首爾米其林融合傳統韓餐和新派西式料理

孤獨的MSJ

前兩年關注圣培露亞洲50佳和世界50佳時，就注意到首爾的存在感逐年遞增。雖然在數量上還不能跟東京、中國香港、新加坡、曼谷這些傳統亞洲餐飲勁敵抗衡，但諸如Mingles、Jungsik、 La Yeon這些頂級餐廳的初露頭角，著實讓美食家們看到了韓國餐飲的激進式崛起。首爾米其林指南2017，共有24家餐廳上榜：一星餐廳19家、二星餐廳3家、三星餐廳2家。其中一半以上是韓國料理，僅有的2家三星，也都被韓國料理承包。2家韓國料理都注重傳統料理文化的傳承和發展。韓國某種程度上是在借鑒鄰國日本的經驗。首爾米其林餐廳最顯著的特點就是幾乎清一色分布在江南地區，其實也不意外，江南是首爾最富有的區。左手新沙洞，右手清潭洞。清潭洞號稱小表參道，也是名副其實的新沙洞，更有點涉谷的味道。

這次去的兩家米其林餐廳Kwon Sook Soo和Mingles都在江南，且相距也就幾百米，真是羨慕江南人民。隨便一條小巷子，都是充滿設計感的店。

地鐵江南區廳站出來，沿著高低起伏的一條南北走向馬路步行10 分鐘，一棟富麗堂皇的建筑映入眼簾。本以為這棟樓是餐廳獨自擁有，其實是與其他機構共用。想想也對，這么大的體量都可以做酒店用了。但必須吐槽一點：餐廳的廁所不是獨立的，必須走出大廳去大樓的公共區域使用，這點很不能理解，可能正因如此才沒被評上更高星級吧。Mingles 在亞洲50 佳榜單可是韓國第一，遠超米其林三星羅宴。

Mingles 餐廳整體風格偏暗，突出現代主義。餐廳不大，有數量不多的幾個包間和餐桌。我是一個人，就幫我預留了吧臺的座位。總感覺來到了一家輕吧，特別輕松自在，完全沒有享用FineDining 的莊重感和儀式感。

開胃菜很美，簡單清爽又大氣。一堆海草包裹著色彩豐富的丁狀刺身，與傳統韓式料理慣用的重口味開胃菜截然不同。爽口清淡，像極了日式料理，又不拘泥于固有的形式。雖然只是簡單的開胃菜，但是足以展現廚師團隊的用心，且與SEASONALITY 的主題呼應，突出春的氣息。

用蛋殼裝布丁并不稀奇，奇就奇在味道。咸味的布丁入口很微妙，但卻令人回味。為了營造出鳥巢造型，大廚們也是煞費苦心。點綴的谷物都是可以食用的。

Starter-WINTER ROOT

頭盤還是運用了當季海鮮，韓式做法的文蛤肉，微辣又不失原有的滋味，跟冬天特有的蔬菜白蘿卜很搭。韓國人總是習慣把蘿卜做成泡菜，這回換了簡單的日式做法，直接切絲，簡直像在吃刺身，看來主廚Kang Min-goo很擅長借鑒日料的做法。

Fish Course-FISH

Mingles看來是和海鮮杠上了，接二連三幾道菜全部是海鮮食材，這道煮魚完全是西式料理的特色，畢竟主廚曾在歐美游學、修行廚藝，手法相當嫻熟。高湯燉煮過的魚肉（猜測是鯛魚或者金吉魚），鮮美嫩滑至極，高湯濃醇而不膩，幾縷綠色時蔬的點綴調味更添彩。高湯里還暗藏玄機，口感像是墨西哥塔可的玉米餅浸在里頭，同樣吸滿鮮汁，完全不會給菜品減分。

Dessert-JANG TRIO

甜品環節深切感受到Mingles團隊非一般的廚藝功底，更意外的是居然上了兩道風格迥異的甜品。第一道走西式風格，藏紅花雪葩遇上馬蘇里拉芝士慕斯，慕斯的口感是我吃過最好的。藏紅花獨特的芬芳與芝士的濃香氣息碰撞，不禁嘖嘖稱贊味道妙。

Main Course-BANSANG

這道主菜充分展現了韓國宮廷料理的精髓，各種腌漬或涼拌的小菜都是餐廳自己做的，誠意滿滿。韓國的醬菜，味道有點接近揚州的三和四美。醬牛肉的口感更加神奇，絲絲入味，甜滋滋的牛肉完全不像韓國的味道。這些小菜都只是配角，真正的精髓是那一碗魚子醬燴飯和海鮮湯，小菜的清爽正好襯托出海味的濃郁。一勺柔滑的魚子醬燴飯，抿一小口鮮活扇貝、魚肉熬出來的海鮮高湯。此刻，西餐與韓餐的融合達到了前所未有的高度。

Dessert-DORAJI

第二道甜品更神奇，無論裝盤還是器皿都充分體現了韓式元素。大醬口味冰淇淋搭配谷物夠暗黑，但味道真不錯。佩服廚師大膽創意的同時也驚嘆食物味道的百搭，Mingles的甜品確實印象深刻。

TEA，FRITZ & SWEET

享用完甜品之后，按照慣例會上一杯咖啡或者茶。Mingles 提供了多種選擇，要了一杯韓國特有的五味子茶。PetitFour 里只有兩味小甜品，小巧可愛的草莓馬卡龍& 橡皮糖質感的糖果。酸酸甜甜，就著茶剛剛好。

Kwon Sook Soo藏在富人區更深的巷子里，四周都是接地氣的餐館咖啡店，唯獨他獨善其身。一棟不算高的玻璃建筑，上了二樓就是餐廳，招牌很顯眼。作為米其林二星餐廳，著實低調，什么獎牌都沒有展示出來。

米其林二星該有的派頭還是有的，傳統韓國宮廷料理與現代西餐相結合的風格。從這個用膳高腳桌就能粗略感受到今天這頓的與眾不同。相比較Mingles濃烈的現代主義氣息，Kwon Sook Soo給我更多的是一種端莊穩重的姿態。

崇尚傳統的基調中透露出一絲現代元素，我依然在長長的吧臺一個人靜靜享受美食。可能正因為Kwon Sook Soo比較低調，所以即便是周末，前來用餐的人都不多。這樣也好，清凈。

坐吧臺的好處在此刻得到了最好的詮釋，食材一目了然。廚師團隊的一舉一動都在你的注視下，這支隊伍看起來很年輕，經驗豐富的主廚還會時不時給伙伴們提出意見，對于狀態不佳的則直接換人，感動之余對接下來的料理愈發期待了。

Welcome Drink with Small Appetizer

開胃菜環節就立馬體現出Kwon Sook Soo超群和不凡的功力。韓國特色花郎酒和豐富的下酒菜。食材都是傳統宮廷料理擅用的，呈現出來的美感卻極具藝術型。大開眼界，這樣的創意我給滿分。韓牛肉做的肉脯很香，旁邊甜品般的栗子羹也很美味，微微量就讓人無盡回味。

韓國特有的米果和柿子餅，絕妙的下酒神器。單獨盛放的兩道偏西式口味。膠質口感的凍狀物非常鮮美，據說是豬耳做的。馬鈴薯片上點綴著韓式醬料，走的是極簡主義風。前奏部分的酒菜皆稱心滿意，意猶未盡。

House made Dubu with Cold Salad

當東方食材豆腐遇上西式沙拉，碰撞出的火花倒也驚艷。韓國豆腐跟中國如出一轍。加點橄欖油和當季時蔬（其實就是野菜）拌著吃。返璞歸真、親近自然，這也正是國際餐飲現階段的流行趨勢。

Cabbage with Snow Crab Meat Jeon

這道菜名字聽起來很復雜，其實最直接的視覺和味覺體驗就是泡菜煎餅，只是做得比較小巧精致。若是仔細觀察，你會發現暗藏玄機。打底的不是馬鈴薯餅而是白菜，稍許腌制，不會太咸太辣;蟹肉或許只是點綴，幾乎嘗不出味道，可這絲毫不影響我對這道菜的評價。

Pork Meat Ball， Ongsimi（Potato Ball） with Gulfweed Soup

這道豬肉丸馬尾藻湯應該算是Main Course。只是因為餐廳更偏韓餐而放棄沿用法餐的制式。剛端上來就覺得香氣四溢，但當聽到Pork這個詞的時候我是懵的。在我看來豬肉丸子等同于獅子頭，向來不食豬肉的我其實難以接受（雖然它很香）。好在這道菜用的是濟州島產的黑豬肉，不會有豬腥味且肉質鮮嫩輕盈。豬肉丸的刀法很到位，原汁原味，我竟然愛上這肉香;與之相間的是馬鈴薯丸子，馬鈴薯賦予其充盈的韌性;湯的味道更神奇，馬尾藻的海洋風味緩解了鮮肉高湯的油膩，入口充滿膠質感，再加上那一小撮蔥花，味道更正點了。

Sherbet

當天最大的驚喜是餐廳事先安排了一道甜品。其貌不揚、味道平平，抹茶和檸檬芝士味奶凍配柚子，十分開胃。

SpecialDessert

不知什么原因，甜品和菜單提供的不一樣。沒有采用傳統的韓國食材，而是完全西式的一道甜品，或許這正是主廚靈感來臨時的隨意發揮吧，卻造就了大大的驚喜。唯美的芝士乳酪冰糕外表下，卻藏著一顆跳躍的心，覆盆子冰沙那酸爽滋味真的很奇妙。

Webfoot octopus Pot Rice / Bansang（6kind of side dishes）

刷新我對米飯認識的正是這道，吃起來比較麻煩的章魚足野菜煲飯。你會問飯在哪里？別急，先看前奏，和Mingles如出一轍的陣勢。六碟自家腌漬醬菜，韓式風味突出。醬牛肉絲和大蔥牛肉湯同樣出彩，不同于Mingles的鐘愛海鮮，Kwon Sook Soo更擅長運用韓國傳統食材，簡單純粹的味道才是最好的風味。

早在豬肉丸湯上來的時候，獨家定制的煲飯就放在一旁慢火煮起來了。據說這飯要煮上25分鐘，掐指一算時間差不多，正好可以就著醬菜和湯一起吃。煮飯的器皿很精致，開鍋的那一刻被香氣徹底折服。新鮮薺菜煥發出勃勃生機，翠綠的色澤立馬就有了食欲，和章魚足一同攪拌，最后不要忘記撒上特調醬汁。米飯焦香飽滿，章魚足有嚼勁，薺菜入口香甜。即便沒有小菜和湯也可以輕松吃掉這鍋飯，完全不覺得干，卻又粒粒分明，這樣的技藝應該不輸龍景軒的炒飯了吧。

Petits Fourswith Coffee or Tea

最后收尾的咖啡茶水環節，Kwon Sook Soo做得比Mingles更有誠意。小馬卡龍味道更正，加上另外兩款韓國特色糖果，配上一杯加奶的冰美式就是完美。