廣式啫啫煲

南京卓美亞酒店

《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以復制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式。祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。”其中講到火候，專門介紹了廣東菜中關于對火候要求到極致的例子：啫啫煲。

啫啫煲最早是20世紀80年代在廣州的大排檔出現，后來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風味。

啫啫煲就是生鮮的食材直接放進燒得極熱的砂煲里炒制，砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許黃酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩，這種做法適合許多脆嫩但是不易出水的原料，如黃鱔、雞、魚、蝦蟹等。

懷舊燜鵝煲

鵝是粵菜中常用的食材，鵝肉在張師傅的妙手處理下汁水完全鎖住，鮮香可口。

麻辣清遠雞煲

廣東特色食材清遠雞加了些麻辣的味道，讓口味更加突出，是冬季暖心首選。

風味黃鱔煲

廣東人吃飯最講究的就是“趁熱”，而對于啫啫煲，更是追求其中的“熱上加熱”。剛開鍋的黃鱔香氣逼人，一口咬下去，滾燙的熱氣就在唇齒間散開久久不退，這最能體現啫啫煲的精髓。

黑椒汁生焗珍寶蟹

珍寶蟹的鮮香凝聚在鍋中，蟹肉白嫩可口，搭配黑椒汁更是讓人垂涎。