較香，能在很大程度上激發人的食欲，受到很多成年人以及兒童的喜愛，但是油炸過的番薯，由于經過了高溫加熱，其中的許多營養成分都已經遭到破壞，而且相對于其他烹飪方式而言，油炸番薯的營養物質損失量是最大的，所以從營養學的角度來看，油炸番薯的營養價值不高，不推薦經常食用。煮番薯可以保留番薯原有的香甜味和清新味，而且整體口感比較柔軟，比較適合老年人和兒童食用，但是番薯本身比較硬，因此經過長時間的水煮才會變得松軟，在這個過程中很容易引起其中的還原糖、蛋白質、花青素等與水相融，造成這些營養成分的溶失。蒸番薯主要是憑借著水蒸氣傳熱，加熱溫度在100℃以上，但是整個蒸番薯的過程屬于密閉空間作業，整體而言其營養物質的流失較少，而且最終能夠保持番薯原有的形狀和口感，但是如果蒸番薯的時間太長，也很容易導致其中的維生素C遭受大量損失。烘烤番薯一般用微波爐進行，微波是一種高頻交變電磁波，將其用于烘烤番薯能夠在一定程度上使得番薯中的蛋白質，水分子等各種分子、離子因為震蕩而產熱，而且整個過程中，番薯的受熱均勻，能夠很好地確保番薯中的維生素C、蛋白質、還原糖、花青素等營養成分依舊保持在番薯中。由此可見，番薯的烹飪方式有多種多樣，但是從營養學的角度出發，不同的烹飪方式對番薯的營養成分保留程度不同，就以上四種烹飪方式而言，其中油炸番薯的營養成分流失最嚴重，煮番薯次之，蒸番薯和微波爐烘烤番薯能夠在一定程度上降低番薯的營養成分流失程度。經過綜合考慮而言，烘烤番薯是番薯營養成分保持最好的一種烹飪方式，是最佳的番薯烹飪方式。

四、降低番薯中營養損失的措施

番薯在烹飪的過程中，其營養物質會或多或少的受到損失，這是不可避免的，但是為了能夠使番薯保留更多的營養成分，也可以采取一些保護性措施。具體可以用以下幾種方法，第一，油炸番薯的過程中可以先用一層淀粉或者雞蛋上糊。通過這種掛糊的方式，一方面可以使得番薯中的水分和營養成分不會大量流出，減少營養成分的損失；另外一方面，也可以避免番薯因為溫度太高，而使其蛋白質中的氨基酸被破壞而變性、維生素被大量破壞。第二，適量加醋。番薯中含有大量的維生素等成分，為了能夠使其留在番薯當中，可以通過加醋的方式，維持維生素的營養成分，因為維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此適當地放醋可以保留其中的維生素成分。第三，先洗后切。在番薯去皮之后可以適當清洗，但是不能再將其切開之后多次清洗，這樣能夠在很大程度上減少水溶性成分的損失，而且通過現切現烹飪的方式可以降低營養素的氧化損失量。第四，不要用堿。正如前面所說，維生素怕堿不怕酸，堿能夠在一定程度上破壞番薯中的蛋白質、維生素等多種營養成分，因此在烹飪番薯時加堿很容易導致原料酥爛，尤其是要避免純堿的使用。

五、結束語

綜上所述，番薯是一種營養成分含量較高，營養價值極其豐富的一種食物，而且價格便宜，種類豐富，遍布于我國大江南北，幾乎每個人都可以食用。另外，近年來番薯中的營養成分受到大家的廣泛關注，發現其中很多物質具有抗癌、延緩衰老、增強抵抗力等作用，受到大眾的青睞和歡迎。