對味精的恐懼，從來就是錯的

文/黃藥絲

1908 年，一位日本教授發(fā)現(xiàn)海帶湯里面有一種區(qū)別于“甜、咸、酸、苦”的第五種味道——鮮味。于是，就從海帶中提取出這種鮮味物質(zhì)，成了后來的味精。

“味精”，當(dāng)看到這兩個字時，恐怕大家都條件反射般搖搖頭。

當(dāng)職場人不得不外出就餐、點外賣，味精都是第一恐懼源頭。

為了健康著想，不少人在喊老板“來一份XX”時，都不忘加上一句“等等，別放味精。”

味精比鹽含鈉更少

數(shù)數(shù)指頭，這些年來“味精”的日子真不好過。關(guān)于“味精”的謠言像雪花一樣，隔三差五就飄來一次。

對味精的惡意，不止在國內(nèi)，甚至背鍋都背到了國外去：一旦老外就餐后發(fā)熱頭疼，一定是在中餐館味精吃多了。

在美國紀(jì)錄片《1000 種死法》里，就有一集是關(guān)于一個胖子去中餐館吃味精死的。這個胖子名叫邁克，他很喜歡吃中餐，所以一家接一家、一頓接一頓地吃，終于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接著就倒下了。

影片中給出的死因分析是：中餐館的菜放味精太多，導(dǎo)致了邁克心臟吸收大量味精，從而心律失常，癥狀持續(xù)，引發(fā)死亡。

要知道，味精的半致死劑量是19900毫克/千克。也就是說，一個65 千克的成年人，一次性攝入1393.5 克（將近3 斤）的味精，才有50%的幾率重蹈邁克的覆轍。

不過，他們可不管這么多，罵就是了。

紀(jì)錄片《Ugly Delicious》也拍下過十分諷刺的一幕。一群人坐在那里討伐味精：有的說吃完覺得自己的大腦在收縮、下巴麻木；有的是頭痛、口干，反正各有各的癥狀……結(jié)果，導(dǎo)演邀請他們吃了一些零食，大家都吃得很高興，也沒任何不適感。最后導(dǎo)演告訴他們，這里面含有大量味精，現(xiàn)場的空氣，瞬間就凝固了。

其實，大量的研究已經(jīng)表明，味精沒毒，甚至比鹽健康。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，在水溶液中，會分解為谷氨酸和鈉。很多食物天然就存在著谷氨酸，比如西紅柿、核桃等等。

根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局的數(shù)據(jù)表明，一個成年人每天應(yīng)攝入的谷氨酸約13 克，而味精可以為之貢獻0.55 克。

味精在美國實驗生物學(xué)會聯(lián)合會待了6 年，最終美國人下的定論是“味精對人體無害。”1993 年，有研究人員對71 名健康受試者進行味精測試，最后得出結(jié)論是“找不到將癥候群與味精聯(lián)系起來的嚴(yán)格而現(xiàn)實的科學(xué)證據(jù)”。在1999 年和2000 年均做過類似實驗，得出同樣的結(jié)論。

而就餐后，可能造成口干舌燥的物質(zhì)，是鈉。不過，鹽里面的鈉含量可比味精多得多，研究表明，味精里的鈉含量是鹽的三分之一。

吃了味精出現(xiàn)其他不適感的，可能只是單純對“味精”過敏。

各國的官方安全食用標(biāo)準(zhǔn)，早已為“味精”正名：澳洲和新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局，“味精對于普通人群是安全的”；世界衛(wèi)生組織，“每天味精攝入不超過6 克就安全”；美國食品藥品監(jiān)督管理局，“安全”；歐盟，“味精是一種正常的食品添加劑”；聯(lián)合國糧農(nóng)組織，“味精歸類為‘最安全’類別”。所以，味精背在身上多年的大鍋，早該卸下了。

“味精”是如何被妖魔化的？

味精背上這口鍋，是由一本嚴(yán)謹(jǐn)雜志發(fā)表了一篇不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈恼略斐傻摹?/p>

1968 年，一位美籍華人醫(yī)生給《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》投了一篇稿，稱自己在中餐館就餐20 分鐘后，就會出現(xiàn)奇怪的不適感。“后頸麻木，麻木感逐漸延伸到雙臂和后背，身體無力，心悸不已”，這些癥狀會持續(xù)2 個小時。

這本大名鼎鼎的醫(yī)學(xué)雜志，居然在沒有任何數(shù)據(jù)支撐和研究證明的情況下，就把這篇文章發(fā)表了出來。

文章一刊出，就在北美引發(fā)轟動，讀者紛紛來信，指自己吃完中餐后也出現(xiàn)類似的癥狀，一時間人心惶惶。

幾個星期后，“味精恐懼”還蔓延加拿大：《多倫多星報》采訪過一些“患者”：有人吃過中餐后感到喉頭發(fā)緊并伴有輕微的麻痹感；有人表示像喝了酒一樣暈眩；有人臉頰發(fā)紅，心跳加速……

就這樣，在沒有嚴(yán)謹(jǐn)證據(jù)支撐的情況下，“味精”和“中餐館”就這樣被釘在一起，還被安上了一個叫“中國餐館癥候群”的名頭。

這下子，味精冤，而中餐館更冤。

在唐人街的中餐館，只會燒菜，分辨不了是真是假，只好紛紛打上“NO-MSG（沒有味精）”的標(biāo)志，借此來留住客人。

就這樣，味精的污名化開始了漫長的數(shù)十年之路，也影響了味精在中日韓等亞洲國家的使用。

20 世紀(jì)90 年代，味精在每戶家庭中的地位還如日中天。家里的黑白電視機還輪番播放著“蓮花牌味精”的廣告，而如今，類似蓮花牌味精的數(shù)百家食品加工廠已然倒閉。味精也成了“人人談之色變”的魔鬼。

其實，味精是在1908 年，由一位日本教授研制出來的。他發(fā)現(xiàn)海帶湯里面有一種區(qū)別于“甜、咸、酸、苦”的第五種味道——鮮味，也稱為“Umami”。于是，就從海帶中提取出這種鮮味物質(zhì)，成了后來的味精。

最初的味精是水解蛋白質(zhì)純化得到的。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗等。這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過程中不使用“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作“天然產(chǎn)物”的話，味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。

打上“NO-MSG”標(biāo)語的中餐館

味精，我該如何愛你？

想對“味精”說愛你，確實不容易。

雖然禿頭、癌變以及關(guān)于味精的各種謠言都不準(zhǔn)確，但味精含鈉，人體每天攝取的鈉應(yīng)該在1000-2500 毫克，也就是說2.5-6 克鹽。

盡管味精的鈉含量只有鹽的1/3，那也不意味著可以肆意加取。

如果已經(jīng)加過鹽，那么味精的量就要抖幾下，再加進菜里。而且，你不能邊烹調(diào)邊加味精，要在快出鍋的時候再撒上味精，才會帶出“無上”的鮮味。

味精出事了以后，雞精一度成為了替代品。但不要以為，有了“雞”字，就比“味精”天然安全。

雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。雞精的鈉含量，比鹽少不了多少，每5 克的雞精里，就有1000 毫克的鈉，完全夠一天的攝入量。

用雞精取代味精，無疑是“殺敵一千，自損八百”的可笑做法，“味精”的嘴角簡直要扯出一絲輕蔑的笑容了。

所以，提到味精的替代品，永遠(yuǎn)不該是食鹽、雞精這些比味精含鈉更多的調(diào)味品，天然存在的“姜、蔥、蒜、辣椒”則好得多。