為啥超市的肉不變硬

七君

《電的試驗及觀察》

我們知道一般情況下動物死后尸體會逐漸變硬，發生尸僵（rigor mortis）。表現為肌肉的彈性下降，硬度增加。問題來了，我們平時買來的肉為什么不是硬邦邦挺尸狀的呢？這件事還和美國開國元勛本杰明·富蘭克林有關。

富蘭克林是個愛玩電的人，1749年，他發現被電過的火雞肉變嫩了。在《電的試驗及觀察》一書中富蘭克林寫道：“我們成功地用電擊處死了火雞當晚飯，還用電烤叉來烤，用電擊這種方法處死的火雞肉特別嫩。”

實際上，肉的嫩度是消費者最看重的品質指標之一。現代食品研究發現，肉嫩不嫩主要取決于三點：第一就是肌小節（肌肉纖維的基本單位）的長度。第二是肌原纖維蛋白的分解，也就是蛋白酶解情況。第三就是結締組織的軟硬程度。

結締組織和動物的年齡以及肌肉類型有關，第三條很難改變，因此在肉制品加工行業被稱為基礎硬度。攻克其他兩點是讓肉變嫩的主要目標。

肌肉在冷凍時會收縮變短，這在畜牧業叫做冷收縮。當冷柜發明后，新西蘭的從業者發現，如果把屠宰后不經處理的牛羊肉直接放入冷柜，肉就會因為冷收縮變得非常硬。這些肉出口到歐洲，引起了歐洲消費者的不滿。20世紀的大量研究發現，在動物被屠宰后不久對尸體進行電擊，就可以讓肉變嫩。后來新西蘭就開始采取了電擊致嫩的操作，牛羊屠宰后一般會接受大約2.5萬伏特的短暫電壓刺激。

不過，電擊致嫩的原理現在還沒有被完全搞清楚。一般認為，電刺激的主要作用是促進肌肉的糖解，也就是消耗掉肌肉的能量儲備。過早消耗光能量后，肌肉纖維就無法在尸僵的過程中收縮，因此肌小節也就不會變硬縮短了。此外，電刺激時還可以讓鈣離子加速釋放，從而增加蛋白酶解的速率，讓肌肉蛋白更快分解。這樣兩個問題就都解決了。

但是，電擊可能會影響肉的顏色和含水量，讓肉變“柴”，所以并不是完美的嫩肉方法。除了電刺激，在尸僵發生之前給肉抹上鹽和糖、添加蛋白酶，同時用擊打的方式拉伸肌肉都是業內常規嫩肉方法。

目前電擊嫩肉技術進化到了脈沖電場技術。脈沖電場技術就是給食材施加以微秒為單位的一波一波的高電壓，把細胞打碎。脈沖電場技術所基于的原理是電穿孔：在施加高電壓的情況下，細胞膜會穿孔，里面的細胞質就漏出來了。

除了上述方法，最近肉制品加工行業還出現了沖擊波嫩肉法。這種技術就是給泡在水里的肉在幾毫秒內施加109帕的高壓沖擊波，從而破壞肌原纖維蛋白，把肉打嫩。用該技術處理的豬肉和牛肉的剪切力減少了10%-25%，效果很不錯。

所以我們買到的進口冷凍原切牛肉可能就是電過的。

（本文經授權轉載自“把科學帶回家”微信公眾號，有刪節）