山楂復合果酒的發酵工藝優化

孫金旭，朱會霞， 李曉萌

(衡水學院，河北 衡水 053000)

山楂富含有機酸類、黃酮類化合物、維生素C、氨基酸與微量元素等。新鮮的山楂果實中的維生素C與多種微量元素，能使血管擴張，降低人體血壓及血糖的功效，在降低血脂的同時還能預防高血脂的發生；脂肪酶能夠促進脂肪的消化,達到開胃的效果；黃酮類與維生素C、胡蘿卜素等物質，可有效的加強機體免疫力，延緩衰老。山楂還能夠活血化瘀，緩解瘀血狀態，治療跌打損傷[2-4]。

覆盆子果實中含有的少量維生素C、鞣花酸、有機酸、糖類、β-谷甾醇及微量元素等具有補益肝腎、調節生殖系統、提高細胞免疫機能、減肥之功效，還有助陽縮尿、補腎固精功能，主治陽痿、減肥、補腎固精，目視昏暗，須發早白等病癥，同時對延緩機體衰老、提高免疫能力也有相當好的作用[5-6]。

枸杞果實中含枸杞多糖、胡蘿卜素、多種維生素、多種氨基酸和微量元素，能夠提高人體免疫力，使造血功能得到提高，具有優良的藥用功效，也有很好的保健作用[7-8]。

以山楂、覆盆子、枸杞三者為原料制作復合果酒，可以充分把握三者的風味、色澤和功效成分，研發出既具有色香味俱全，又具有獨一無二的保健功能的復合果酒，以期提高這三者的成本利用率，提高果實的附加值，大力促進農副產品的發展。

1 材料與方法

1.1 實驗材料及儀器

新鮮山楂、枸杞、白砂糖：購于衡水市萬德福超市，覆盆子(河北長益生物科技有限公司)。果酒專用酵母：購于湖北安琪股份有限公司。

UV-250分光光度計，XA-1組織搗碎機，FA20043電子天平，WYT-32手持糖度儀，7230G紫外可見分光光度計，HWS-5A數顯水浴鍋，SHZ-D真空泵，PHS-3C pH計，JYZ-E91果汁榨汁機。

1.2 實驗方法

1.2.1 山楂復合果酒釀造工藝流程

山楂復合果酒釀造工藝流程見圖1。

圖1 山楂復合果酒釀造工藝流程圖

操作要點：

混合果汁的制備：選用新鮮飽滿，色澤好，成熟的山楂果實、覆盆子漿果及枸杞，剔除腐爛、病蟲及霉變果，將果實放入搗碎機中破碎、混勻，得到果實勻漿，在勻漿中添加2%果膠酶，在55 ℃酶解2.5 h，得到混合液，將混合液置于90 ℃水浴中浸提24 h。冷卻后獲得山楂、覆盆子、枸杞的混合果汁。

發酵前成分調整：使用白砂糖調節初始糖度，使用碳酸鈣調節初始pH值，添加0.01 g/L偏重亞硫酸鉀，混勻后，高溫瞬時滅菌處理。

酵母活化：將酵母加入28 ℃溫水中，水∶酵母=20∶1(g·mL)，然后密封進行活化20 min。活化后的酵母按一定接種量加入。

發酵：在發酵溫度28 ℃的條件下恒溫發酵15 d。

陳釀：將發酵好的料液置于大缸中密封陳釀60 d左右，溫度控制在14～20 ℃，使酒味協調，風味更加突出。之后取出進行過濾，取上清液，并灌裝保存于滅菌容器中。

1.2.2 正交實驗設計

分別以酒精度和感官評分為評價指標，對復合果酒發酵時的酵母菌添加量、糖添加量、pH值以及發酵溫度進行兩次L(34) 正交試驗設計，優化發酵工藝參數。試驗因素水平表如表1。

表1 山楂酒發酵工藝優化正交實驗設計因素與水平

1.2.3 山楂酒評分標準

對釀造的山楂保健果酒從色澤、香氣、口味、風格4個方面進行感官評價，具體評分(滿分為100分)標準見表2。

表2 山楂酒感官評分標準

2 結果與分析

山楂酒發酵工藝優化正交實驗結果見表3，感官評分標準的因素方差分析見表4，酒精度因素方差分析見表5。

以感官評價為評分標準的工藝優化正交實驗結果可以看出，最優組合為酵母復合菌添加量30 mL/L、糖添加量200 g/L、pH值5、發酵溫度28 ℃，此條件下，得出的山楂酒的感官評分值為98.5分為評分最高值，山楂果酒的酒精度值為11.82% ，由表4方差分析結果分析可知，酵母復合菌添加量對山楂果酒感官鑒評的影響最為顯著，其它三種的影響不顯著。

以酒精度為評分標準的工藝優化正交實驗結果可以看出，最優組合為酵母復合菌添加量30 mL/L、糖添加量300 g/L、pH值5、發酵溫度26 ℃，在此配比條件下進行實驗，得出的山楂果酒的酒精度值為12.2% ，但山楂果酒的感官評分值為91分為評分，由表5方差分析結果分析可知，酵母復合菌接種量和糖添加量達到顯著水平，其它兩種因素的影響不顯著。

表3 山楂酒發酵工藝優化正交試驗結果

表3(續)

表4 感官評分標準的因素方差分析

表5 酒精度因素方差分析

3 結論

綜合以上結果，以酵母復合菌添加量30 mL/L、糖添加量200 g/L、pH值5、發酵溫度28 ℃為山楂復合果酒最優工藝條件，此時山楂酒的酒精含量為11.82% ，感官評分值為98.5分，在此條件下所發酵的復合果酒顏色淺紅，有濃郁的果香味，澄清透明，口感醇厚，令人回味無窮。