HACCP體系在焦糖色素生產中的應用

牛桂芬

(河南工業貿易職業學院 糧食工程系 ，河南 鄭州 450012)

焦糖色素，也稱醬色，是食品工業中應用量最大的一種食用色素。它的使用很廣泛，常用在醬油、陳醋、咖啡、糖果、飲料、燒臘鹵味制作的著色[2]。世界衛生組織、聯合國糧農組織、歐盟等都把焦糖色素列為天然食用色素[3]。而我國的焦糖色素加工企業一般起源于八十年代的家庭小作坊，以后企業發展成為中小型企業。企業要想做大做強，質量保證是關鍵。為保證焦糖色素的安全生產，在企業內部實行HACCP管理系統，可以有效地將其在生產過程中存在的危害降低到最低，通過對生產全過程的危害分析，確定關鍵控制點，采取適時有效的糾偏措施[1]，實現對焦糖色素的品質的有效保證。

1 HACCP管理體系的建立

參照食品法典委員會(CAC)1997年修訂的《HACCP體系應用指南》，建立焦糖色素生產的HACCP管理體系[4]，程序如下：

(1)成立HACCP計劃小組，成員包括：企業管理人員、技術員、生產人員及其他相關人員(原料供應商、銷售人員、運輸人員等)。

(2)對企業生產全流程進行深入調查。

(3)繪制準確、適用、完整的生產工藝流程。

(4)確認主要加工工段，進行危害分析。

(5)應用判斷樹的認定方法，對加工工段中確定的控制點，依次審定，確定關鍵控制點(CCP)

(6)提出各關鍵控制點的關鍵限值(CL}。

(7)制定關鍵控制點的控制措施[1]。

(8)擬定HACCP體系[1]。

2 焦糖色素生產工藝流程及危害分析

2.1 焦糖色素工藝流程

現在焦糖色素生產企業大多以糖廠的廢蜜為原料來加工生產，其成分含蔗糖，蔗糖是沒有還原性的雙糖，需先酸解為含有醛基的單糖，再在氨水、堿和銨鹽等為催化劑，施加一定的條件，經焦糖化反應，即可得到焦糖。工藝流程圖見圖1[2]：

2.2 焦糖色素生產過程危害分析

根據焦糖色素的生產工藝流程，及HACCP的危害分析，從生物性危害、化學性危害和物理性危害三方面進行，分析出焦糖色素生產過程中的潛在危害及控制措施工作表[1]，見表1。

2.2.1 原料驗收

糖蜜原料由于地域性和種植管理水平的差異，容易出現農藥殘留和重金屬超標等情況[1]。因此，要嚴格篩選糖蜜原料供方，建立供方名錄。每批糖蜜原料依據GB2763-2014《食品中農藥最大殘量限量》中與糖料甘蔗有關的農殘限量要求，進行農藥殘留快速檢測，檢測合格后方可入庫。定期將糖蜜原料送第三方檢驗機構，檢測農藥殘留、重金屬含量等指標[1]。同時對糖蜜原料中的大腸桿菌、芽孢桿菌、菌落總數等微生物檢測。凡是非供方的糖蜜原料或供方提供的非合格糖蜜原料一律拒收[1]。

食品添加劑(銨鹽、食用純堿) ，按照《上游供應商管理評估程序》進行；要求提供出廠檢驗報告單、合格品證書，每批原料到貨按標準驗收。不能提供合格品證書的食品添加劑不得接收。這些食品添加劑符合GB 2760-2014 食品添加劑標準。

硫酸，作為酸解試劑，采購時要求提供合格品證書。沒有合格證，不能使用。

表1 焦糖色素生產過程中的危害分析及控制措施

2.2.2 酸解

酸解是獲得優質焦糖色素的關鍵，經過這一過程，甘蔗糖蜜中的蔗糖水解成具有醛基的葡萄糖、果糖。所用的酸為硫酸，硫酸根可與糖蜜中的鈣離子形成硫酸鈣使其沉淀除去[6]。通過測定Be值判斷酸解的完成情況。所用的酸，如果不合格，會重金屬超標。

2.2.3 焦糖化

2.2.4 過濾

過濾，是除去固體物質。該工藝中要用到200目的濾布，洗刷濾布是用沸水，微生物可被殺滅。如果溫度過低，微生物可殘留。期間可能會有工器具小部件落入事故發生。

2.2.5 調酸價

化驗室取樣品測Be′(即焦糖色的濃度)等物理參數，沒達到標準，要用熱的純堿溶液，相應調整。所使用的純堿要合格，否則可能重金屬超標。

2.2.6 灌裝

灌裝所用工具設備(包括儲罐，包裝容器)，先進行清洗消毒，然后進行灌裝。儲罐和包裝容器如果消毒不到位，溫度高時，微生物繁殖快，容易造成后期的包裝脹袋。

2.2.7 車間環境

從焦糖生產車間的墻壁、地面、空氣表面均檢出霉菌和酵母菌。是由于車間溫度高，換氣不好，濕度大，微生物繁殖快，其孢子漂浮于空氣中，造成對空氣的污染[7]。

根據以上對原輔料和焦糖色素生產工藝的危害及關鍵控制點的分析，確定關鍵控制點為：原料和配料(食品添加劑)驗收、焦糖化工段。依據對關鍵控制點(CCP)的判定，制定HACCP計劃書。焦糖色素生產HACCP計劃書，見表2。

表2 焦糖色素生產HACCP計劃書

2.3 HACCP記錄程序

這些記錄一般涵蓋有：采購的原輔材料的合格證書、供貨商的資質、供應方名錄及供貨評價記錄[1]、焦糖色素生產危害分析記錄、焦糖色素生產CCP的監控記錄、糾偏記錄、企業人員培訓記錄、焦糖色素產品檢驗報告、生產設備和儀器定期檢定記錄等，這些書面記錄必須有相關人員和部門負責人簽字[1]。有效的記錄是HACCP計劃被成功運行的保證。

2.4 HACCP驗證審核程序的建立

驗證審核的內容包含有：檢查焦糖色素CCP的控制方法的準確性、糾偏措施是否有效、監控記錄是否完整、監督人員是否復查焦糖色素監控記錄和焦糖色素產品檢驗報告、抽樣檢驗焦糖色素CCP控制的安全性、審查焦糖色素HACCP計劃的合理性和有效性。

計劃的審核措施是依據完整的數據信息記錄實施的，一旦問題出現，就能及時發現并積極采取糾偏措施予以調整。作為一個動態的預防性質量管理體系，HACCP管理體系必須做到企業內審和權威機構外審兩方的有機結合，才能不斷改進和完善HACCP質量管理體系[1]。

3 結論

HACCP管理體系是目前國際上認可和通用的食品安全保證體系，其通過對食品生產過程中的關鍵控制點的監控和糾偏措施，把可能的危害降低到最小程度[8]，減少和預防不合格品的出現，提高企業的經濟效益。強調以預防為主，是適用于各類食品加工企業的。

將HACCP管理體系應用于焦糖色素的生產中，可大大提高其產品質量安全。但不同的生產工藝、不同的生產能力，其CCP的確定、關鍵限值的設置還與所使用的設備有關，HACCP體系要在實際中不斷完善。在實施HACCP體系時，要認真執行衛生標準操作程序SSOP和良好操作規范GMP，協同發揮其質量保證作用。