“的得”云吞面

我的老家在鶴山市沙坪鎮(zhèn)，滔滔西江從鎮(zhèn)郊流過(guò)。20世紀(jì)40年代，小城憑借西江屏障，獲得比較好的營(yíng)商環(huán)境。周邊的南海、番禺、順德、中山等地的人擁來(lái)謀生，小城人口從幾千增至幾萬(wàn)，酒樓、旅館如雨后春筍冒出，入夜，這里的臨街食攤連綿幾個(gè)街區(qū)。云吞面、及第粥、炒螺、湯丸、酸菜、牛雜、糖醋姜等地道美食，吸引著一撥又一撥的食客。

在沒(méi)有電燈的年代，各式攤檔點(diǎn)燃蠟燭、煤油燈、桅燈、松香枝或自制電池?zé)簦踔两柚律珨[攤，高聲叫賣(mài)，其中最具特色的莫如以售賣(mài)云吞面招徠顧客的竹板聲。兩塊巴掌大、不到半厘米厚的竹片，事主將之相互敲打，發(fā)出“的得、的得”的清脆響聲在夜空回蕩，喚起人們的食欲。這種以竹板聲叫賣(mài)的云吞面食，當(dāng)年在珠三角一帶乃至粵港澳都非常盛行，婦孺皆知，甚至國(guó)外華人聚居地也有它的身影。

有的檔主專(zhuān)門(mén)雇人沿街敲竹板，路人聞聲而至。在樓上打麻將的客人聽(tīng)到竹板聲，會(huì)將頭伸出窗外大呼“整碗云吞上來(lái)”。檔主即點(diǎn)即煮，食材來(lái)自西江的河蝦和當(dāng)?shù)仵r肉，不消幾分鐘，店小二打著手電筒，用竹籃將香噴噴、熱騰騰的鮮蝦云吞（面）送到樓上食客那里。

一碗有特色、能吸引回頭客的云吞面，除肉鮮、餡靚、湯美外，薄而軟滑的云吞面皮與爽滑不粘的面條是關(guān)鍵之一。中心路的恩記面檔，老板是臺(tái)山人，三代經(jīng)營(yíng)云吞面食，其竹升面素負(fù)盛名。所謂竹升面，是將一根逾丈長(zhǎng)、碗口粗，廣寧產(chǎn)的毛竹竿削平竹節(jié)，用砂紙磨滑拋光制成“竹升”（竹杠）。竹升一頭綁牢在案板上，翹起成彈簧狀，一頭放在已加蛋加水的粉團(tuán)上。打面時(shí)，搓面師騎上翹起的竹杠，借助人的體重反復(fù)向下擠壓粉團(tuán)。

壓面技巧十分講究，用力過(guò)猛、過(guò)輕都不成，必須恰到好處。此時(shí)，打面師右腳腳尖時(shí)而著地，時(shí)而蹬起，有節(jié)奏地讓竹杠彈跳起落，如此反復(fù)一跳一壓，約莫半個(gè)小時(shí)，直壓至面皮韌而不爛，薄而不穿才大功告成。這樣的面吃起來(lái)爽滑無(wú)比。

隨著社會(huì)進(jìn)步，時(shí)代變遷，如今已聽(tīng)不到當(dāng)年“的得、的得”竹板聲，但這聲音依然留在老一輩人的美好記憶中。

（摘自《廣州日?qǐng)?bào)》2020年7月18日）