木腐菌產業國際化發展愿景下我國食用菌人需思考的問題

郭 倩

（上海市農業科學院食用菌研究所，上海201100）

食用菌以其營養豐富、風味獨特、強身健體、防癌抗癌等特點而頗受廣大消費者青睞，其種植已在我國城鄉許多地方得到普及與推廣。改革開放40年來，我國食用菌產量和產值出現了迅猛增長，年產量由不到10萬噸，發展到2017年的約3 700萬噸，占世界總產量的75%左右，總產值約3 000億元，在我國種植業中排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。尤其近20年來，我們食用菌產業在臺灣同胞的引領下，向日本、韓國引進菌種、設備和技術，迅速擺脫了小規模、低投資成本、粗放分散型家庭作坊為主的生產方式，建立起集約化、工廠化、標準化的食用菌工廠化栽培模式。到2012年，我國食用菌工廠化生產企業達788家，工廠化生產量占總產量的25%～30%。其中，金針菇、杏鮑菇和真姬菇這三大木腐菌幾乎完全實現了工廠化生產，產量占據工廠化食用菌生產總量的大部分。

近十年，以雙孢蘑菇為代表的草腐菌工廠化栽培在我國繼20世紀90年代第一次興起后又再次發展。在吸取我國草腐菌工廠化生產過往教訓和總結木腐菌生產成功經驗的基礎上，采用高投入、高起點的做法，完全引進西方發達國家的菌種、設備和技術，獲得較好發展。目前，我國已有多家世界級規模的雙孢蘑菇工廠，年產鮮菇達萬噸甚至十萬噸。

隨著“一帶一路”的持續推進，我國與沿線各國間的合作領域越來越廣，合作空間越來越大。在國內產業競爭日益白熱化，盈利空間日漸縮小的背景下，我國食用菌企業借由“一帶一路”走出去，既是響應政策春風，也是踐行我國食用菌產業國際化發展之路。

1 我國食用菌產業優勢

經過40年的高速發展，我國食用菌產業，尤其是木腐菌產業，在形成空前規模的同時，也成就了上下游原材料、設備制造、冷鏈運輸、包裝等配套行業的快速發展，這是全球其他國家都無法比擬的優勢。同時，食用菌產業在完全市場化的自由競爭下，培育出約2 500萬名活躍于食用菌及其相關行業的精通管理和技術的從業人員。這批經受住市場殘酷競爭和淘汰的食用菌人，可以更堅韌地面對艱難的市場環境和苛刻的產品質量要求，是我國食用菌產業的一大優勢。

我國食用菌工廠化企業數量于2012年發展到歷史頂峰后，國內市場出現了激烈競爭，使得食用菌企業生存在一片“紅海①市場空間分為“紅海”和“藍海”，“紅海”為已知市場空間，泛指競爭相當激烈的市場；“藍海”為未知市場空間，是沒有惡性競爭、充滿利潤和誘惑的新興市場。”之中。適者生存的叢林規則，使得企業總數逐年下降，也把我國食用菌產業及與之密切相關的配套行業打造得更為“價廉物美”。未來行業發展，資本將以食用菌產業為載體在全球尋找新興“藍海”市場，憑借國內技術和人力資源的性價比優勢，食用菌企業勢必借資本之力逐步進入世界食用菌行業，全球食用菌產業將逐步成為中國人參與的舞臺。但國際化發展，涉及不同國家的經濟文化發展水平，國際市場和環境多樣性等，企業內功也將成為產業國際化發展的重要影響因素。筆者就這些問題談點粗淺之見。

2 木腐菌（食用菌）產業國際化發展需思考的問題

2.1 國際市場問題

目前我國出口食用菌干、鮮品總和約55萬噸，其中干菇約18萬噸，鮮菇約37萬噸，出口的鮮菇以木腐菌為主。因此，我國食用菌產業國際化主要針對的應是國際木腐菌鮮菇市場。

截止2019年12月全球人口約75.6億，我國人口約14億，我國食用菌總產在2017年已達3 700萬噸，人均26千克（雖然這一數字備受質疑）。除中國之外的其他國家食用菌總產量只有1 100萬噸，人均消費量僅為1.8千克。其中，美國3.19億人口，其國內食用菌生產總量42萬噸，人均消費量1.32千克，其中99%為雙孢蘑菇，如果加上從我國進口的食用菌，估計人均消費量不足3千克。我國出口到美國的食用菌以木腐菌為主，據業內人士口傳，這部分木腐菌的消費群體多為華人，或為華人餐館。主動消費的西方人并不多。美國市場的情況或多或少說明國際市場潛力很大的同時，也預示著走向世界的食用菌產業，初期規模不會很大。消費市場除取決于產品本身和消費群體數量等，也受限于消費習慣、認知、烹飪方法等諸多因素，短時間內將難以有突破性改變。

2.2 勞動法規、宗教和文化等影響

我國食用菌產業在近20年得到飛躍發展，尤以袋栽食用菌為甚。袋栽機械設備的發明創新，使袋栽食用菌生產的機械化程度大為提高，勞動者的勞動強度大幅下降，袋栽木腐菌工廠的規模不斷擴大，成為國內乃至國際食用菌產業的一道亮麗風景線。但食用菌工廠仍然屬于勞動密集型企業，尤其采收和包裝工序，所需員工數占員工總數的50%以上，加上我國機械加工水平和后期保養水平有限，由機器替代的工序仍需人手看護，尚未達到自動無人工序的狀態。走出國門的食用菌企業在員工工時安排方面，若想沿用國內相對強勢的加班制度，將成為一種挑戰。特別是在發達國家，消費者對企業社會形象和責任要求很高，企業須嚴格遵守ISO9001質量體系認證、ISO14001環境體系認證和OHSMS18001職業健康體系認證等，所有這些都會無形中增加企業成本，對企業管理提出更高的要求。對在不同宗教、不同文化下熏陶出的員工進行統一管理，將是企業的極大挑戰。

另外，食用菌工廠建設用地一般要遠離城市，而食用菌生產具有相對的高能耗需求，水電供給、配套設施的建設會給投資落地帶來一定的困難。以上種種因素會拉長建設周期和增加投資成本。

2.3 對環境和健康影響問題

不同國家對食用菌的理解不盡相同，尤其木腐菌，作為生態循環中必不可少、占據重要位置的一類真菌，其能快速降解木質素，在彰顯生態重要性的同時，也暗示了對其樹木和木材的潛在危害。很多年前，澳洲就嚴禁攜帶靈芝和靈芝產品入境，其主要原因就是擔心靈芝在活體樹木上生長，而破壞森林資源。奧氏蜜環菌在美國俄勒岡州的藍山上，菌絲體覆蓋965公頃（原報道為2 384英畝），研究表明，其從宿主樹木身上汲取糖分，卻未給予樹木足夠的水分和營養，索取多而貢獻少，影響樹木正常生長，被認為對森林有一定的危害。在英格蘭諾福克郡，有一種罕見真菌可引起白蠟木的頂枯病，并有直接傷害的證據。歐洲則一直把平菇孢子看成洪水猛獸，認為其有害從業者的肺功能，造成嚴重過敏，甚至引起死亡。以上這些問題，走出國門的食用菌企業在規模不大的情況下可能不會被重視，一旦木腐菌產業在全球落地生根，這些問題的集中爆發將造成海外企業的滅頂之災。

3 “走出去”的企業需苦練內功

目前，國外木腐菌企業的規模都很小，但市場價格是國內的數倍甚至數十倍，這種看似巨大的利潤對處在“紅海”中苦苦掙扎的國內企業來說，是一種巨大的誘惑。但我們應該清醒地認識到，高價本身即意味著市場不大或很小，單一區域需要的品種多而量少，我們無法按照國內經驗建設航母級單一品種工廠，多品種化食用菌工廠將成為重要投資選項，這給國內食用菌栽培技術人才帶來了新的要求。即使建設總體規模不大的多品種工廠，食用菌企業也很難支撐相對龐大的管理團隊。這將要求食用菌技術人員不僅要懂技術，還需懂管理、懂設備維修等十八般武藝，培養多品種、多技能型管理人才是“走出去”木腐菌企業的首要任務。

雖然國內袋栽和瓶栽設備已日臻成熟，但要應對沒有齊全配套廠家的海外，設備質量水平還遠未達標，符合人體工程力學的人性化設計還遠遠不夠，以人為本的安全性考慮也待成熟，設備的穩定性和精準性需大幅度提升，國內尚缺乏投資建設、投產一體化“交鑰匙工程”的專業食用菌技術團隊和人才。

總之，中國的食用菌將是世界的，世界的食用菌也將是中國的，這一天遲早會到來。前途光明，而道路曲折，實現我國食用菌產業的國際化，需要我們從業人員、科研單位和相關設備配套行業的共同努力。注重技術研發與實踐密切結合，會聚各方力量，切實把我國食用菌產業做大做強，屆時，我們不僅會走出去，而且會受到世界各地的熱烈歡迎。