水土之間，融味覺精華

Autumn

“崇明人講究養(yǎng)生，崇明菜很多都是湯湯水水的，于是常常會(huì)用到砂鍋。剛學(xué)廚時(shí)，就聽師父講起他的砂鍋跟了他十幾年。”在上海道道鮮崇明私房菜行政總廚唐峰看來，砂鍋像紫砂壺一樣，會(huì)被養(yǎng)出人情溫度和性格。長年烹煮，砂鍋會(huì)吸收百味精華，在每一次使用時(shí)，又會(huì)與新的食物味道交互作用，產(chǎn)生獨(dú)屬于這只砂鍋才能創(chuàng)造出的風(fēng)味。它細(xì)膩沉穩(wěn)而不易被察覺，但你能感受得到那種獨(dú)一無二的味覺體驗(yàn)。于是，唐峰很注重砂鍋的選擇，在道道鮮，砂鍋都選自以紫砂壺聞明的宜興，砂土空隙中，凝聚著風(fēng)味的精華。

砂鍋保溫和密閉性好，受熱均勻，能將湯湯水水的菜肴煲得更入味。在這砂土的器具與水潤的烹煮方式中，有水與土的呼吸與交互作用，會(huì)將食材的味道發(fā)揮得更完全。

誠然，于一道菜而言，除了要有合適的烹飪器具與方式，食材選擇本身也是極為重要的。道道鮮是極其講究食材的餐廳，在崇明有白山羊、散養(yǎng)雞和有機(jī)蔬菜3個(gè)生態(tài)基地，有計(jì)劃地養(yǎng)殖和種植，滿足餐廳對(duì)應(yīng)的食材所需。這里養(yǎng)殖的崇明白山羊長期吃蘆筍根，羊的皮肉嫩而無膻味，還有軟糯的崇明白扁豆、香軟的崇明大米……諸多好食材讓菜品道道鮮美。

對(duì)于崇明生態(tài)基地沒有的食材，道道鮮創(chuàng)始人郁飛與行政總廚唐峰也會(huì)四處尋找好食材。譬如，他們?cè)邳S山的農(nóng)戶家中收火腿，這樣的火腿量少而制作用心，又獨(dú)具地域特色。比起其他地區(qū)完全風(fēng)干的火腿，黃山火腿多一絲水分，與崇明白扁豆和大米一起做成砂鍋飯，令人回味無窮。

鮑汁鮑魚魚膠雞

鮑魚魚膠雞為道道鮮的招牌菜，生長了180天的崇明散養(yǎng)雞，肉質(zhì)嫩度與韌度剛剛好，在高湯與鮑汁的燜煮下，雞肉非常鮮美入味。鮑魚與魚膠則是口感彈牙程度不同的食材，豐富了口感，也讓整道菜顯得十分豐盛。

紅燜崇明白山羊

養(yǎng)足了1年的崇明白山羊，皮肉嫩而不乏質(zhì)感，羊腩與羊腿肉韌度不同，帶給人的口感層次也更豐富。紅燜的手法令羊肉滋味濃郁。羊肉與蘿卜搭配，更解油膩感。湯汁濃稠，搭配米飯，更覺滋味十足。

鄉(xiāng)情火腿扁豆飯

深秋時(shí)節(jié)崇明剛收割的新大米香軟中帶著一絲清甜。與白山羊、老白酒并稱崇明“三白”的白扁豆也是非常優(yōu)質(zhì)的食材，口感軟糯，將黃山火腿的咸鮮烘托得令人回味。

金湯鮑魚魚膠雞

這一道菜與鮑汁鮑魚魚膠雞食材相似，而風(fēng)味與口感則完全不同。高湯燜煮的砂鍋菜，更多地保留了每一種食材的原味，鮮嫩的雞肉、有質(zhì)感的鮑魚、魚膠、花菇，食材樣樣求真，加之湯汁的濃稠鮮美，沁人心脾。