山楂復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化

孫金旭，朱會(huì)霞， 李曉萌

(衡水學(xué)院，河北 衡水 053000)

山楂富含有機(jī)酸類、黃酮類化合物、維生素C、氨基酸與微量元素等。新鮮的山楂果實(shí)中的維生素C與多種微量元素，能使血管擴(kuò)張，降低人體血壓及血糖的功效，在降低血脂的同時(shí)還能預(yù)防高血脂的發(fā)生；脂肪酶能夠促進(jìn)脂肪的消化,達(dá)到開(kāi)胃的效果；黃酮類與維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，可有效的加強(qiáng)機(jī)體免疫力，延緩衰老。山楂還能夠活血化瘀，緩解瘀血狀態(tài)，治療跌打損傷[2-4]。

覆盆子果實(shí)中含有的少量維生素C、鞣花酸、有機(jī)酸、糖類、β-谷甾醇及微量元素等具有補(bǔ)益肝腎、調(diào)節(jié)生殖系統(tǒng)、提高細(xì)胞免疫機(jī)能、減肥之功效，還有助陽(yáng)縮尿、補(bǔ)腎固精功能，主治陽(yáng)痿、減肥、補(bǔ)腎固精，目視昏暗，須發(fā)早白等病癥，同時(shí)對(duì)延緩機(jī)體衰老、提高免疫能力也有相當(dāng)好的作用[5-6]。

枸杞果實(shí)中含枸杞多糖、胡蘿卜素、多種維生素、多種氨基酸和微量元素，能夠提高人體免疫力，使造血功能得到提高，具有優(yōu)良的藥用功效，也有很好的保健作用[7-8]。

以山楂、覆盆子、枸杞三者為原料制作復(fù)合果酒，可以充分把握三者的風(fēng)味、色澤和功效成分，研發(fā)出既具有色香味俱全，又具有獨(dú)一無(wú)二的保健功能的復(fù)合果酒，以期提高這三者的成本利用率，提高果實(shí)的附加值，大力促進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及儀器

新鮮山楂、枸杞、白砂糖：購(gòu)于衡水市萬(wàn)德福超市，覆盆子(河北長(zhǎng)益生物科技有限公司)。果酒專用酵母：購(gòu)于湖北安琪股份有限公司。

UV-250分光光度計(jì)，XA-1組織搗碎機(jī)，F(xiàn)A20043電子天平，WYT-32手持糖度儀，7230G紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，HWS-5A數(shù)顯水浴鍋，SHZ-D真空泵，PHS-3C pH計(jì)，JYZ-E91果汁榨汁機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 山楂復(fù)合果酒釀造工藝流程

山楂復(fù)合果酒釀造工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 山楂復(fù)合果酒釀造工藝流程圖

操作要點(diǎn)：

混合果汁的制備：選用新鮮飽滿，色澤好，成熟的山楂果實(shí)、覆盆子漿果及枸杞，剔除腐爛、病蟲(chóng)及霉變果，將果實(shí)放入搗碎機(jī)中破碎、混勻，得到果實(shí)勻漿，在勻漿中添加2%果膠酶，在55 ℃酶解2.5 h，得到混合液，將混合液置于90 ℃水浴中浸提24 h。冷卻后獲得山楂、覆盆子、枸杞的混合果汁。

發(fā)酵前成分調(diào)整：使用白砂糖調(diào)節(jié)初始糖度，使用碳酸鈣調(diào)節(jié)初始pH值，添加0.01 g/L偏重亞硫酸鉀，混勻后，高溫瞬時(shí)滅菌處理。

酵母活化：將酵母加入28 ℃溫水中，水∶酵母=20∶1(g·mL)，然后密封進(jìn)行活化20 min。活化后的酵母按一定接種量加入。

發(fā)酵：在發(fā)酵溫度28 ℃的條件下恒溫發(fā)酵15 d。

陳釀：將發(fā)酵好的料液置于大缸中密封陳釀60 d左右，溫度控制在14～20 ℃，使酒味協(xié)調(diào)，風(fēng)味更加突出。之后取出進(jìn)行過(guò)濾，取上清液，并灌裝保存于滅菌容器中。

1.2.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別以酒精度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵時(shí)的酵母菌添加量、糖添加量、pH值以及發(fā)酵溫度進(jìn)行兩次L(34) 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。試驗(yàn)因素水平表如表1。

表1 山楂酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平

1.2.3 山楂酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)釀造的山楂保健果酒從色澤、香氣、口味、風(fēng)格4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)分(滿分為100分)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 山楂酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

山楂酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的因素方差分析見(jiàn)表4，酒精度因素方差分析見(jiàn)表5。

以感官評(píng)價(jià)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，最優(yōu)組合為酵母復(fù)合菌添加量30 mL/L、糖添加量200 g/L、pH值5、發(fā)酵溫度28 ℃，此條件下，得出的山楂酒的感官評(píng)分值為98.5分為評(píng)分最高值，山楂果酒的酒精度值為11.82% ，由表4方差分析結(jié)果分析可知，酵母復(fù)合菌添加量對(duì)山楂果酒感官鑒評(píng)的影響最為顯著，其它三種的影響不顯著。

以酒精度為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，最優(yōu)組合為酵母復(fù)合菌添加量30 mL/L、糖添加量300 g/L、pH值5、發(fā)酵溫度26 ℃，在此配比條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得出的山楂果酒的酒精度值為12.2% ，但山楂果酒的感官評(píng)分值為91分為評(píng)分，由表5方差分析結(jié)果分析可知，酵母復(fù)合菌接種量和糖添加量達(dá)到顯著水平，其它兩種因素的影響不顯著。

表3 山楂酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

表3(續(xù))

表4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的因素方差分析

表5 酒精度因素方差分析

3 結(jié)論

綜合以上結(jié)果，以酵母復(fù)合菌添加量30 mL/L、糖添加量200 g/L、pH值5、發(fā)酵溫度28 ℃為山楂復(fù)合果酒最優(yōu)工藝條件，此時(shí)山楂酒的酒精含量為11.82% ，感官評(píng)分值為98.5分，在此條件下所發(fā)酵的復(fù)合果酒顏色淺紅，有濃郁的果香味，澄清透明，口感醇厚，令人回味無(wú)窮。